Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Владимир Онищенко

При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков.

В домашних условиях коптить мясные и рыбные продукты можно непосредственно в дымоходной трубе (на чердаке), в которую встраивают «вешала» для тушек и заслонки для регулирования концентрации дыма.

Коптильня в дымоходной трубе

Коптильня в печи. Если в доме есть печь, то ее можно реконструировать. Для этого немного ниже шибера (задвижки) выбивают кирпич, чтобы вмонтировать печную дверцу, а в стене дымохода вставляют прут для подвешивания продуктов.

Колбасу, мясо, птицу или рыбу натирают солью, подвешивают на прут, закрывают дверцу.

На колосники в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигают дрова, остывал. Тягу регулируют шибером. Используют дрова только из деревьев лиственных пород. При таком способе копчения продукты будут готовы в течение 1–2 суток.

Коптильню на чердаке делают в виде шкафа размером 1x1 м из кирпича или досок, обитых железом, с дверью высотой 1,5–2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней отверстиями вверху и внизу. Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коптильню, а через верхнее отверстие выходит. В таком шкафу удобно размещать тушки и с помощью заслонок регулировать условия копчения.

Кухонная коптильня. Такая коптильня, удобная и несложная в изготовлении и обслуживании, приспособлена для газовой или электрической плиты в городской квартире. В камеру копчения можно поместить 3–3,5 кг рыбы или до 4 кг мясных продуктов. Конструкция рассчитана на две конфорки, однако в зависимости от потребности семьи можно изготовить коптильню применительно к одной или четырем конфоркам. Дымогенератор соединяется шлангом с охладителем дыма. В свою очередь охладитель тоже шлангами сообщается с коптильней и водой для охлаждения дыма. Коптильня через шланг соединяется с вентиляционной решеткой (кухонная вентиляция) для выхода дыма.

Подземная коптильня

Для холодного копчения используется одна конфорка, на другой стоит охладитель дыма, а на нем коптильня. Для горячего копчения используются две конфорки, в процессе копчения задействована только коптильня.

Разборная портативная коптильня. Такая коптильня изготавливается из листовой жаропрочной стали толщиной 1–1,2 мм и стальной проволоки. В разобранном положении ее размеры – 6x30x50 см. Донышко – самая сложная деталь. Оно сделано из стального листа размером 360x500 мм, три ребра жесткости предохраняют донышко от деформации при нагревании. С помощью четырех угольников длиной 400 и 270 мм устанавливают торцевые и боковые стенки диаметром 4–5 мм. Крышка – это то же донышко, но без угольников. При желании к ней можно прикрепить ручку.

Боковые кромки торцевой стенки отгибают под прямым углом на 25 мм, в верхнюю кромку закатывают стержень диаметром 3 мм (для жесткости). На краях боковых стенок с помощью заклепок прикрепляют два зажима для соединения с торцевыми стенками. В верхнюю кромку также закатывают для жесткости стержень диаметром 3 мм. Стойка решетки имеет П-образную форму и сделана из проволоки диаметром 5 мм. К каждой стойке приваривают по шесть дужек для фиксации в них решеток. Верхний край стойки отгибают на 20 мм. Все острые кромки тщательно зачищают.

Собирают коптильню следующим образом: укладывают донышко на землю, устанавливают торцевые стенки, вставляют боковые стенки. Боковые стенки необходимо ставить без перекосов с достаточным усилием сверху вниз. Зажим боковой стенки скользит по отогнутой кромке торцевой стенки.

Нижняя кромка должна плотно войти в зазор донышка. После установки боковых стенок короб размером 285x300x500 мм приобретет жесткость. Все детали надежно соединяются друг с другом. Сборка решеток не представляет каких-либо трудностей.

На дно коптильни плотно (в два слоя) укладывают сырые расколотые поленья ивняка, очищенного от коры, или гнилушки. Решетки с подготовленной рыбой или кусками мяса устанавливают в коптильню и плотно закрывают ее крышкой. Коптильня должна находиться над поверхностью земли на высоте 200–250 мм. Для этого можно изготовить специальные штыри, но проще воспользоваться камнями. Под коптильней разводят костер. Пламя должно быть сильным, так как на медленном огне продукты сохнут, а не коптятся. Копчение начинается, как только появляется насыщенный дым из-под крышки. Когда прогорит первая порция дров (через 30–40 минут), необходимо приоткрыть крышку (лучше лезвием топора). Если продукты готовы, отбрасывают крышку и быстро вынимают каркас решеток. Остатки гнилушек или тальника немедленно удаляют, перевернув коптильню, так как они при доступе воздуха сразу же воспламеняются. Коптильню разбирают, очищают от сажи, все детали укладывают в донышко и прикрывают крышкой.

Походная коптильня. В обрывистом берегу прорывают нору длиною около метра. В конце ее выводят наружу трубу из кусков дерна – шириной 40 см и высотой 60 см. Когда это нехитрое устройство готово, вымытую, выпотрошенную мелкую рыбу – подлещик, густеру, плотву, окуньков – подсаливают и нанизывают на куски проволоки так, чтобы рыбки не касались друг друга.

Проволоку с рыбой вставляют в трубу. Верх трубы для регулирования тяги прикрывают куском фанеры, а если не найдется – мешковиной. В норе разводят небольшой, но дымный костерок. Самое подходящее топливо для такого костра – ольха: дым от нее придает рыбе золотистый оттенок, и она не будет горчить.

Коптильня в холодильнике. Для копчения рыбы в домашних условиях можно использовать корпус старого холодильника с плотно прилегающей дверцей, предварительно вынув из него все содержимое и морозильную камеру. Оставшиеся отверстия заклеивают лейкопластырем. На боковых стенках внутри камеры устанавливают металлические полочки, между которыми натягивают леску для подвешивания рыбы. На дно холодильника ставят электрическую плитку или небольшое приспособление со спиралью длиной не более 50 мм, подсоединенной к понижающему трансформатору 36 В. Приспособление со спиралью помещают в металлическую коробку размером 80x80x150 мм, в которую засыпают мелкие опилки. На леску при помощи крючков подвешивают рыбу. На электроплитку насыпают мелкие опилки слоем 25–30 мм и включают в сеть. Как только появится чуть заметный дымок, дверцу холодильника закрывают и через 2–2,5 минуты плитку отключают. Процесс копчения заканчивается через 6 часов.

Электрокоптильня. Если нет возможности построить капитальную коптильню или отсутствует запас опилок или подходящих дров, то можно смонтировать электрокоптильню, которая не требует топлива. Ее конструкция очень оригинальна. На ось электродвигателя переменного тока насажен шкив, состоящий из текстолитового сердечника, в котором просверлены наклонные охлаждающие отверстия, и плотно насаженной на него стальной обоймы. Сбоку к шкиву по металлическому желобу подается деревянный брусок. Необходимую силу трения между бруском и шкивом подбирают регулировочным винтом (на торце желоба). Конец винта упирается в пружину сжатия, которая прижимает брусок к шкиву. Чем дальше завинчивают винт, тем сильнее пружина давит на брусок и плотнее прижимает его, а это влияет на интенсивность образования дыма.