Голод и изобилие. История питания в Европе - Массимо Монтанари

Отношения между режимом питания и социальным статусом вначале носили скорее количественный характер (но не только: вспомним хотя бы Алкуина). Мы видели, как в «варварскую» эпоху могучий аппетит и возможность удовлетворить его были основными признаками человека, стоящего у власти. Со временем измерение качества проявлялось все четче: об этом мы тоже упоминали, наблюдая в XII–XIII вв. рождение «куртуазной» идеологии еды. Таким образом, исходя из подобных культурных предпосылок, становится очевидным, что определенные продукты (приготовленные определенным образом) люди едят не только в зависимости от своих привычек или свободного выбора. Еда — знак социальной принадлежности, которую следует свято блюсти, чтобы не нарушить сложившееся равновесие и существующую иерархию. Тем более что, преступая свои пределы, ты рискуешь здоровьем. Питаться «согласно собственному качеству» — физиологическая потребность: все врачи, начиная с Гиппократа, неустанно об этом твердят. Все зависит от того, какой смысл придать слову качество, и совершенно понятному, и многозначному. В Европе XIV–XVI вв. в культуре правящих классов складывается совершенно определенный, не подвергаемый сомнению образ: качество — это власть. Взгляд на данный предмет упрощается до крайности — роль в обществе и отношение к еде совпадают, и это соответствие сразу же бросается в глаза. Желудкам знатных людей подобают дорогие, изысканные, хорошо приготовленные яства (те самые, которые власть и богатство позволяют им ежедневно потреблять за собственным столом); желудкам крестьян — еда обыкновенная и грубая. Беднякам — все растущей толпе самых бедных, выброшенных за пределы общества, — подойдут и отбросы: в уже цитированных «Ordinacions» Педро III Арагонского указывается, что скисшее вино, заплесневелый хлеб, гнилые фрукты, лежалые сыры и прочую подобную снедь следует приберегать для раздачи милостыни нищим.

Тому, кто пренебрегает этими правилами, не сносить головы. Покушения на подобные привилегии — а примеров подобных покушений, предумышленных и вполне осознанных, более чем достаточно, по крайней мере в литературе, — караются со всей жестокостью: Дзуко Паделла, крестьянин из окрестностей Болоньи, каждую ночь крадет персики (еду, как и все свежие фрукты, определенно предназначенную для сеньоров) в саду мессира Липпо, своего хозяина; кражи обнаруживаются, ставится капкан, куда вор и попадает; его «омывают» кипятком и награждают следующими словами: «Не зарься впредь на плоды, подобающие равным мне, а ешь свои, то бишь репу, чеснок, лук-порей и лук репчатый, да тридцать три несчастья с черным хлебом». Следовательно, существует еда для крестьян и еда для сеньоров, и тот, кто нарушает эти правила, подрывает общественный строй: из относящейся к XV в. новеллы Сабадино дельи Ариенти, откуда взят вышеприведенный эпизод, вполне очевидно, что крестьянин совершенно осознанно выходит за рамки, протестует, бросает вызов. Речь может идти и об ошибке, но и она способна обернуться драмой: так, например, в «Бертольдо» Джулио Чезаре Кроче врачи пытаются вылечить «виллана», подкрепляя его редкими и изысканными яствами, которых не принимает его крестьянский желудок; напрасно бедняк умоляет, «чтобы ему принесли кастрюлю бобов с луком и печеной репы». Только так, насытившись согласно собственной природе, он мог бы спастись. Но его не послушали, и Бертольдо умер «в страшных мучениях».

