Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко

Берем селедку, крупную и жирную, лучше всего с одесского привоза. Чистим селедку добросовестно, моем и разрезаем на крупные куски. Замачиваем в молоке на пару часов. Моем теплой водичкой, сливая пару раз. Репчатый лук режем кругляшками и разбираем на тоненькие обручи. На дно стеклянной посуды (что будет в другой посуде нам неведомо!) кладем несколько лавровых листов и перец – черный горошек. Далее: слой кусков селедки, слой прозрачных обручей лука. Банку заполнить слоями селедки на две трети объема. Пропорции заливки: 1 стакан холодной воды или слабо заваренного холодного чая, 1 стакан столового уксуса, 1 стакан оливкового масла (самого лучшего), 1 ст. ложка сахарного песка растертого с 1 ст. ложкой горчицы. Степень готовности зависит от возраста селедки – чем моложе, тем скорее. А поскольку мы никогда его не знаем, то надо пробовать. Когда селедка замариновалась, причем практически сама, то определяется это очень просто: она становится такая вкусная, что невозможно от нее оторваться – исчезает мгновенно. Поэтому лучше делать сразу две банки. Закваски вполне хватит на две банки. Сохраняется долго. Но ничто не вечно. Пустые стеклянные банки с крышками накапливались и были отличительной чертой наших кухонь с позапрошлого века.

Боже сохрани, выбрасывать остатки хлеба и черного, и белого. Должны бережно собрать все остатки, что можно порезать на мелкие квадратики. А те, которые разрезать уже не представляется возможным, поломать, помогая себе маленьким молоточком. Выложить на противень всю это хлебную остаточность, побрызгать водичкой и посолить. Поставить в духовку. Остудить и спрятать в укромное местечко. Что может быть вкуснее к чаю? Только велено было помнить древние советы: «божья коровка принеси мне хлеба, черного и белого, только не горелого».

Варили всегда летом. Пенкой одаривали всех домочадцев. Кроме тех, кто сладкое не любил. Рецептура совершенствовалась по мере обновления семей. Из Казани от моей свекрови пришел рецепт свежего молодого варенья, которое варили из всех ягод и фруктов одинаково: два раза по 20 минут и все. Параметры: 1 кг ягод на 1 кг сахара. Варили сироп, ягоду заливали горячим сиропом, кипятили 20 минут, потом остужали и еще раз кипятили 20 минут. Снимали пенку и прятали.

Из чего варили? Из всего: клубника, земляника, черника, брусника, малина, рябина, облепиха, красная и белая смородина, яблоки, груши, сливы, айва.

Протирали ягоду с сахаром и хранили всю зиму как витамины: черная смородина, малина, фейхоа, лимон.

Поджарить лук до прозрачности. Добавить тыкву, воду, мед и сахар. Тушить около 10 минут на небольшом огне, пока тыква не станет мягкой. Добавить соль, имбирь, корицу, изюм, орехи, лимонный сок и тушить еще около 5 минут. Дать немного постоять, чтобы тыква пропиталась соусом. Подавать теплой.

Морковь – 1 кг, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ч. л., масло – 50 г, бульон (только куриный или просто кипяток) – ½ стакана. Мед – по вкусу и в зависимости от состава. У нас предпочитали гречишный, темный и густой.

Морковь почистить и порезать на кружочки-кругляки, порядка 2 см шириной. Но вопреки этой классике мне всегда делали замечание: режь как можно тоньше. В кастрюльке вскипятить растительное масло с сахаром и солью. Желательно не подсолнечное, но если другого нет, то при кипении можно бросить кусочек сливочного или топленого, тогда привкус подсолнечного улетучится. В момент кипения всыпать морковь, дать закипеть еще раз. Варить на маленьком огне 40 минут, пока морковь не станет мягкой. Есть два способа положить мед: или в самый последний момент сверху и потомить минут 10–15. Или в кипяток положить мед сразу и варить как жидкий сироп для варения, а потом бросить морковь. Когда Цимус делали зимой, то на дно бульона всегда складывали толстые продольные ломти картофеля. И когда заканчивался Цимус, мы с наслаждением ели эту пропитанную картошку.

ЦИМУС подавали как самостоятельное блюдо в конце трапезы будь-то обед или ужин. И очень трудно сказать, это кушанье какое? Справедливости ради, надо заметить, что и евреи и неевреи воспринимают Цимус как десерт. Это историческая правда, цимус подслащает еду, услаждает нашу жизнь и относится к сладким блюдам. Одним словом, ЦИМУС есть ЦИМЕС!

Методов борьбы с это едой в арсенале нашей семьи скопилась много, правда, толку мало: ограничивать ассортимент, хлебушек резать как можно тоньше, прямо прозрачные ломти хлеба, делать бутерброды всегда без масла или пустые только с маслом. А по жизни то тут, то там, глядишь, и стоит на столе блюдо с бутербродами и пар поднимается над чашками с чаем, и в подстаканниках уже дымятся стаканы с чаем, да и кусковой сахар вприкуску именно к бутербродам всегда на столе. И по кусочку откусываем и слушаем, как взрослые разговаривают, тоже откусывают, каждый по-своему жует, смакует. И перетирают зубами новости последние и бутерброды. Одним словом, гурманы– наркоманы. Макдональдс, конечно же, использовал рецепты наших прабабушек. Нам всегда в школу заряжали мешочек с двойным куском хлеба, а внутрь начиняли: котлетку, солененький огурчик, с капелькой томатной пасты и горчицы с сахаром. Нам, детям, хрен и горчицу всегда с сахаром разбавляли. И понеслась душа в рай. Бутерброды из белого хлеба: с тертым сыром с чесноком и горячие, и холодные, а сверху зелененький огурчик. Горячие бутерброды – это которые на несколько минут уже намазанные ставят в духовку – вот и вся премудрость. Белый хлеб, майонез втертый, килька без головы и ломтик крутого яйца. Б-же, как же это вкусно! Белый и черный хлеб вместо крема – майонез и весомый круг из сочного помидора. Черный или серый мягкий хлеб просто с сахарным песком. Черный хлеб, намазанный сметаной со свежим ломтем огурца, или редиски и немножко нашинкованного зеленого лука. Черный хлеб с гусиными шкварками. Бутерброды с вареньем клубничным или любым другим! О! Таков далеко не полный перечень этого едального наркотика. И что может быть вкуснее кусочка свежего горячего московского хлеба? Разве что нижегородский канавинский или, на худой конец, десерт.

Мясо пропустить через мясорубку. Лук обжарить. Яйца отварить, размять вилкой. Все соединить потушить 10–15 минут. Тесто тонко раскатать, фарш равномерным слоем распределить по тесту, свернуть рулетом, положить на смазанный маслом противень, сверху смазать яйцом. Жарить в разогретой духовке при температуре 180 градусов 20–30 минут. При подаче нарезать на кругляши.