Охотник за ароматами. Путешествие в поисках природных ингредиентов для культовых парфюмов от Guerlain до Issey Miyake - Доминик Рок

облегчить извлечение внутреннего слоя коры, металлический цилиндр катают сверху вниз по куску дерева, готового к переработке. Извлечение внутреннего слоя выполняется с помощью надреза вдоль ветки. Он позволяет отделить длинный кусок. Высыхая, он сам свернется в трубочку. Это работа для опытного мастера, кропотливая, трудная. Нужны точные жесты и специальный инструмент для каждой операции. Необходимо сделать надрез определенной глубины, и разрез должен быть ровным, несмотря на неровность ветки. Свежие полоски оставляют на солнце, и, как только они свернутся в трубочку, надевают друг на друга, пока не получится узкая трубка длиной два метра. Пожилая женщина следит за тем, как кора ведет себя на солнце, именно она решает, когда трубочки уже хорошо сформированы. Лицо у нее бесстрастное, работает она быстро и без колебаний. Ласанта прошептал мне:

– Во время цунами она потеряла мужа, он находился слишком близко к пляжу.

Никто не разговаривает громко, обмениваются короткими фразами приглушенными голосами, слышен только ясный и регулярный звук каждого инструмента. Как только длинные и благородные куски сняты, вся остальная кора с побегов снимается, и ее отправляют на дистилляцию, чтобы получить эссенцию.

Перегонное производство Ласанты находится в соседней деревне в конце узкой дороги и прячется за металлическими воротами. Ничто не выдает его существование. Вокруг центрального двора расположены скромное здание склада, в котором хранятся мешки с корой, и два маленьких цеха дистилляции. Все здесь человеческих размеров. Паровой котел топят очищенными от коры ветками. В конце процесса рабочие вручную переворачивают перегонные аппараты, которые вращаются на оси, чтобы вылить использованный раствор на землю. Отходы отправляют в ручную тележку и приносят новые мешки с кусочками корицы, чтобы снова заправить аппараты и начать новый цикл.

За цехами каскадом выстроились десятки металлических горшков, по которым стекает конденсат, выходящий из перегонных аппаратов. Зрелище удивительное!

Во время процесса перегонки эфирное масло постепенно собирается на поверхности и снимается с каждого горшка. Ласанта молча смотрит, окунает палец в эфирное масло, качает головой. Слышно только бульканье циркулирующей воды. Золотистая поверхность емкостей сверкает на солнце. Это могло бы стать перформансом современного искусства.

То, что заставляет меня снова и снова приезжать к Ласанте, очень далеко от драм этой страны, но для мелкого дистиллятора это тоже трагедия. В течение нескольких месяцев контроль качества моей компании отвергает его образцы эфирного масла. Но мы очень давно работаем с ним, он человек серьезный, верный, и обычно его продукция великолепного качества. Но эссенция корицы – это тонкое сочетание нескольких определяющих компонентов. Необходимо проверить все лоты, проанализировать их и убедиться в том, что они полностью соответствуют спецификациям, не отличаются друг от друга ольфакторно и по регламенту. С технической точки зрения необходимо правильное соотношение коричного альдегида и эвгенола. Первый компонент отвечает за вкус и запах, характерные для корицы. Второй компонент пахнет гвоздикой и должен оставаться в меньшинстве. Но этого мало, нужно еще следить за тем, чтобы количество сафрола было минимальным, хотя его присутствие и без того серьезно ограничено принятыми нормами парфюмерии. Эти изменения предполагают изменение состава тех эссенций, которые мы хотим получить от Ласанты. В данный момент ему не удается соответствовать новому профилю. После многочисленных разговоров по телефону он попросил меня приехать к нему, чтобы выйти из тупика. Мы его главный клиент, и он просто боится потерять наш рынок. Перегонные производства в тропиках часто маленькие и примитивные, дистанция между этими традиционными производителями и контролирующими службами крупных игроков в индустрии существенная. Те и другие плохо знают друг друга, плохо друг друга понимают. Я, со своей стороны, делаю все, чтобы иметь в качестве поставщика такого вот Ласанту, который умеет управлять ресурсом, знает, как подбодрить и перетянуть на свою сторону производителей коры, как тщательно проводить дистилляцию и не разбавлять конечный продукт эссенцией из листьев. Для производителя нужно, чтобы мы смогли смягчить наши нормы, если мы хотим и дальше получать отличную чистую эссенцию из Шри-Ланки. Мне придется объяснять это в Женеве тем, кто проводит анализ сырья, этим хранителям храма, отвечающим за постоянство формул, созданных и производимых. Они не могут рисковать, отклонения в составе эссенции могут изменить аромат парфюма.

Мы работали над этим все утро, расставив во дворе пять мешков, которые представляли все традиционные варианты коры, предназначенной для дистилляции. Кусочки рассортированы по категориям. Самые крупные считаются самыми лучшими и, следовательно, самыми дорогими.

В последнем мешке много мелких обломков и сечки коры. Разница в запахе между мешками поразительная, и я задерживался рядом с ними.

Ласанта их сразу узнает, разумеется, и он подтвердил, что количество всех трех ингредиентов в разных категориях различно. Найти равновесие между запахом, который нужен нам, и химическим составом, нормы которого мы изменили, теперь кажется Ласанте слишком трудным. Мы долго говорили об этом, я объяснил ему, что решение заключается в том, чтобы найти дозировку пяти качеств в финальной смеси. Мы договорились о программе новых испытаний. Я отлично видел, что нужно увеличить количество коры первого сорта. Но это вызовет подорожание и уменьшит его запасы. Понятно, что о цене мы еще будем говорить. Ласанта расслабился, и я понял, что он уже начал обдумывать судьбу сортов более низкого качества, которые я у него больше не куплю. Они будут использованы в других эссенциях, менее дорогих и предназначенных для менее требовательных клиентов. Ему нужно было, чтобы его успокоили. Важно было, чтобы я приехал на Шри-Ланку, в его двор, чтобы понял его трудности и объяснил ему наши новые требования.

На следующий день я вернулся на плантацию коричных деревьев. Ничто не указывало на ежедневную эксплуатацию, тихая работа мачете незаметна. Я шел среди множества побегов и листвы. Ощущение изобилия не так часто появляется, и корица, аромат которой я вдыхал, казалась мне символом стремления этой страны к незыблемому спокойствию.

Как остаться равнодушным к этому дереву со сладким ароматом, которое дает побеги на протяжении десятилетий, отдает свою кору без сопротивления?

Каждое утро сюда приходят семьи, которые знают, как с ним бережно обращаться, чтобы их жизнь продолжала питаться его жизнью.

Королева печальных тропиков. Мадагаскарская ваниль

На террасе деревянного дома, где мы ночевали, Пьер-Ив зажег сигарету и обвел взглядом холмы вокруг деревни на Мадагаскаре, затерянной в Саве, провинции ванили. На крутых склонах квадраты посевов риса соседствуют с маленькими плантациями ванили в тени высоких деревьев.

– Кризис или не кризис, для местных ничего не меняется. Они выращивают рис, чтобы есть, и ваниль, чтобы