Интимная история человечества - Теодор Зельдин

Но, разумеется, быть счастливым в то время, когда другие несчастны, возможно только поверхностно. Когда покой и тишина или остроумие и отстраненность стали приедаться, зародилось стремление внести в жизнь свой личный оригинальный вклад иного рода. Поиск третьего вида счастья, который современники называют творчеством, требовал соответствующего способа питания. Все изобретения и прогресс происходят тогда, когда обнаруживается связь между двумя идеями, прежде никогда не пересекавшимися, и объединяются инородные тела. Для людей, которые стремились к творчеству, еда стала частью авантюрного взгляда на мир. Креативные повара находили в еде свойства, о существовании которых никто не подозревал, объединяя ингредиенты, которые раньше никто не смешивал. Креативные посетители постоянно стараются избавиться от страха перед странной едой и инородными телами.

Однако это не означает, что существует три типа людей, каждый со своими привычками. Творчество – это прерогатива шеф-повара, сознательно пытающегося вводить новшества. Но те, кто считает, что делает наоборот, бесконечно воспроизводя одни и те же бабушкины рецепты, тоже иногда проявляют творческий подход, сами того не осознавая. Это правда, что есть люди, которые едят примерно ту же пищу, что и их предки тысячи лет назад, но разнообразие все равно проникает в кухню, каким бы ограниченным ни казалось меню. Так, в Гане бедная община, совершенно неизвестная миру кулинаров, употребляет в пищу 114 видов фруктов, 46 видов семян бобовых и 47 видов зелени. В Андах крестьянин без труда различает 300 сортов картофеля и готовит рагу из тщательно сбалансированной смеси 20–40 видов. Каждый раз, когда рецепт не соблюдается строго, когда идут на риск, меняя ингредиенты или пропорции, получившееся блюдо представляет собой творческую работу, неважно – хорошую или плохую, в которую люди вложили частичку себя. Изобретение нового блюда – это проявление свободы, небольшое, но немаловажное. Возможности для подобных действий по-прежнему широки, поскольку человечество сегодня употребляет лишь около 600 из сотен тысяч съедобных растений.

Детей обычно либо воспитывают в верности вкусам своей семьи, либо, как в последнее время, развивают у них индивидуальность, помогают формировать собственный вкус. Но теперь некоторых поощряют относиться к вкусам так же, как они относятся к людям, как к достойным уважения, признания и понимания, и не возводить высокие стены между теми, с кем они хотят или не хотят говорить, и между продуктами, которые им нравятся или не нравятся. Французские школьники, чья учебная программа теперь включает систематические уроки дегустации, – первопроходцы в этой важной области. Непредвзятое отношение к чужой еде и вкусам неизбежно меняет отношение к соседям.

Мир долгое время был разделен на три крупные империи примерно одинакового размера на основании трех базовых продуктов питания: пшеницы, риса и кукурузы. Но еще больше разделяли людей соус или специи, которые они добавляли: оливковое масло в Средиземноморье, соевый соус в Китае, перец чили в Мексике, сливочное масло в Северной Европе, целое разнообразие ароматов в Индии. В 1840-х годах в России произошли бунты, когда правительство попыталось убедить крестьян выращивать картофель. Привыкшие питаться преимущественно ржаным хлебом, люди заподозрили заговор с целью превратить их в рабов и навязать им новую религию, но через пятьдесят лет они полюбили картофель. Причина в том, что они научились готовить его таким образом, чтобы вкус получался более похожим на то, к чему они привыкли. Каждый народ придает пище свой собственный вкус и принимает перемену только в том случае, если может скрыть ее от себя, заглушая каждую новинку привычным запахом. Оптимизм в отношении перемен, будь то в политике, экономике или культуре, возможен только в том случае, если учитывать эту закономерность.

