Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории - Том Нилон

Реклама шоколада Baker's (ок. 1924).

Коллекционная карточка какао Cadbury's Cocoa (ок. 1885).

Реклама Fry's Cocoa, опубликовано в The Sphere (ок. 1910).

В начале XVIII века французы пытались выращивать какао в Миссисипи и Луизиане, но деревья здесь не прижились, и из-за пристрастия к шоколаду американские колонии впали в зависимость от британской торговли. К середине века американцы уже так горячо любили этот продукт, что Бенджамину Франклину, изобретателю, издателю и военачальнику, для решения вопроса приходилось прибегать к собственным военным полномочиям. В период войны против Франции и Индии (1754–1763), совпавшей с Семилетней войной между Англией и Францией (1755–1764), Бенджамин Франклин гарантированно обеспечивал каждого офицера армии генерала Брэддока шестью фунтами шоколада.

Прошло совсем немного времени, и в колониях, особенно в Массачусетсе, потихоньку забродили антианглийские настроения. Понадобился финальный толчок в виде строительства в 1765 году кондитерской фабрики на берегах реки Непонсет в Дорчестере, ныне это район Бостона. С огромным потоком шоколадных кексов, выпекающихся на этом предприятии, и без того сомневающийся колониальный город уже справиться не смог, и в следующие одиннадцать лет мир увидел сначала Бостонскую бойню (1770) и связанные с ней бунты, затем Бостонское чаепитие (1773), в ходе которого обожающие шоколад мародёры сбросили огромный груз чая в Бостонскую гавань, а затем и начало Американской революции в соседнем Лексингтоне (1775). Континентальный конгресс ввёл ценовые ограничения, чтобы сделать стоимость шоколада доступной для революционеров, и запретил экспорт шоколада из Массачусетса, поскольку в нём нуждалась армия. В предыдущий раз шоколад играл такую же решающую для исхода войны роль в 1428 году, когда ацтеки объединились для победы над тепанеками.

Британцы, тщательно следившие за влиянием шоколада на собственных островах, за рубежом претерпели полный политический крах. Впрочем, вскоре их начали сильнее тревожить беспорядки во Франции, чем заокеанская ситуация. Хотя и американская, и французская революции вдохновлялись идеей «шоколад для всех» и подогревались на медленном огне европейского Просвещения, их развитие пошло радикально разными курсами. Американская революция (1765–1783) была относительно изолированным событием, за которым последовал период восстановления и государственного строительства, в то время как французская (1789–1799) на протяжении долгого времени перемещалась от одного катаклизма к другому. Более жестокая, более прогрессивная по сравнению с американской, французская революция разрушила саму идею монархии и после наполеоновского периода, завершившегося в 1815 году, распространила эту идеологию по всей Европе, что и вызывало масштабные изменения в производстве шоколада, характерные для XIX века.

Реклама какао van Houten' s, опубликовано в The Graphic, 1904.

В 1814–1815 годах, чтобы остановить порождённые французской революцией волны насилия, в которых тонула Европа, был созван Венский конгресс. Были установлены и перенесены границы, а выделенной Бельгии поручили развить производство вкусного, но стимулирующего агрессию шоколада. Новые договорённости и границы, более глубокое понимание европейской целостности воплотились в изобретённом в 1832 году высококачественном и замысловатом венском шоколадном изделии, известном как торт «Захер» – он был подобен радуге, ниспосланной на землю богом, только вкуснее. Следуя заветам Венского конгресса, англичане, голландцы и швейцарцы также предприняли важные шаги для решения проблемы шоколадной агрессии, которая на протяжении столетий держала под контролем западный мир. В ближайшее десятилетие после Венского конгресса появились такие английские шоколадные бренды, как Cadbury, Huntley & Palmers, Clark's и Fry's, и все они были основаны квакерами. Стремясь избежать порабощения какао-торговлей и маниакального потребления, кондитеры изобрели технологии – включая технологию изготовления шоколадных плиток и батончиков (1847), – что с успехом обуздало какао-бобовый хаос. К сожалению, решающее слово больше не за квакерами, и бороться с широко применяемой и жестокой эксплуатацией детского труда на африканских предприятиях, которые занимаются торговлей какао-бобами, в XXI веке некому.

Реклама молочного шоколада (1928).

Новый молочный шоколад Rowntree's, опубликовано в The Tatler, 1 февраля 1928.

Метод отделения какао-порошка от какао-масла в 1828 году изобрёл голландский шоколатье Конрад Ван Гутен, а его соотечественники усовершенствовали технологию, добавив в неё процесс подщелачивания (dutching), в результате которого порошок становится более мягким. Именно масляно-порошковая сепарация и отличает современные шоколадные напитки от их предшественников. Легендарно нейтральная Швейцария изобрела технику конширования – перетирание шоколада под прессом до состояния, при котором его текстура становится гладкой и однородной, но в итоге испаряются до 80 % летучих ароматических компонентов (и влаги). Так получают пресный молочный шоколад, который популярен во всём мире. Изменение времени и температуры изготовления продукта и различные вкусовые добавки делают промышленный шоколад более химическим и отличающимся от того, каким он был прежде. И, хотя в рационе солдат обеих мировых войн неизменно присутствовал шоколад, считалось, что он больше возбуждает и поднимает настроение, а не усиливает агрессию. Амфетамины, которые широко применялись в немецкой армии для поддержания солдат в боевой готовности и вызывали непримиримость к врагу, логично назывались Panzerschokolade («танковые шоколадки») в честь немецких боевых машин.

Если же вы хотите попробовать настоящий шоколад, вроде того, у которого должен быть скорпионий хвост, отправляйтесь в Модику на Сицилии и закажите там полнотелый шоколад, приготовленный без разделения какао-бобов на порошок и масло, добавьте в него кристаллический сахар и тщательно размещайте вручную при комнатной температуре. Но, если потом вам внезапно и непреодолимо захочется швырнуть камень в окно мэра или поджечь кому-нибудь шины, не говорите, что вас не предупреждали.