Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

«Малый» калган – «уроженец» южной части Китая, где он растет в прибрежных районах, в частности по всему острову Хайнань и в области Бэйхай на северном берегу Тонкинского залива. Иногда калган добавляют в смесь пяти специй, но более популярен он как лекарство, которое принимают при расстройствах желудка, ревматизме и простуде. На Бали пастой джаикап, состоящей из «малого» калгана, чили, имбиря, лемонграсса и орехов, натирают утку перед тем, как завернуть ее в листья банана и запечь на огне.

В Индии калган используют в качестве дезодоранта и средства, освежающего дыхание. А немецкая монахиня и целительница Хильдегарда Бингенская (1098–1179) считала, что калган – лучшее средство при стенокардии: «Тот, кто обнаружил боль в области сердца или страдает из-за сердечной недостаточности, должен немедленно употребить нужное количество калгана, и тогда он выздоровеет» [119]. Николас Калпепер (1616–1654) относительно калганов «большого и малого» заметил следующее:

Как мы видим, Калпепер касается здесь репутации калгана как афродизиака. Возможно, в данном случае он следует Джону Джерарду (ок. 1545–1612), который писал, что оба типа калгана «способствуют коитусу, разогревая излишне хладные члены». А Маино де Манеири Майнери (?–1368) в трактате «Правила здоровья» (Maino de Maineri. Regimen sanitatis – это такой средневековый «справочник» о стилях жизни) привел рецепт «яйца всмятку, тщательно растертого с корицей, перцем, солью и калганом». Это блюдо, по его уверениям, «воистину усиливает все члены, в особенности семяизвергающий» [121]. (Яйцо ассоциировались с плодовитостью, а острые специи – с желанием.) Константин Африканский (между 1010 и 1020–1087) советует использовать калган в «восстановительных процедурах», принимая его после обеда и ужина, а Ибн аль-Джаззар (ок. 895 – ок. 979), тунисский медик, у которого Константин позаимствовал многие из своих рецептов, прямо пишет, что калган может вызывать «мгновенную эрекцию» [122].

Elettaria cardamomum

Мою любимую историю о кардамоне рассказал Том Стобарт в книге «Травы, специи и пряности» (Tom Stobart. Herbs, Spices and Flavourings, 1970). Автор – знаменитый альпинист, зоолог и кинорежиссер – сидел в бомбейском ресторане, когда его индийский друг нашел в своей порции карри то, что он посчитал тараканом:

«Он выудил его из карри и позвал официанта. Официант позвал менеджера, который, в свою очередь, позвал повара. В этот момент в соответствии с классическим итальянским анекдотом повар должен был с аппетитом схрумкать таракана, причмокивая и восклицая: «И почему вам не понравилась эта замечательная рыбка?» Но индийский повар избрал другой путь: он со всем возможным уважением к гостю отметил, что «таракан» на самом деле – это большое волосатое семечко кардамона» [123].

Кардамон – многолетник семейства имбирных. В диком виде он произрастает в Южной Индии и Шри-Ланке, в культуре в настоящее время выращивается в других тропических странах, например в Гватемале, которая стала его основным производителем, а также в Танзании. Стебли или кисти, несущие семена (небольшие овальные гранулы, содержащие от пятнадцати до двадцати семян в трех сдвоенных рядах), выходят из основания растения и прямо из земли. После сбора урожая стручки промывают, а затем сушат на солнце или в печах. Кардамон лучше покупать в стручках, так как семена, извлеченные из коробочек, быстро теряют присущий им аромат эвкалипта, а измельченные семена теряют его еще быстрее.

В Древней Греции низшие сорта этой специи назывались amomum, «ложный» кардамон, а лучшие – kardamomom, «истинный» кардамон. При этом существует несколько разновидностей «истинного» кардамона, а разница между «истинным» и «ложным» кардамоном в целом заметнее, чем, скажем, между корицей и «ложной» корицей кассией. Сегодня мы не знаем, что в точности имели в виду греки под словом amomum, но их классификация пережила века и утвердилась в формулировке Карла Линнея (1707–1778): разновидности ложного кардамона несут в своих названиях слово amomum, например А. subulatum, Amomum subulatum, «черный» кардамон. Возможно, именно представителя этого вида и посчитал тараканом друг Тома Стобарта.

Многочисленные сорта китайского кардамона чаще используются в традиционной китайской медицине, чем в китайской кулинарии (хотя кардамон присутствует в некоторых красных сычуаньских блюдах). Так, А. globosum и A. villosum применяются при лечении болей в желудке и тошноты. С другой стороны, Ли Шичжэнь, китайский медик XVI века, в «Компендиуме лекарственных веществ» («Бэньцао ганму») рекомендует «побочный» кардамон А. xanthoides (в свое время коварные торговцы активно замещали им «истинный» кардамон) в качестве «тонизирующеего, укрепляющего желудок, ветрогонного, седативного и отхаркивающего средства».

Обычай делить специи на «истинные» и «ложные», конечно, связан с их рыночной стоимостью, а кардамон дорог: это третья по дороговизне специя после шафрана и ванили. При этом некоторые виды «ложного» кардамона вполне приемлемы по цене и даже опережают по качеству «настоящие» сорта. Так, в кулинарии Эфиопии и Эритреи «ложный» кардамон Aframomum corrorima, или корарима, используется в таких смесях пряностей, как бербере и митмита (см. Указатель пряных смесей, с. 304, 313). Поклонники «черного» кардамона настаивают на том, что его дымчатый, камфарный аромат хорошо оживляет изначально «бледные» блюда из риса и чечевицы. («Настоящий» кардамон уже давно является важным компонентом плова.)

Тем не менее лучшим видом кардамона остается «настоящий» зеленый Elettaria cardamomum – точнее, его подтипы: малабарский и майсурский. Последний, названный по городу в индийском штате Карнатака, содержит наибольшее количество ароматных соединений – цинеола и лимонена. При этом считается, что чем мельче и бледнее стручки зеленого кардамона, тем лучше их вкус. Существуют и чисто белые стручки – это обычные зеленые стручки, обработанные перекисью водорода. Обработка делается якобы для улучшения внешнего вида молочных соусов и рисовых пудингов, в частности пайасама. Считается, что зеленый кардамон будет дисгармонировать с их белой цветовой гаммой (хотя мне трудно себе представить, что это кого-нибудь может волновать). Другая «теория отбеливания» состоит в том, что стручки кардамона выгорали на солнце во время переходов морем из Индии в Скандинавию [125]. Скандинавы познакомились со специями еще во времена викингов, которые разживались ими при набегах на Константинополь.