Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Владимир Онищенко

Для смеси из специй: по 0,5 ст. ложки семян горчицы, тмина, фенхеля, по 0,5 ч. ложки перца красного чили и соли.

Для маринада: вода, сок лайма, сок лимона, сахар, цедра лайма, имбирь, тимьян.

Маринад отварить в течение 5–6 минут и остудить. Медленно залить норвежскую семгу маринадом и дать настояться в течение 45 минут. Смесь из специй подсушить на сухой сковороде и растолочь в ступке. Посыпать семгу специями и посолить за 10 минут до обжаривания, а затем поджарить до золотисто-коричневого цвета. Подавать с картофельным пюре с добавлением сметаны, масла, мелко нарезанной петрушки, черного молотого и кайенского перца. Также в качестве гарнира можно подать обжаренный в оливковом масле свежий шпинат и манго.

200 г лосося, 200 г апельсинов с коркой, 2 ст. ложки горчицы, 1 пучок укропа, соль.

Лосось посолить и замариновать в прокрученных через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно подойдет какой-нибудь мягкий сыр. Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положите также маслину и веточку укропа.

1 кг сельди, 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г растительного масла, 200 г 3%-ного уксуса, 0,5 ч. ложки сахара, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица по вкусу.

Сельдь разделать на филе. Морковь для маринада нарезать ломтиками, лук нашинковать, положить в кипяток, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, сахар и варить 15 минут. Затем добавить уксус и еще проварить. Филе сельди слегка отбить. Смазав растительным маслом и положив на филе сваренные в маринаде лук и морковь, свернуть трубочкой. Для того чтобы трубочка филе не распалась, сделать в ней небольшой надрез и вложить в нее ножом узкий конец филе. Приготовленные рольмопсы сложить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить маринадом и хорошо закрыть. Через сутки готовый рольмопс подавать на стол в салатнице, залив до половины маринадом. Блюдо украсить кружочками овощей из маринада.

1 кг филе норвежской семги, 1 ст. ложка сухого тмина, 1 пучок свежего укропа, 300 г апельсинового сока, 100 г крупной соли.

Норвежскую семгу разделать на филе с кожей, но без костей. Размолоть скалкой тмин, укроп мелко порубить. Апельсиновый сок уварить в 3 раза. Смешать укроп, тмин и уваренный апельсиновый сок. Семгу уложить на лоток кожей вниз. Сверху выложить смесь из сока и приправ, посыпать крупной солью, накрыть влажной салфеткой и оставить мариноваться в холодильнике на 6–8 часов. Затем снять соль и маринад, нарезать семгу тонкими ломтиками. При подаче на стол блюдо оформить укропом, листьями салата, лимоном, маслинами и свежими огурцами.

800 г норвежской семги.

Для маринада: 100 г оливкового масла, 100 г лимонного сока, 3 ст. ложки петрушки, 1 стебель фенхеля, 2 ч. ложки соли, перец чили по вкусу.

Мелко порубить фенхель, перец чили, петрушку. Смешать ингредиенты маринада. Уложить куски рыбы в миску и залить маринадом. Мариновать 30 минут, после чего дать маринаду стечь, смазать куски семги растительным маслом и выложить на решетку. Жарить с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета, посолить и приправить специями.

(Бестер – гибрид белуги и стерляди)

4 кг бестера.

На 5 л рассола: 50 г перца (зернами), 20 г имбиря, 500 г соли, 5 головок чеснока, по 20 г эстрагона, чабреца, майорана.

Взять бестера, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200–250 г). Приготовить рассол: в уксус положить перец зернами, имбирь, чеснок. Куски бестера положить в большую кастрюлю, залить пряным уксусом, добавить эстрагон, чабрец, майоран и 500 г соли и кипятить. Варить до готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей с обеих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус – рассол. Бочонок хранить в прохладном сухом месте.

1 кг наваги, 10 горошин перца, 2–3 шт. лаврового листа, до 150 г соли (увеличить в зависимости от желаемой просоленности рыбы).

Очистить рыбу, засыпать солью, пересыпать черным перцем (горошком) и лавровым листом. Поставить под легкий пресс на ночь. Утром подсушить рыбу бумажным полотенцем, завернуть в полиэтилен, положить в морозилку. Перед употреблением нарезать мороженую рыбу, разложить на тарелки и дать постоять при комнатной температуре.

(Старинный рецепт)

Взять хороших голландских селедок, замочить на 24 часа, стянуть кожицу, отрезать головки и хвост, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть хребтовую кость, смазать самой лучшей французской горчицей. Если селедки большие, то оставить их цельными. Свернуть каждую половинку в трубочку, уложить в каменную чашку с небольшим количеством лаврового листа и с перцем, очень крупно истолченным, залить прованским маслом. Подавая, уложить эти зразы на продолговатое маленькое селедочное блюдо, облить тем же прованским маслом, скрепить самым крепким уксусом.

(Старинный рецепт)

Первый способ. Замочить на 36 часов, дать стечь воде, обтереть. Не снимая кожицы, выпотрошить; сложить в банку, перекладывая ломтиками лука, зернами простого и английского перца, залить вскипяченным остывшим уксусом.

Второй способ. Замочить, очистить, выпотрошить, досуха вытереть, молоки мелко изрубить, растереть с прованским маслом, которого должно быть много, развести уксусом или лимонным соком, сложить все в банку, перекладывая ломтиками лука, ломтиками лимона без зерен и белой кожицы, залить тем же маслом, сохранять в холодном месте. Можно употреблять на следующий день.

(Старинный рецепт)

Первый способ. Вымочить хорошенько, разрезать вдоль с одной стороны, вынуть кости, снять верхнюю кожицу, сложить обе половинки; складывать в банки, пересыпая каждый ряд слоем сладких винных яблок, нарезанных ломтиками, без зерен и кожицы, посыпать сверху немного перцем, залить прованским маслом, наполнить таким образом всю банку, завязать пузырем, поставить на лед.

Второй способ. Поступив, как сказано выше, залить уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить прованским маслом, завязать пузырем.