Американцы широко использовали сахар, чтобы сделать все новинки удобоваримыми. Сахар не пахнет и обладает волшебной силой делать внешне приятным практически все, и он действительно объединил вкусы мира больше, чем любой другой продукт. Некогда он был редким и божественным лекарством (мед называли потом неба, слюной звезд), а за последние сто лет его производство выросло в 40 раз. Вот кулинарное выражение демократии. Только когда латиноамериканский шоколад, ранее приправленный перцем чили, соединили с сахаром (это сделал Конрад ван Хаутен из Амстердама в 1828 году), он завоевал вкусовые сосочки всего мира. В 1825 году Брийя-Саварен, автор «Физиологии вкуса», предсказал, что сахару суждено стать «универсальной приправой». В то время Гёте за килограмм платил 2,70 золотой марки; сахар был эликсиром удовольствия для богатых, которые тратили на него больше, чем на хлеб. Теперь пророчество сбылось: почти каждый упакованный продукт содержит сахар.

Весь кулинарный прогресс зависел от усвоения чужеземных продуктов и приправ, которые при этом тоже видоизменялись. Китайская кулинария достигла своего апогея в XII веке благодаря ввозу новых продуктов предприимчивыми торговцами. Европейская кухня была ориентальной из-за массового использования специй – в Средние века она была почти индийской. Затем она был американизирована за счет появления картофеля, помидоров, рождественской индейки и продуктов питания коренных американцев. Фастфуд не американское и не европейское изобретение, это наследие уличных торговцев Ближнего и Дальнего Востока. Так называемая новая кухня (nouvelle cuisine) – результат привнесения японских веяний во французскую традиционную кулинарию. Такой импорт всегда осуществляли меньшинства вопреки оппозиции. Любое нововведение встречает сопротивление.

Однако мы по-прежнему утоляем голод, не осознав до конца, что голодны. Одни вкусные блюда не имеют питательной ценности, другие неприятны до тех пор, пока не привыкнешь к ним, третьи не утоляют голод, а лишь разжигают аппетит, чтобы продлить удовольствие от еды, подобно влюбленному, стремящемуся продлить объятия. Попытка осмыслить такую тенденцию даст гораздо больше информации, чем просто вкусы в еде: например, насколько человек интересуется новыми видами удовольствия или новшествами и творчеством в целом, готов ли он рискнуть и разочароваться или потерпеть неудачу, хочет ли быть смелым и свободным больше, чем сорвать аплодисменты, нравится ли ему обсуждать свои удовольствия, нравится ли доставлять удовольствие другим. Гастрономия как отрасль знаний находится в зачаточном состоянии, ориентирована не на потворство прихотям, а на исследование, и не только самого человека, а всей природы. Она с надеждой смотрит на постоянное расширение горизонтов удовольствия и его понимания, хотя у нее есть и недостаток: она мало чем помогла в борьбе с голодом и жестокостью, а должное признание, пожалуй, она получила бы только в этом случае. Тем не менее вилки и ложки, пожалуй, больше сделали для примирения людей, неспособных прийти к согласию, чем оружие и бомбы.

Однако спектр сексуальных удовольствий с течением веков скорее сузился. Секс – это чудо, благодаря которому человек, обычно боящийся чужих, испытывает влечение к некоторым из себе подобных. Но до сих пор секс не смог произвести даже малую долю привязанности или понимания, какие мог бы дать.

Языческие религии учили, как добиться в сексуальных отношениях тепла и спокойствия, чувства дома, сродни тому, что дает мамина стряпня. Для них мир был одной великой самоходной сексуальной машиной: небо изливало в землю влагу, и каждое совокупление было частью этого постоянного процесса самообновления, не грязным поступком, а утверждением родства со всей природой. Индуистский бог Шива стал образцом в том, с каким удовольствием распространял свое семя среди женщин, а его последователи могли считать свои сексуальные инстинкты доказательством того, что в них тоже есть некий божественный элемент.

Удовлетворение человека от того, что он часть единого целого, подкреплялось ощущением, что он может внести личный вклад в существование мира, поскольку природу нужно не только благодарить, но и подстегивать к развитию. Племя масаи в Восточной Африке устраивало с этой целью периодические праздники любви: на несколько месяцев все ограничения дружбы и брака снимались, и люди съезжались за сотни миль, чтобы оплодотворить землю, животных и друг друга на глазах у жрецов: каждый занимался любовью с каждым, кроме своих матерей и сестер. Эти мероприятия были не оргиями, а способом придать жизни импульс. «Секс – это изнурительная работа, – заметила в беседе с антропологом женщина из племени кикую, – времени на разговоры нет». Но если удовольствие добыто тяжелым трудом, оно от этого меньше не становится.