Это могло бы вызвать у нас лишь улыбку, если бы текст Кроче (опубликованный в начале XVII в.) не был удачной пародией на авторитетные научные теории прошлых веков, изложенные в трактатах по медицине, ботанике, агрономии. В начале XIV в. Петр Крещенций, знаменитый болонский агроном, утверждал, что пшеница более всех злаков подходит для приготовления хлеба; и тем не менее он советовал людям, которые тяжело трудятся и тратят много сил, употреблять хлеб, выпеченный не из столь тонкой муки; сорго, например, прекрасно подходит и крестьянам, и свиньям, и быкам, и лошадям. Джакомо Альбини, врач принцев Савойских, грозил болями и расстройствами тем, кто будет питаться не по ранжиру: богатые, утверждал он, должны воздерживаться от густых овощных супов или потрохов, малопитательных и тяжелых для пищеварения; а бедняки должны избегать слишком изысканных и утонченных блюд, которые их грубому желудку будет трудно усвоить. Такое «научное» обоснование привилегий в питании встречается у многих ученых того времени, старательно защищающих, как это часто бывает, интересы власть имущих. Даже Микеле Савонарола, написавший в середине XV в. хороший трактат по диететике, различает еду «для благородных» и «для вилланов»: о козленке, например, он пишет, что «это нежное мясо — не для вилланов», о пастернаке — что это «пища бедняков и вилланов». Между 1542 и 1546 гг. врач Жак Дюбуа, по прозванию Сильвиус, опубликовал в Париже четыре труда, посвященные питанию бедняков, где подробно описывается еда и приводятся «соответствующие» рецепты: «У бедняков собственная диета, несомненно тяжелая для пищеварения, но в совершенстве приспособленная к их конституции» (Ж. Дюпеб). Чеснок, лук, лук-порей, овощи, сыры, пиво, говядина, колбасы, похлебки — все это входит в «крестьянскую», «народную» пищу, которую столь тщательно исследует французский врач (как и многие его коллеги). Одним словом, соответствие между «качеством еды» и «качеством человека» не воспринимается как простая совокупность данных, связанных со случайными обстоятельствами благосостояния или нужды, но выводится как абсолютная, можно сказать, онтологическая истина: хорошее или плохое питание — непременная принадлежность человека, столь же неразрывно связанная с ним (и желательно столь же неизменная), как и его социальный статус. Французские и испанские трактаты о знатности охотно останавливаются на связи между режимом питания и социальным рангом, подчеркивая, что эта связь работает в том и в другом направлении: принадлежность к определенному социальному слою позволяет придерживаться определенного режима питания, но в свою очередь им обусловливается. Поэтому такое значение придают детскому питанию, которое должно сообразовываться с тем, чего требует «природа» (то есть общественный ранг). Даже питание ребенка до рождения контролируется именно в этих целях. Так что когда в конце XVII в. Джироламо Чирелли в своей брошюре сообщает, что вилланы, «за исключением праздников», едят «как свиньи», в этих его словах нет ни удивления, ни подлинного огорчения. Само название брошюры, «Разоблаченный виллан», недвусмысленно указывает на то, в какой культурный контекст включены подобные размышления: способ питания (в более общем смысле — стиль жизни) обнаруживает, разоблачает социальный статус человека. Полезно продемонстрировать его и в то же время закрепить. То, что виллан скверно питается и скверно («как свинья») себя ведет, — естественно и справедливо; пока это так, общественный строй неколебим.

Неслучайно такие формы идеологии питания, уже наметившиеся прежде, в XIV–XVI вв. возводятся в систему и приобретают доселе невиданную жесткость. В этот период, как уже было сказано, социально-экономическая система становится особенно эластичной; это — период мобильности, борьбы за свои права, мятежей; городской и деревенский простой народ никогда не вел себя столь беспокойно. Отсюда — стремление подчеркнуть привилегии, ограничить пути доступа к власти, ставшие слишком широкими и многочисленными; правящие классы все более замыкаются в себе, происходит глубокая аристократизация общества и культуры. Отстранение «народа» от наиболее утонченных радостей застолья, обладающее глубоким символическим смыслом, более идеологически продуманное, нежели осуществляемое на деле, позволяло власти возвеличивать себя, создавать свой собственный образ, опираясь на если не самый значимый, то, уж во всяком случае, наиболее конкретный и ощутимый вид социальной дискриминации.