Голод и изобилие. История питания в Европе - Массимо Монтанари

116–117

Кукканье», где еда не иссякает, где она всегда под рукой; где гигантские кастрюли с клецками опрокидываются на горы тертого сыра; где виноградные лозы подвязаны колбасами, а поле огорожено кусками жареного мяса. Образный строй сказаний о стране изобилия, которые являются чем-то вроде народной версии «культурных» мифов об Эдеме, складывается в XII–XIV вв. В знаменитом французском фаблио[29], где впервые приводится ее описание, pays de Coquaigne — та самая страна, в которой «из лавраков, лососей и селедок построены стены всех домов; вместо стропил — осетры, крыши крыты окороками, а вместо балок — колбасы… Кусками жаркого и свиными лопатками огорожены поля; на улицах, сами собой вращаясь на вертелах, жарятся жирные гуси, а сверху на них льется белейший чесночный соус; и верно говорю вам: повсюду, на тропках и на дорогах, стоят столы, накрытые белоснежными скатертями, и может за ними пить и есть любой, кто пожелает, совершенно свободно, не зная возражений и запретов; каждый возьмет что захочет: один — рыбу, другой — мясо; и если кому вздумается нагрузить едой целую повозку — пожалуйста, за милую душу… И вот вам святая правда: в той благословенной стране течет река вина… одна половина — красного, лучшего, какое можно найти в Боне или за морем, а другая половина — белого, да такого благородного и изысканного, какого не производят и в Оссере, Ла-Рошели или Тоннере».

В особенности с XIV в. страны, подобные этой, которую наш автор, увы, покинул и никак не может снова найти, появляются в литературных памятниках по всей Европе: в Англии, Германии, Франции, Испании, Италии… В новелле Боккаччо она называется Бенгоди, Живи-Лакомо, и ее чудеса расписывает Мазо наивному Каландрино: «…есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает…»[30] Присутствует в этих описаниях и мечта о свободной, счастливой любви, и жажда вечной молодости, непосредственным образом связанная с древними образами века Сатурна или мифического Эдема. Имеется и стремление, совершенно городское и буржуазное, к легкому обогащению: чтобы всегда был полон кошелек. Мечтается и о хорошей одежде, и о дорогой обуви. Но тема еды, вначале всего лишь одна среди многих (в «Фаблио о Кокани» только в 50 стихах из 186 расписываются прелести объедания), постепенно расширяется и становится чуть ли не единственной в этой утопии, которая в XVI–XVII вв. приобретает все более ярко выраженный «обжорный» смысл. «Игра о Кукканье» гравера Джузеппе Мителли, появившаяся в 1691 г., уже не более чем выставка различных деликатесов. «Сведение „страны Кукканьи“ к чисто гастрономическому факту, последовательное сближение Кукканьи с Карнавалом» (П. Кампорези) указывают также и на ухудшение ситуации с продовольствием: после XVI в. все сложнее и сложнее становится есть досыта, а это желание — преимущественно народное, хотя тексты, которые его до нас донесли, не обязательно являются таковыми.

Мы не хотим здесь вдаваться в проблему, которая остается весьма спорной для историков культуры: может ли (и если да, то до какой степени) «ученая» культура выражать, прямо или опосредованно, чисто «народное» содержание. И все же между этими двумя планами имеется больше соответствий, чем можно было бы предположить: культуру выставления напоказ и расточительства невозможно понять вне культуры голода. Во-первых, обе культуры, диалектически взаимодействуя, отсылают одна к другой и отражают одна другую. Во-вторых, они сосуществуют и пересекаются не только как контрастные выражения разных социальных и культурных категорий, но и внутри каждой из этих категорий. Голод как таковой не известен привилегированным слоям; другое дело — страх перед голодом, заботы о поступлениях продовольствия, которое бы соответствовало их собственным (высоким) критериям. И наоборот, мир голода тоже может стать — в определенных обстоятельствах — миром изобилия и показухи: крестьянское сообщество порой бывает расточительным в еде, по большим праздникам и во время семейных торжеств. Это, конечно, ритуальное расточительство, его смысл — магическим образом привлечь богатство, но все же расточительство реальное, конкретное, сближающее (в отдельные моменты) отношение к еде «бедняков» и «богачей». И все должны видеть, все должны знать: в Неаполе в XVIII в. глашатаи ходили по городу и выкрикивали, сколько скота было забито и сколько провизии съедено во время рождественских праздников, — практика хвастовства, сходная по смыслу с выставками еды, которые устраивались во дворцах знати (и за их пределами — на улицах, на площадях) по большим праздникам, сопровождаемым колоссальным расточительством — впрочем, относительным, ибо на самом деле ничего не пропадало.

Кажется, будто в том, что касается питания, homo sapiens выработал в течение веков удивительную способность физиологической приспособляемости, сообразуя свои потребности с имеющимися ресурсами, то обильными (например, в охотничий сезон), то скудными. Отсюда его способность есть много, даже чересчур, но также и довольствоваться малым (разумеется, до определенного предела). Эта черта, биологически присущая человеческому роду с тех пор, когда он жил, наряду с другими хищниками, за счет добычи, повлияла на особенности культуры: противопоставление «изобилие — скудость» стало ментальным, не только физиологическим фактом и прошло через всю историю человечества, проявляясь в различных общественных устройствах. Только фантазия или выгода привилегированного меньшинства могла породить образы счастливой бедности, радостной неприхотливости большинства, вполне довольного собой. Может быть, и верно, что полезно ограничивать себя в еде, но только тому, кто ест много (или, по крайней мере, может есть много), позволительно об этом думать. Только долгий опыт сытости может вознаградить за муки сдерживаемого аппетита. Тот, кто на самом деле голоден, всегда желает наесться до отвала: время от времени он это делает и почти всегда об этом мечтает.

Жажда открытий, стремление к новым знаниям, характерные для эпохи заокеанских путешествий, похоже, затронули и народную фантазию. Утопии Кукканьи и мечты о сытой жизни стали проецироваться на заморские земли: воображение наделяло их всеми Божьими благами, в частности неисчерпаемым изобилием еды. Множатся поэмы вроде той, в которой аноним из Модены в первой половине XVI в. воспевает «чудесную страну… которая Доброй Жизнью зовется», открытую «теми, кто Море-Океан одолел». Но в этих новых местах, «невиданных и неслыханных», не сыщешь экзотической еды и непривычных напитков: «только гора тертого сыра высится посреди долины, а на вершину подняли огромный котел»; котел этот, шириной в милю, «все время кипит, варит макароны, а когда они сварятся, выплескивает», и они, скатываясь вниз по горе, «обваливаются в сыре». «И текут ручьи доброго вина». А еще пахучие травы, реки молока, из которого делают вкусный творог, виноград, фиги, дыни; куропатки и каплуны, булочки, белый хлеб; и, разумеется, «ослов там привязывают колбасами», а во время дождя «с неба падают равиоли». Одним словом, подробный перечень самых вкусных блюд XV–XVI вв.; на чудесную страну за океаном проецируется итальянская культура того времени. Ведь и фантазии имеют пределы, и это — границы культуры, которая их порождает. Культуры, в которой каждая вещь находится на своем месте, играет определенную, обусловленную всеми прочими элементами роль: кухня и режим питания — не случайное сочетание элементов, но всеобъемлющая связная система. Поэтому так трудно принять, даже понять иное; поэтому возникает потребность «профильтровать» его через нашу систему ценностей. Часто «иное» искажают до неузнаваемости, но так или иначе приспосабливают, сводят к своим собственным меркам.