Как мы едим - Би Уилсон

Можно сравнить эти цифры с испанскими, где в 2003 году всего 22 % от калорий, потребляемых среднестатистическим человеком, приходилось на злаки, а остальная часть состояла из растительных масел, в основном оливкового (20 %), фруктов и овощей (7 %), крахмалистых корнеплодов (4 %), продуктов животного происхождения (14 %), молочных продуктов (8 %), сахара (10 %), алкоголя (5 %) и других продуктов питания (10 %). Если бы у нас была возможность решать, жить и есть в Камбодже или в Испании, кто не выбрал бы богатство и разнообразие испанской кухни? Находиться в зависимости от урожая одной агрокультуры, такой как рис, чтобы выжить, – опасный способ питания и, мало того, очень скучный.

Раньше можно было разделить страны мира на группы в соответствии с основной пищей, которую ели народы, их населявшие. У каждого государства был свой углевод, недорогой основной ингредиент, вокруг которого были сосредоточены питание и жизнь. По состоянию на 2003 год, когда население мира составляло примерно 6,5 миллиарда, миллиард человек (в основном в Африке) в качестве основных продуктов потребляли коренья и корнеплоды: от маниоки до батата. Другие четыре миллиарда – рис, кукурузу, пшеницу или комбинацию из этих трех компонентов[143].

А оставшиеся 1,5 миллиарда человек, большинство из которых проживали в Западной Европе, США, Канаде и Австралии, больше не полагались ни на один из основных продуктов питания. В этих странах некоторые люди ели хлеб, другие – рисовую лапшу, третьи – мюсли. Но эти продукты с высоким содержанием крахмала больше не занимают уникального места в рационе. Теперь, спустя десять (или чуть более) лет, миллионы людей в России, Японии, Китае и Южной Америке отказываются от старых продуктов питания.

Но такое пищевое поведение также имеет свои проблемы. Во-первых, когда наш рацион не имеет базы, мы теряем чувство структуры питания, забываем кулинарные традиции – немаловажную часть культуры разных народов. Во Франции люди раньше знали, что не может быть полноценного приема пищи без хлеба. В Южной Корее – без риса. Что происходит с нами как на физиологическом, так и на психологическом уровне, когда едой может быть почти абсолютно все? Свобода выбора необычайно огромна и страшна.

Вторая проблема рациона питания без основных продуктов в том, что, позволяя себе не думать об удовлетворении голода, мы перестаем ценить еду, а наши чувства не замечают изменения в ее качестве. Подобно Шерлоку Холмсу, который мог определить вид сигарет по пеплу, европеец в XVIII веке мог определить, из какого сорта пшеницы сделан хлеб, лишь откусив его. Люди чувствовали, если буханка хлеба приготовлена из зерна плохого качества. Теперь, как заметил шеф-повар Дэн Барбер, мы вообще не думаем, что пшеница может иметь какой-то вкус.

Сегодня мука – всего лишь белый порошок промышленного производства, который соседствует с сахаром и солью на нашей кухне. Однако проблема современного хлеба не только в процессе его приготовления, но и в том, что качество главного его ингредиента – пшеницы – не выдерживает никакой критики. Обычный американский хлеб производят из несвежей муки, что уже ухудшает его питательные свойства. Муку отбеливают и накачивают дополнительным глютеном для увеличения выхода продукта и продления его срока годности[144].

Мы можем себе позволить небрежно относиться к питанию и забыли, насколько оно действительно ценно. Люди не хотят тратить лишнее на еду, и поэтому работникам сферы питания приходится рассчитывать лишь на скудное вознаграждение. В отчете Фонда новой экономики (ФНЭ) за 2014 год указано, что в продовольственной системе Великобритании занято около 11 % рабочей силы страны, но они получают зарплату, которая ниже половины среднестатистического заработка. Опасность, с которой мы сталкиваемся, в том, что сама еда становится товаром низкого качества. Тратить деньги – один из способов показать, что для нас важно, и сейчас мы своими расходами сообщаем, что еда не имеет особого значения в нашей системе ценностей[145].

Никогда раньше на протяжении мировой истории среднестатистический человек не тратил такую малую часть своего дохода на еду. Этот факт, как и все остальное, касающееся современного питания, и хорош, и плох одновременно. Это «железобетонный» закон экономики: по мере роста благосостояния доля дохода, которую мы тратим на еду, уменьшается, даже если общие расходы на продукты растут. В этом есть смысл. Как только люди перестают беспокоиться о базовых средствах к существованию, появляется масса всего, на что они хотят потратить деньги, помимо еды: от путешествий до телевизоров, смартфонов и приложений[146].

Закон, по которому люди, живущие в более богатых странах, тратят меньше на еду относительно других товаров, назван в честь немецкого статистика Эрнста Энгеля (1821–1896). Энгель родился и провел большую часть своей жизни, изучая рабочий класс в Дрездене. Он заметил, что чем беднее семья, тем больше она будет тратить на еду от общего дохода в процентном соотношении[147].

Энгель обнаружил, что это правило о еде и расходах можно применить не только к отдельным семьям, но и к целым странам. Чем богаче страна, тем меньше у населения доля расходов на продукты. Чем беднее – тем эта доля больше.

Но закон Энгеля безоговорочно верен уже сто пятьдесят лет. В 2009 году два австралийских экономиста описали его как «возможно, наиболее широко принятую эмпирическую закономерность во всей экономике». Это настолько надежный закон, что он может даже использоваться в качестве критерия для оценки относительной бедности страны. Если вы знаете, что люди, населяющие какую-то страну, скажем, Мадагаскар, тратят 57 % своего дохода на продукты питания, то можете быть уверены, страна эта находится в самом конце списка богатых государств[148].