Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б. Бешамель - Брускетта - Надежда Бондаренко

• Птицу промыть, залить холодной водой и отварить до готовности, снимая пену. Достать из бульона, немного охладить и нарезать на кусочки.

• Свёклу вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, посолить и поперчить. На сковороде разогреть половину сливочного масла, выложить свёклу, влить немного бульона и тушить до мягкости 45–50 минут, подливая воду или бульон. В конце добавить томатную пасту и уксус, прогреть ещё 15–20 минут.

• Лук и морковь очистить, нарезать мелкой соломкой. Разогреть на сковороде оставшееся масло, обжарить овощи до мягкости. Картофель очистить, нарезать дольками. Капусту нашинковать соломкой.

• Приготовить галушки: гречневую муку развести ложкой кипятка, посолить, поперчить, вбить яйцо. Приготовить тесто, по консистенции похожее на густую сметану.

• В кипящий бульон добавить картофель и капусту. Через 15 минут – свёклу и пассерованные овощи, ещё через 5 минут – галушки (отсаживая их ложкой, небольшими порциями), лавровый лист и перец горошком.

• Чеснок очистить, истолочь и добавить в борщ за 10 минут до окончания варки. При подаче в каждую тарелку положить ложку сметаны и добавить зелень.

• Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 6–8 часов, затем откинуть на дуршлаг.

• Грудинку промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне около 1 часа, снимая пену. Достать мясо из бульона, слегка охладить и нарезать небольшими кусочками.

• Влить в бульон квас, прокипятить в течение 1–2 минут, затем добавить фасоль и варить до мягкости (около 30 минут).

• Лук, морковь и корень петрушки очистить. В сковороде разогреть свиной жир, спассеровать на нём овощи в течение 4–5 минут, затем выложить их в бульон. Посолить, поперчить по вкусу, добавить лавровый лист и нарезанную свекольную ботву и варить ещё 10–12 минут.

• Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Грудинку разложить по тарелкам, залить бульоном с овощами, посыпать зеленью и подавать к столу.

Суп русской и украинской кухни, предназначенный для постного стола. Несмотря на сходство названия с борщом, рецепты этих двух супов заметно отличаются. Так, борщок готовится не на мясном, а на грибном бульоне. В его состав входят различные овощи и пряные травы, в том числе листья свёклы, но в нём традиционно не используются красные (скоромные) овощи: корнеплоды свёклы, морковь, помидоры, красный перец. В суп также не добавляются масло и сало. Благодаря всему этому суп получается лёгким и свежим.

• Сухие белые грибы замочить в небольшом количестве воды примерно на 1 час. Затем грибы нарезать, а настой слить в кастрюлю с водой или бульоном так, чтобы в неё не попал осадок из посуды, где замачивались грибы.

• Морковь, корень петрушки и сельдерей очистить и некрупно нарезать (можно натереть на крупной тёрке). Луковицу очистить и нарубить. Капусту нашинковать, кабачок нарезать кубиками. Лук-порей хорошо промыть, нарезать полукольцами. Свекольную ботву, лебеду или крапиву промыть и нарезать.

• Довести бульон с грибами до кипения. Положить коренья и варить около 30 минут.

• Добавить в суп капусту, варить ещё 5–7 минут. Добавить кабачки и лук-порей, варить до мягкости всех овощей.

• Готовый суп подкислить лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу. При подаче по желанию заправить простоквашей.

Холодный летний суп русской кухни, который готовится на основе свекольного отвара или кваса. Главными ингредиентами являются свёкла и её молодая ботва. Особую популярность в России ботвинья приобрела в XIX веке, когда она стала обязательным блюдом дворянского стола. Традиционно к ботвинье подавали отварную или солёную красную рыбу, а в сам суп в процессе трапезы подкладывали кусочки льда.