Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории - Том Нилон

В 1821 году Мексика успешно обрела независимость от Испании, но, несмотря на это, в следующие пятьдесят лет политическая ситуация в стране оставалась нестабильной, поскольку Мексика металась между республикой и монархией. Не способствовала улучшению ситуации и революция в Техасе, закончившаяся для Мексики территориальными потерями после того, как генерал Антонио Лопес де Санта-Анна выиграл битву за Аламо (23 февраля – 6 марта 1836 года), но провалил завершение войны, в результате чего Техас получил независимость. Среди этого хитросплетения противоречивых политических и социальных сил в 1838 году и развернулась Кондитерская война.

«Штурм дома генерала Санта-Анны», 1838. Акварель, ок. 1870.

Вид Веракруса, опубликовано в Mexico у sus alrededores (1869).

В марте 1838 года французская эскадра, причалив к берегам Веракруса, отправила со своего флагмана Hermione угрожающий ультиматум с требованием выплатить долг. Мексиканское правительство в ответ прислало три дюжины вкуснейших queque и bizcochos (торты, пирожные, печенье), сопроводив их посланием: «Таких денег у нас нет. А если бы они у нас были, мы бы всё равно вам их не отдали». Французы блокировали порт Веракруса, сделав невозможным импорт важнейших товаров и таких популярных ингредиентов для кондитерских изделий, как корица, анис и ананас. Поскольку дипломатические отношения были расторгнуты, многие европейские страны снаряжали корабли на поиски собственной выгоды (то есть чтобы насладится зрелищем колонии, получающей воздаяние). Контр-адмирал Чарльз Боден (1784–1854), горячий поклонник Charlotte à la Parisienne (шарлотки парижской) был поставлен французами во главе флота. Он взял с собой собственного кондитера, вполне возможно, ученика Мари-Антуана Карема (1784–1833), знаменитого на весь мир французского повара, создателя Charlotte à la Parisienne и автора книги Le Patissier Royal Parisien (опубликованной на английском языке в 1834 году под названием The Royal Parisian Pastrycook and Confectioner («Королевская кондитерская кухня Парижа»)). В книге рассказывалось в том числе о знаменитых pièces montées: скульптурных тортах сложнейшего дизайна, которые часто выпекались в форме военных крепостей.

Хотя книгопечатание появилось в Мексике ещё в XVI веке, первые две поваренные книги увидели свет лишь в 1831 году, через десять лет после обретения независимости от Испании. И Novisimo Arte de Cocina («Новое кулинарное искусство»), и El Cocinero Mexicano («Мексиканская кухня») были попытками определить кулинарную идентификацию нации: первая – робкой, вторая – уверенной, с хорошей риторической базой и богатым выбором рецептов.

План Веракруса, подготовка к штурму 5 декабря 1838.

В El Cocinero Mexicano представлены шесть разделов кондитерских изделий, а число рецептов превышает восемьсот, и все они посвящены только тем блюдам, которые характерны для ставшей независимой Мексики. На протяжении столетий испанские колонисты ехали в Мексику, рассчитывая удовлетворять здесь своё пристрастие к сладкому, что в сочетании с богатым выбором местных ингредиентов, таких как шоколад, ваниль, земляника, вишня и кактус, и сформировало прочную кондитерскую культуру. Существовала квазиевропейская традиция, представленная, как правило, поварами-мужчинами (испанская мода), которая использовала местные ингредиенты и учитывала местные вкусы. Параллельно в монастырях развивалось производство тортов монахинями. В такой Мексике Ремонтель и открыл свою кондитерскую, где наверняка подавались приготовленные в соответствии с последними рекомендациями Мари-Антуана Карема восхитительные архитектурные сласти и съедобные миниатюрные шедевры. В прекрасной новой Мексике сотни сладких блюд, сделанных по европейской или местной рецептуре, слились и смешались друг с другом и, переписываемые от руки на протяжении двухсот пятидесяти лет, образовали новую кулинарную реальность, синкретическую и уникальную.

Симон Блануэль, Novisimo Arte de Cocina («Новая кулинария, 1831).

21 октября 1838 года командующий флотом Чарльз Боден отправил сообщение с предложением ускорить вторую встречу с министром иностранных дел Мексики Луисом Куэвасом, которая на этот раз должна была состояться в Халапе, столице штата Веракрус, 17 ноября. Изголодавшиеся по привычному ассортименту выпечки мексиканцы, разумеется, с бóльшим энтузиазмом стремились достичь соглашения, но французы решили потребовать дополнительные 200 000 песо на покрытие расходов (к примеру, за трансатлантическую перевозку кондитера). Куэвас отказался, возможно, подумав: «Шоколадные и ванильные bizcochos мы уже пережили, разве что-то может быть хуже?» Но, будучи родом из Мехико, он недооценил важность порта Веракруса для местной экономики: блокада порта означала, что не будет ни leche de pina (ананасового молока), ни cubiletes de canela (коричного печенья). Французы привели в боевую готовность три фрегата, один корвет и два бомбардирских корабля и стали ждать команду французского премьер-министра графа с несколько неожиданным именем Луи-Матьё Моль (1781–1855). Ранее в тот же год бывший артиллерийский офицер австриец Август Занг (1807–1888) основал пекарню Boulangerie Viennoise на улице Ришельё в Париже. Там подавали разнообразные венские изделия, но отличительным знаком заведения стало собственное изобретение владельца – пропитанный маслом слоёный ролл в форме полумесяца, названный круассаном и сделанный на основе kipferl, ванильно-миндальной булочки похожей формы. Налетевшие на пекаря французы похитили круассаны, рецепт и саму идею, оставив после себя лишь опрокинутый поднос с kipferl. Возможно, граф Моль без промедления отправил Бодену коробку этого безумно популярного кондитерского новшества, сопроводив посылку инструкциями? Маловероятно, но жест был бы красивый. 27 ноября 1838 года мексиканские посланники взошли на борт судна Бодена с последним предложением о перемирии, которое было отвергнуто после всего нескольких часов обсуждения. Обстрел начался немедленно, мексиканские сановники толком не успели вернуться в гавань. Морскую крепость Сан Хуан де Улуа защищали 1186 солдат и 153 орудия, но они оказались бессильными против новой бомбической пушки, которую изобрёл Анри-Жозеф Пексан (1783–1854), большой любитель soufflés au parfait-amour («идеальная любовь», алкогольный сироп с добавлением цветочных лепестков, ванили и апельсиновой цедры). Прямая наводка и огромная сила удара быстро решили исход боя. В конце первого дня боевых действий французы потеряли четверых, а мексиканцы 224 человека, и Боден известил командующего гарнизоном, что следующим этапом станет сожжение крепости дотла. Посовещавшись, командующий крепостью и генерал Веракруса решили, что, пожалуй, лучше заглянуть в закрома и попытаться найти требуемую сумму. Была достигнута договорённость о снятии блокады на восьмимесячный срок, людям Бодена позволили сходить на берег для пополнения провианта, и они смогли отведать восхитительный budin de leche (молочный пудинг). А потом произошло вот что: когда в Мехико узнали о капитуляции, гарнизонное командование и генерал попали под арест, а вернувшийся в строй для борьбы с французской угрозой Санта-Анна получил приказ атаковать. Возможно, всё дело в том, что Санта-Анна был небольшим любителем выпечки, зато так высоко ценил жареных цыплят, что даже попал в плен в битве при Серро-Гордо, поскольку предпочёл заняться цыплёнком, а не отступать.