Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

Немыслима без зиры мексиканская кухня. Но в Южной Америке зира – это относительно недавнее приобретение; ее принесли сюда испанские конкистадоры, которые, в свою очередь, получили зиру от мавров-мусульман и использовали ее достаточно экономно. Впрочем, существуют и местные вариации внутри региональных вариаций, как объяснил мексиканский шеф-повар и писатель Роберто Сантибаньес в интервью веб-сайту splendidtable.org:

Зира характерна для Египта (это была одна из многих специй, использовавшихся еще для бальзамирования мумий), но она также культивируется в Иране, Турции, Индии (ныне крупнейшем в мире производителе и потребителе этой специи), Китае, Японии, США и странах Африки, например в Сомали и Судане. У зиры фиолетовые и белые цветы и слабые стебли, из-за чего она легко полегает. Мохнатые конические семена зиры имеют длину от 3 до 6 мм и представляют собой парные или отдельные плодолистики, то есть плоды, сросшиеся с листочками. Семена зиры очень похожи на семена тмина, и это сходство обусловило колоссальную кулинарную и этимологическую путаницу. Так, на языке хинди словом «джира» называют как зиру, так и тмин; аналогично используется немецкое слово «кюммель» (Kümmel), в том числе и в названиях спиртных напитков. А чуть более изысканный на вкус буниум персидский часто ошибочно принимают за черный тмин, или римский кориандр. Издавна считалось, что зира (кмин) требует жесткого обращения. Как писал Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.), «про кмин рассказывают нечто совсем своеобразное. При посеве, говорят, его надо поносить и проклинать, если хочешь, чтобы он уродился изобилен и хорош». Но если все сделано правильно, то он даст плодов «больше, чем любое другое растение».

Рекомендации о применении зиры в медицине – это смешение предрассудков и предсказуемости. Так, Плиний (22–79) сообщает, что современные ему «студенты» ели зиру для того, чтобы их кожа стала бледной: так они обманывали своих учителей, заставляя их поверить в то, что «молодежь усердно трудилась». Считалось также, что зира стимулирует аппетит и является надежным ветрогонным средством. Шеф-повар Грег Малуф говорит, что и сегодня на Ближнем Востоке принято добавлять щепотку измельченной зиры к фасоли…

Никогда не уставал от зиры Плиний: он всегда радовался ей, даже тогда, когда другие приправы ему надоедали. Возможно, это было связано с тем, что в Древнем Риме зира действительно была распространена повсеместно: так, растертую в пасту зиру намазывали на хлеб, а нерастертую смешивали с солью, получая приправу, которая и ныне популярна в Северной Африке.

С позиций сегодняшнего дня тот факт, что Апиций (I век н. э.) использовал зиру в более чем сотне рецептов соусов, в том числе для устриц, моллюсков и ракообразных, может привести к предположению, что тогда зира стоила очень дорого. На самом деле это не так: зира обходилась очень дешево, по крайней мере, дешевле черного перца.

И еще несколько замечаний. В Древней Греции скупой человек назывался kyminopristes – буквально «тот, кто и семечко кмина расколет пополам». Прозвище «кмин» имел римский император Марк Аврелий (121–180), известный своей феноменальной алчностью. А вот в Германии зира – символ лояльности: так, во время церемонии бракосочетания невесте кладут в туфли зиру, соль и укроп в знак верности будущему мужу.

Zingiber officinale

Корабли, которые бороздили воды Китайского моря и Индийского океана в XIII–XVI веках, представляли собой настоящие плавучие города [100]. Эти огромные многомачтовые плоскодонки имели множество кают для приемов, трапезных, уборных и… огородов. Под водительством адмирала-евнуха Чжэн Хэ (1371–1435) огромные флотилии китайских кораблей в 1405–1433 годах обследовали Азию, Ближний Восток и Восточную Африку, ведя по ходу экспедиций обширную торговлю. Эти корабли хорошо обрисовал Марко Поло (1254–1324), который столетием раньше регулярно ходил на подобных судах вместе с подданными монгольского хана Хубилая (1215–1254). И нет в дневнике путешествий Марко Поло более живописной картины, чем описание этих красавцев:

Через год после смерти Поло, в 1324 году, из своего родного города Танжер, находящегося на берегу Гибралтарского пролива, выехал марокканский путешественник Ибн Баттута (1304–1377). Молодой человек хотел совершить паломничество в Мекку, но сочетание невезения и любви к объездам превратили эту поездку в двадцать четыре года странствий по Азии, Африке и Восточной Европе. Зато благодаря Ибн Баттуте мы теперь знаем, что и как выращивали в «садах», находившихся на китайских джонках (несомненно, именно эта идея вдохновила американского автора Ноэля Лэнгли на фантастические образы «переносных огородов» в его детской книжке). «Сады» представляли собой большие деревянные кадки, в которых росло то, что Ибн Баттута называет «разной зеленью» и «овощами». На первый взгляд эти термины должны описывать целый спектр растений, укрепляющих здоровье, но историки считают, что, скорее всего, речь шла в основном о ростках бобовых – настоящую зелень в море вырастить трудно.

Есть сведения, что в таких кадках росло еще одно растение, которое мы хорошо знаем: это прямостоящий многолетник, название которого происходит от санскритского слова zingiber, означающего «в форме рога». Ствол этого растения поднимается вверх из целого клубка толстых скрученных корневищ, которые торговцы называют руками за сходство с опухшими, изуродованными артритом пальцами. Это растение дает нам несколько форм специй: свежую, она же «зеленая»; высушенную, которая называется «белой», если с нее сняли кожицу, и «черной», если эту кожицу не сняли, а также тертую. Наконец, «ствол» имбиря (а это именно он) можно сохранить в сиропе или засахарить, то есть перед сушкой погрузить в сахарный сироп, а потом посыпать сахаром.