Еда для радости. Записки диетолога - Елена Мотова

Добавленные сахара могут фигурировать на этикетках под разными названиями. Это мешает понять, сколько сахара на самом деле содержится в еде, тем более что на упаковках отечественных продуктов производители не обязаны отдельно указывать его содержание. У пищевой промышленности шестьдесят с лишним наименований добавленных сахаров. В списке ингредиентов они обозначены как разнообразные сиропы, патока, солодовый сахар, концентраты фруктовых соков, а также все то, что оканчивается на “-оза” (декстроза, мальтоза, трегалоза).

Если вам нравится кленовый сироп или сироп агавы, вы можете их использовать, держась в рамках умеренного потребления. Просто не возлагайте на эти продукты оздоровительных надежд. То небольшое количество микронутриентов, которое можно получить из кокосового сахара, в значительно большем объеме содержится в другой еде. На сайте о здоровом питании, где его расхваливают как панацею (конечно же, без единой ссылки на источники информации), уверены, что после 21 дня без сахара человеку больше никогда не захочется сладкого. К сожалению, даже по отношению к формированию привычек эта цифра взята с потолка и не подтверждается научными исследованиями.

Я уже писала, что фрукты – полноценная часть здорового питания. В них, а еще в овощах и натуральных молочных продуктах простые сахара содержатся в небольшом количестве и по уже известным вам причинам медленнее перевариваются и всасываются. Их потребление (в отличие от добавленных и свободных сахаров) у здоровых людей специально не регламентируется, поэтому просто руководствуйтесь своим желанием и аппетитом. Если тренер с “диетологом” запрещают вам натуральный греческий йогурт или манго, “потому что в них сахара”, полезнее для здоровья отказаться от таких советчиков, а не от еды.

Краткая история сахара от Колумба до Наполеона

На протяжении веков человечество искало и находило, чем подсластить себе жизнь. Мед собирали еще первобытные люди. С появлением земледелия вошла в обиход и мальтозная патока, сырьем для которой служили злаки. Выварные пáтоки из самых разных фруктов, ягод и овощей тоже известны человечеству с глубокой древности. Так, густые сиропы из винограда и арбузов в огромных количествах заготавливали еще древние египтяне, античные греки и римляне. Более северные народы варили патоки из груш и яблок. Да и кленовый сироп – вовсе не изобретение европейских первопоселенцев в Канаде. Они переняли технологию у индейцев.

Человечество на всем протяжении своей истории, по крайней мере в мирные и благополучные времена, вовсе не обходилось без сладкого. Но почему же за последние 500 лет именно сахар стал его главным источником?

Первые промышленные плантации сахарного тростника появились на Мадейре в середине XV века. В Новый Свет сахарный тростник привез Христофор Колумб, который был уверен, что его можно успешно выращивать на Карибских островах. Параллельно в начале XVI века сахарные плантации и заводы организовали в Бразилии португальские колонисты. Чтобы получить сахар, тростник рубили в щепки и с помощью специальных прессов отжимали сахарный сироп. Затем сироп фильтровали и нагревали: при выпаривании воды и образуются кристаллы сахара. Вскоре плантации сахарного тростника покрыли Южную Америку и Карибы, а сахар стал самым важным колониальным товаром. Его история неразрывно связана с работорговлей. Чтобы выращивать и обрабатывать весь этот сахарный тростник, из Африки в Новый Свет с 1517 по 1867 год было завезено 12,5 миллионов рабов.

В те времена сахар означал могущество, деньги и власть: он был предметом роскоши. На банкете в честь короля Франции Генриха III в 1574 году скатерти, салфетки, блюда и столовые приборы были сделаны из сахара. Чтобы подчеркнуть радушие и щедрость принимавших монарха венецианцев, столы украсили сладкими скульптурами растений, животных, королей, пап и святых. Однако сахар недолго оставался уделом элит. Его производство в колониях непрерывно расширялось, и к началу XVIII века он составлял уже пятую часть европейского импорта. Благодаря распространению чая, кофе и шоколада к концу XVIII века сахар стал незаменим в Европе, а особенно в Англии. Вследствие падения цен он постепенно вытеснял мед, и за один только XVIII век потребление сахара в Британии выросло на 600 %. К концу столетия это были вполне сопоставимые с нынешними 10,9 кг на человека в год. Даже самые бедные пили чай с сахаром, хотя мало что могли положить на стол.

Начало XIX века принесло наполеоновские войны и континентальную блокаду, положившую конец поставкам сахара из колоний в те европейские страны, которые находились в союзе с Францией или под ее контролем. Наполеон не растерялся и выделил приличные средства из казны, чтобы наладить в стране выращивание свеклы и получение свекловичного сахара. За такой интерес к сельскому хозяйству над императором потешались и даже рисовали на него карикатуры.

О том, что в белых сортах свеклы достаточно много сахарозы, знали еще агрономы XVI века. Если бы удалось получать ее из свеклы, то это сделало бы Европу независимой от колониальных поставок. Ведь свекла – выносливое растение, которое прекрасно себя чувствует в умеренном климате. Добыть из нее сахар впервые удалось немецкому химику Андреасу Маргграфу. В 1747 году он представил результаты своей работы в Берлинской академии наук. Но предложенная им технология оказалась недостаточно эффективной для широкого использования, вот почему промышленное производство удалось наладить только к 1837 году, когда во Франции вывели сахарную свеклу с более высоким содержанием сахарозы – около 20 % (в столовых сортах – около 5 %). Были тут и политические мотивы: в свеклу вкладывали деньги противники рабства.

Для получения кристаллического сахара сахарную свеклу нарезают на тонкие полоски, которые промывают горячей водой, чтобы выделить сахарный сироп. Затем его очищают, фильтруют и нагревают. По мере испарения влаги формируются мелкие кристаллы сахара, которые постепенно вырастают до нужного размера. Полученный сахар-сырец очищают от примесей, придающих ему неприятный привкус, сушат и охлаждают. Благодаря сахарной свекле производство и потребление сахара к концу XIX века в индустриально развитых странах снова значительно увеличились. В Британии уже в 1850 году на человека приходилось более 16 кг в год, а в США к 1901 году потребление достигло 27,7 кг. Одним из крупнейших производителей свекловичного сахара стала Россия с объемом производства 737 000 т в 1897 году.

Во время войн, революций и экономических кризисов XX века количество сахара в рационе резко снижалось. По информации ВОЗ, минимальное потребление – 0,2 кг в год на человека – было зафиксировано в 1946 году. Очередной всплеск потребления добавленного сахара за последние пятьдесят лет связан со сладкими безалкогольными напитками промышленного производства. Большое количество простых углеводов в рационе современного человека – это во многом “жидкие калории”. Согласно статистическому отчету за 2005-2010 годы, средний американский мужчина съедал (и выпивал) более 30 кг добавленного сахара в год; примерно столько же, сколько, по данным Росстата, приходится на среднего российского ребенка. В Европе потребление добавленных сахаров значительно варьируется от страны к стране. Больше всего сладкоежек в Бельгии, Голландии, Британии и Германии. Например, взрослый голландец потребляет в среднем около 28 кг сахара в год, а голландский ребенок – целых 39 кг. Мне кажется, или этот продукт действительно поработил некоторую часть человечества?