Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б. Бешамель - Брускетта - Надежда Бондаренко

Следуя велению времени, британцы в наши дни всё чаще делают выбор в пользу фастфуда, не желая тратить слишком много времени на готовку. Однако и здесь сказывается приверженность традициям: самой популярной «уличной едой» и сегодня остаётся фиш-энд-чипс – жаренная в кляре рыба с картофелем фри, которую подают завёрнутой в газету, и никак иначе.

Важнейшие блюда британской кухни (в алфавитном порядке):[2]

Бифштекс – поджаренный кусок говядины.

Говядина «Веллингтон» – вырезка, запечённая с грибами дюксель в слоёном тесте.

Грог – горячий напиток с добавлением алкоголя.

«Жаба в норке» – сосиски, запечённые в тесте с большим количеством яиц.

Йоркширский пудинг – традиционный пудинг, подающийся к ростбифу.

Кок-э-лики – шотландский куриный суп.

Корнуэльские пирожки – пирожки с начинкой из мяса и овощей.

Овсяная каша (поридж) – традиционное блюдо для завтрака.

Паркин – разновидность мягкого кекса.

Пастуший пирог – запеканка из мясного фарша и картофельного пюре.

Ростбиф – жареная говядина, обычно подаётся холодной.

Сконы – маленькие булочки.

Сливовый пудинг – традиционный рождественский пудинг, в состав которого сливы не входят.

Тодди – горячий напиток на основе виски.

Фиш-энд-чипс – обжаренная во фритюре рыба с картофелем фри.

Хаггис – шотландское блюдо из бараньих субпродуктов, сваренных в бараньем желудке.

Яйца по-шотландски – обмазанные мясным фаршем и обжаренные в панировочных сухарях.

Армянский суп из говядины с рисом, загущённый яичным желтком.

• Вымыть мясо, обсушить его. Удалить плёнки и сухожилия. Положить говядину в кипящую воду и варить на слабом огне до готовности (примерно 1 час). Незадолго до окончания варки добавить в бульон соль и перец по вкусу.

• Извлечь из кастрюли мясо, нарезать его на порционные куски. Готовый бульон процедить и снова влить в кастрюлю.

• Рис промыть. Вскипятить бульон и всыпать в него рис.

• Очистить лук и мелко нарезать. В сковороде растопить масло и обжарить в нём лук до прозрачности. За 10–15 минут до готовности риса выложить лук в бульон.

• Яичный желток взбить с небольшим количеством охлаждённого бульона. Влить смесь в суп, немного прогреть, не доводя до кипения. Снять с огня.

• Разлить суп по тарелкам, в каждую выложив по куску отварной говядины. Украсить блюдо мелко нарезанным укропом.

Химический процесс, при котором происходит распад углеводов на более простые соединения. Запускают процесс брожения определённые виды микроорганизмов или выделяемые ими ферменты. Одним из самых распространённых видов брожения является спиртовое, которое играет важнейшую роль в процессе изготовления вина. В этом случае запускает химическую реакцию особый вид дрожжей, которые разлагают сахара, содержащиеся в винограде, на спирт и углекислый газ.

(англ. broiler, от broil – жарить на огне)

Мясной цыплёнок, выращенный по специальной технологии, дающий нежное, сочное мясо. Цыплята-бройлеры подходят для жарки, в то время как взрослые курицы, у которых более жёсткое мясо, – для варки.

Овощ из семейства Капустные. Брокколи является разновидностью огородной капусты, но, в отличие от последней, у неё съедобны не листья, а соцветия. Произрастает это растение в прохладном климате с высокой влажностью. Традиционно брокколи выращивают в Италии, Испании и других странах Европы. Обычно брокколи имеет изумрудно-зелёный цвет, но встречается и фиолетовая её разновидность.

Брокколи отличается богатым витаминно-минеральным составом, поэтому практически ни одна система здорового питания не обходится без неё. По содержанию витамина А она превосходит все остальные виды капусты, в ней также много витаминов С и К. В одной большой головке брокколи содержится (в % от дневной нормы): 904 % витамина С, 772 % витамина К, 96 % фолиевой кислоты, 55 % калия, 40 % фосфора, 32 % магния, 29 % кальция и 25 % железа.

Брокколи широко используется в кулинарии. Чаще всего эту капусту подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам, используют в качестве ингредиента в салатах, варят из неё супы и готовят пюре, делают запеканки и начинки для выпечки. Для того чтобы в овоще сохранился максимум полезных веществ, его нельзя переваривать, поэтому обычно брокколи отваривают на пару или недолго бланшируют.

Как выбирать

Выбирая брокколи, нужно обращать внимание на внешний вид и плотность головки. Капуста должна быть тёмно-зелёного цвета, с плотно закрытыми бутонами. Аромат свежего овоща приятный, а на головке отсутствуют пятна, гниль и другие дефекты. Пожелтевшая брокколи – перезрелая, в готовом виде она будет горчить, поэтому её лучше не покупать.

Как хранить

В герметичном контейнере брокколи может храниться в холодильнике около недели. Если капусту заморозить, разобрав её на соцветия, то срок хранения увеличится до 6 месяцев.

Подготовка

Как правило, в блюда добавляются лишь кочанчики брокколи, поэтому перед готовкой нужно срезать их со стебля и промыть. В том случае, если вы собираетесь готовить суп из брокколи, очистите оставшийся стебель от верхнего жёсткого слоя, нарежьте и добавьте к остальным овощам.