Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко

Замесить тесто из муки, соли, соды, сахарного песка, масла, яиц и молока. Разделить тесто на три неравные части, одна из которых должна быть значительно больше других. Большую часть раскатать и положить на дно смазанной маслом формы, выложить на тесто половину джема, посыпать рублеными сухофруктами, орехами и корицей. Раскатать в тонкую лепешку вторую часть теста и накрыть ею начинку. Намазать этот слой оставшимся джемом, сверху уложить мелко нарубленные яблоки с соком и цедрой лимона, сахарным песком и корицей. Раскатать в тонкую лепешку третью часть теста, покрыть начинку, защипать края (для этого края нижнего слоя нужно поднять вверх). Смазать поверхность яйцом и запечь в духовке на среднем огне до получаса, затем уменьшить огонь до 150–160 градусов и выпекать до готовности до 1–1,5 часа.

Редьку очистите, вымойте, нарежьте соломкой. Отварите в небольшом количестве воды почти до готовности. Обдайте холодной водой и обсушите на дуршлаге. Приготовьте раствор воды, сахара и мёда, доведите до кипения и опустите в него приготовленную редьку. Варите 5-10 мин., затем прибавьте апельсиновую цедру. Продолжайте варить под крышкой до тех пор, пока редька не впитает всю жидкость. Тогда добавьте измельченные орехи и имбирь и варите при открытой крышке, всё время помешивая ложкой, до того момента, когда редька приобретет золотистый цвет.

Это был первый сейдер (вечер) Пейсах (еврейской пасхи) в 1980 году. Взяв на колени мою маленькую дочку, её правнучку, Бабуленька провела правой рукой над накрытым столом и сказала: «Видишь доченька, все это? Так было у моей мамы – бабушки Эммы. У бабушки твоей бабушки Иры. Так было тысячелетиями. На будущий год меня уже не будет, а ты заставь их все сделать также. А потом, научишься и будешь все делать сама. А когда у тебя родится дочь, научишь и её, и невесткам расскажешь о традициях кухни моей мамы и свекрови. У меня бабушек не было, но мамочки меня всему научили. Обещаешь, доченька, заставить твою маму и бабушку все приготовить, как я? И сама потом?..» Яшка кивала своей кудрявой головой, обнимая и целуя бабушку Фанни Львовну. Мы и не придали значения происходящему… Через неделю она покинула этот мир! И навсегда осталась с нами. Не покидает нас до сего дня. Мы всегда вместе. И последний, сделанный ею айнгемахц, до сих пор чуть пригорелым привкусом у меня во рту. И в сейдер все также приготовлено и накрыто. И ждут редьку в меду с орехами мои внуки. Только из её бокала теперь я пью пасхальное вино.

Гоменташ – уши Амана – треугольные пирожки со сладкой начинкой, которые пекут на еврейский праздник Пурим.

В муку добавить сахар, соль, разрыхлитель, маргарин и хорошо перемешать. Добавить яйцо и сок. Месить, месить и месить до получения однородной массы. Тесто должно быть таким, чтобы из него можно было слепить шар. Раскатать на поверхности, присыпанной мукой. Вырезать кружки с помощью стакана. В центр каждого кружка положите по 1 ч. ложке начинки. Края кружка загните с трех сторон, прикрыв варенье так, чтобы получится треугольник. Слепите края вместе. Можно над начинкой оставить просвет, тогда готовые гоменташи будут выглядеть красивее. Смажьте желтком яйца, разбавленным немного водой.

Выпекайте при 160 градусах в течение приблизительно 30-ти мин. Или до тех пор, пока гоменташи не подрумянятся.

Гоменташ должен быть сухой, жесткий, чтобы его можно было перетереть зубами, так как будто топчем уши Амана.

Как правильно? Кто же его знает, то ли Гоменташ, то ли Хоменташ. Но рецепт вышел не из нашей семьи. У нас делали по-другому, это я доподлинно знаю. А как делали, не помню. И тогда мама Диночки, невестка тети Розы – Элла Гельфер, пришла на помощь. Никогда мы не называли её тетя, она всегда была самая молодая и самая красивая, жена маминого младшего двоюродного брата. Не мудрено, что она помнит, высокообразованная. Она и рецепты мне пишет по-научному. Даже читать интересно, а выпечка, гарантирую, классная получается:

Все теперь делается на компьютере. Кто бы мог предположить, что наше поколение будет путешествовать по тропам виртуального мира и путаться в паутине. Мы и впрямь как пауки, как дети мои их нарекали – Машки прыгаем в пространстве и время от времени падаем друг на друга, крепко цепляясь новой информацией. Я посылаю Эллочке текст на проверку, вдруг в рецепте что-нибудь не точно, надо же вычитать. А она сразу мне пишет ответ, который я, как Маяковский: «помещаю в книжке». Она пишет о родителях своего мужа, иными словами, о сестре моей бабушки, о той самой тете Розе.