О том, что есть в Греции - Катя Федорова

Пожаловалась по телефону маме:

– Кажется, я потеряла ключи от машины.

Мама сообразила быстро:

– Во-первых, не признавайся! Почему сразу ты? Это мог быть кто угодно. Во-вторых, посмотри в детских игрушках. В-третьих, срочно испеки фануропиту.

В Г реции есть обычай: если теряешь что-то, надо испечь пирог – фануропиту – и отнести его в церковь. Святой Фанурий поможет найти нечаянно утраченное. Пирог с подвохом: без яиц, надо потрудиться.

По воскресеньям Василики ездит на литургию в один маленький женский монастырек. Населяют его пять старушек-монахинь. Немощные, еле ноги передвигают, но кругом идеальная чистота, что вообще женским обителям свойственно. Сразу за храмом миниатюрный огород. Симметричные зеленые грядки оттеняются сочным сангиновым грунтом. Капуста, шпинат. Перед храмом палисадник. Бледные зимние розы в горшках, раскрасневшиеся сердитые перцы, застенчивые гераньки. Зябкие лимонные деревья плотно укутаны в целлофан сверху донизу.

После службы всех пришедших угощают кофе в архондарике. Игуменья с помощницей с озабоченными лицами мечутся с подносами от кухни, где шипит примус, к столам. Обычно сервируют рогалики, но в этот раз разрезали пирог Василики, пожелав ей, чтобы найденное нашлось. Но с фануропитой вышел казус – маленький, размером с монастырский огород.

Центральный, самый нарядный стол, окруженный резными мягкими полукреслами, пустовал. Всякий входящий оценивал его взглядом и самокритично рвался к скромному диванчику в глубине. А там сестра Мариам отгоняла желающих, жестикулируя «занято». Что такое?

Оказалось, самое скромное место заранее занял себе священник. В этом мире, даже чтобы проявить аскетичность, приходится злоупотреблять служебным положением.

Отец Маковое, заняв свой спартанский уголок, отведал фануропиты и сказал Василики, что ей надо верить крепче. Он предположил, что Василики такое послушание по силам и поэтому в следующий раз он ожидает ее увидеть приехавшей в церковь не на автобусе, а на своей машине.

Василики страшно не хотелось подводить веру отца Иаковоса, и она решила на всякий случай срочно заказать новые ключи.

Судьба, как известно, строга лишь к тем, кто верит в судьбу. Ключи сразу нашлись, как только Василики заказала новые. В жизни чудес не бывает, а вот желания сбываются, но с такими побочными эффектами, что ну их к черту и слава святому Фанурию.

Мы нагрянули в гости без предупреждения, но тетю Эвридику врасплох не застать. Каждая плиточка на кухне вымыта с хлоркой и вытерта досуха пушистой тряпкой. Дверцы кухонных шкафчиков блещут чистотой. Сахар, соль, пряности разложены так красиво, как будто их собрались продавать. В щелях и уголках ни соринки, словно по ним как следует прошлись ватными палочками (скорее всего, так оно и было). В холодильнике фарш, раскатанный в пласты и замороженный. Пакеты подписаны: с мятой – для кефтедес, с корицей и гвоздикой – для кебабов, с горчицей – для бифштексов. В хлебнице кукурузные бублики с семечками и несколько шоколадных ломтиков с начинкой из орехов и апельсина, завернутых в фольгу, – к кофе.

Помидоры Эвридика моет с губкой и мылом. «Сейчас все эти удобрения страшно вредные! Надо их смывать». На плите нагревается кастрюлька с оливковым маслом, чтобы жарить картофель фри. Я вышла в магазин за вином, тетя звонит – «не справляюсь, срочно возвращайся».

Вернулась, надела фартук, начала помогать.

Эвридика, мягко извиняясь, отобрала у меня нож и сама нарезала салат: «Так быстрее». Только взялась за жарку котлет – отодвинула меня с передовой: «Масло брызгает, не дай бог обожжешься!»

Хлеб и сыр уже нарезаны. Скатерть постелена. Стоят праздничные тарелки, рюмки, салфетки придавлены вилками-ножами.

– Получается, мне и делать-то особо нечего. Зачем же я тут вам нужна?

– Теперь, когда ты здесь, мне спокойнее, – возражает Эвридика. После обеда затеяли пить кофе.

– Я варю кофе точно так же, как вы, – говорю. – Лью столько же воды, кладу столько же сахара и кофе. Даже огонь такой же, маленький. А вкус получается другой. Почему так?

– Ну, я не знаю, – задумалась Эвридика, помешивая длинной ложечкой в турке. – Хотя смотри. Я 1940 года рождения. А у каждого времени свой вкус.

Блюд из фарша в греческой кухне очень много. Фарш, запеченный с макаронами, с сыром и соусом бешамель – так называемое пастицио. Баклажановая запеканка мусака в представлении не нуждается. Судзукакья – мясные шарики с тмином в пряном томатном соусе. Бифштексы. Кефтедес, или, ласково говоря, «кефтедакья»: жареные мясные тефтельки с мятой.

Ингредиенты:

500 г говяжьего фарша

1 луковица

3–4 куска белого хлеба, размоченного в крошку в молоке

2 дольки чеснока

1 яйцо

1 чайная ложка уксуса

немножко оливкового масла

пучок мяты, мелко порубленной

соль, перец

Варианты:

1. Вместо мяты можно положить орегано.

2. Добавить узо.

3. Добавить горчицу.

4. Можно добавить соду (на кончике ножа) – чтобы были пышнее.

• Лук следует натереть на терке, чеснок мелко порубить.

• Замешиваем фарш из вышеперечисленных ингредиентов и добавляем оливкового масла. Расскажу про крошки. Я, как уроженка известного города, не выбрасываю черствый батон. А разбиваю его на крошки в блендере и храню их в контейнере в морозилке – использую потом для скордальи (чесночный салат) или кефтедес.

• Очень важно положить побольше мяты – она должна явственно ощущаться. А то иначе могут получиться бифштексы (в которые в Греции кладут петрушку, помидор, фету). Разделение по жанрам очень строгое.

• Итак, вымешиваем хорошенько фарш, солим, перчим и ставим в холодильник на часок – отдохнуть и сцепиться молекулами.

• Потом лепим небольшие круглые шарики, слегка обваливаем их в муке и жарим на среднем огне, стараясь не зажарить…

Набережная Фемистокла кишит рыбными тавернами. В основном это большие заведения, много двухэтажных. У входа дежурит зазывала, он же держит паркинг «только для клиентов». Публику подманивают осьминогами, развешанными за щупальца на веревке и оставленными медленно оплавляться на солнце.

Среди солидных фасадов затесалась маленькая домашняя таверна. Место угловое, некозырное, всего-то на пять столиков. Они едва помещаются на узком тротуаре, над головой опасно нависает балкон первого этажа, посетители сидят дружно и тесно, как родственники. Обслуживает официантка Афина, она же владелица, на кухне жарит-парит ее мать. Обе спокойные, грузные, одно лицо, только мать на размер крупнее.