Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

Скучала. Даже немного ревновала учителей к новым школьникам. И мы все к ним приходили. Советоваться, просто чаю попить, похвастаться.

А теперь вернемся из милого прошлого в суровое настоящее.

«Армянчики» и другие радости нашего городка

Предположим, сентябрь. Даже его вторая половина. В Москве уже холодно, а в Таганроге самая чудесная пора. Утром прохладно, а днем настоящее жаркое лето.

И на овощных прилавках появляются «бурые» помидоры. Пора делать «армянчики», как их неполиткорректно называют в Таганроге. А едят с огромным удовольствием все: греки, казаки, русские, армяне и евреи.

Не ленясь, отправляйтесь на рынок пораньше. Вам нужны незрелые помидоры розовых сортов и самая свежая зелень — петрушка и кинза. Горький перец и чеснок тоже.

Вернувшись, вымойте помидоры и глубоко надрежьте их «крестом». Зелень и перец вымойте и мелко порубите, очищенный чеснок можно подавить, а можно и нарезать.

Подготовьте вместительную кастрюлю или стеклянную банку. Сгодится и керамический горшок. На дно посуды насыпьте немного зелени. В каждую помидорку, в разрез, вкладывайте щедрую порцию зелени, перца и чеснока и укладывайте тесно слоями.

Когда помидоры закончатся, залейте их теплой соленой водой из расчета 170 г соли на 5 литров. Положите чистую салфетку, поверх — крышку или тарелку, и придавите грузом. Пусть постоят дня 3–4. Периодически промывайте в воде салфетку и снимайте пену.

Затем слейте рассол, доведите до кипения. Помидоры переложите в банки, залейте кипящим рассолом и закройте.

Если не хочется возиться с помидорами, а тянет гулять и гулять по чудесному городу, не корите себя. Лучше идите на Центральный рынок в ряды, где торгуют соленьями. Поверьте, вам будет где разгуляться. Одних соленых баклажанов 5–7 видов. И столько же помидоров, и огурцов, и кабачков, и моркови, и капусты. А еще соленые арбузы, маринованный виноград и груши, и сливы.

Еще здесь продают отличный винегрет. Опробовано, вкусно!

Айва: моя трудная любовь

Поздняя осень — время поганое. Ветреное и хмурое. Но есть в нем один плюс. Айва. Сил нет, как люблю этот фрукт. Особенно в варенье и рагу.

Начнем с рагу.

Рагу с айвой

Как готовить

Знаю, что готовят его из разных сортов мяса: говядина, баранина, свинина и даже курица. Но я больше всего люблю поросячьи ребра или филе утки.

Кроме того, люблю все овощи резать крупными кусками и перед тушением чуть обуглить на раскаленной чугунной сковороде. И никакого жира или воды — все сгрудить в гусятнице и томить часа два в собственном соку.

Обычно в это рагу идет 1 кг нежных мясистых свиных ребрышек, 6–7 картофелин, 1 белая луковица, 1 красный сладкий перец, 2 крупные айвы, соль и перец по вкусу. Впрочем, количество ингредиентов можно подстраивать под собственный вкус.

А к этому делу кусок свежего серого хлеба — круглого такого, чтоб соус подбирать, и рюмка сливянки. Лепота, одним словом.

И вот варенье. Айва с орехами в красной смородине

Среди обязательных, но творчески для моих бабушки и мамы малоинтересных, попадались и рецепты, рассчитанные на праздники, особенные случаи и болезни. Они требовали титанического труда и обладали протяженностью во времени и пространстве. Вот этот, например.

Всякий знает, что айва созревает, даже на юге, к осени. А красная смородина — к середине июля. Иногда даже раньше. А рецепт требует сочетания в одном флаконе и смородины, и айвы.

Моих родственников это не останавливало. Бабушка и мама сначала делали из красной смородины густой сок с сахаром и ставили его в подвал.

Через несколько недель доставали его и заканчивали создание (не побоюсь эпитета) этого замечательного варенья. Его выставляли по праздникам, для дорогих гостей, и в виде утешения, если ребенок заболевал и просил вкусного.

Как готовить

3 кг смородины вымыть, очистить от плодоножек.

Влить 100 мл воды и нагреть на среднем огне.

Варить, пока ягоды не лопнут и не начнут давать сок. Потолочь ягоды и довести до кипения. Кипятить еще 3 минуты, затем снять с огня.

Процедить содержимое через очень мелкое сито. Желательно не особенно отжимать ягоды, чтобы сок был прозрачным. Или проделать процедуру отжимания два раза.

Добавить сахар — на 1 кг сока примерно 700 г сахара, перемешать.

Разлить по чистым банкам и закупорить.

Поставить в холодное место.

Когда появится спелая айва, плоды вымыть, нарезать тонкими лепестками, залить смородиновым соком и варить на очень медленном огне, несколько раз доводя до закипания и отставляя.

В последний раз всыпать обжаренные ядра грецких орехов.

Разлить по банкам. Закупорить.

Употреблять с удовольствием и респектом самим себе.

* * *

Ни разу мне не удалось сварить его так вкусно, как получалось у бабушки. А жаль.

К любому варенью годятся фирменные оладушки моей семьи. Штука простая, дешевая и безотказно вкусная.

Оладушки на теплом кефире

Что нужно

500 мл кефира любой жирности

1 пакетик ванильного сахара

2 ст. л. сахара

2 яйца

около 300 г муки

1 пакетик разрыхлителя

Как готовить

Кефир нагрейте до устойчиво теплого состояния. Можно на плите, можно в микроволновке, в несколько заходов.

В теплом кефире растворите сахар, ваниль, вмешайте яйца. Добавьте муку, все время перемешивая, и под конец — разрыхлитель. Оставьте тесто минут на 5–7 и больше не мешайте. Важно сохранить пузырьки!

На сковороду вылейте 2–3 ложки растительного масла и выкладывайте оладьи ложкой. Сначала жарьте без крышки, а как перевернете оладушки, прикройте сковороду крышкой и жарьте еще 2–3 минуты.

Яблочное изобилие и польский след

С конца августа и до октября на рынке буйство яблок. Не знаю, не могу подсчитать, сколько сортов рассыпано по прилавкам — море! И, конечно, чего только из яблок не делают: варенье и джемы, компоты и маринады. И соусы.

Кстати, маринованные яблоки, сливы, груши и виноград — явный польский след в кухне Таганрога. До революции в нашем городе поляков было много. Помните, в мужской гимназии, к примеру, преподавал папенька Феликса Дзержинского — Эдмунд?

А для польских детей организовали даже собственную школу — столько собралось учеников. Вообще в Таганроге было несколько национальных школ: польская, немецкая, греческая, армянская, еврейская. Убеждена, что родители этих учеников и составили нашу чудесную кухню, подарив городу свои рецепты.

В моей семье традиционно делали на зиму маринованные сливы, груши и виноград кистями. И польский яблочно-луковый соус.

Старинные семейные рецепты. Яблочный соус

Что нужно

1 кг сахара

2,5 кг красного лука

10 крупных красных яблок

250 мл натурального яблочного сока