Голод и изобилие. История питания в Европе - Массимо Монтанари

В тяжелые времена росла напряженность между горожанами и крестьянами. Первые, при нормальных условиях находившиеся в более выгодном положении, оказывались более защищенными и в периоды кризисов, особенно если город был богатым и политически сильным. Например, во время голода 1328–1330 гг. флорентийская коммуна прибегла к крайне расточительной продовольственной политике: было истрачено — рассказывает хронист Джованни Виллани — «более шестидесяти тысяч золотых флоринов для поддержки населения»; зерно и мука продавались по заниженным ценам, чтобы усмирить «ярость народа и бедняков; так, по крайней мере, у каждого был хлеб, чтобы выжить». Поэтому в скудные времена голодные крестьяне наводняли улицы городов, надеясь — зачастую напрасно — найти там еду. «Крестьяне явились в город», — сообщают болонские хроники, описывая голодовку 1347 г. В Тоскане во время кризисов 1323, 1329, 1347 гг. наблюдался большой приток голодающих «из деревни в город и из малых городов в большие» (Дж. Пинто).

Однако нередко случалось так, что запасов не было или же их не хватало. Тогда сами горожане выходили за городские стены в поисках еды: во время голода 1338 г., рассказывает анонимный римский хронист, «вся римская беднота, женщины, и мужчины, и старики, пробрались за стены». Они разбежались по полям и по селам, где кое-кто и отыскал пропитание. Хронист не преминул привести пример вознагражденной щедрости: один крестьянин, не скупясь, кормил голодающих бобами со своего огорода, пока голод не кончился и «бедняки не возвратились в Рим», и ему воздалось за такую доброту обильнейшим урожаем. В самом деле, деревня порой может предложить больше, чем город, особенно беднейшим слоям населения, которые могли что-то найти в полях или в лесах, но не могли рассчитывать на городские рынки: либо они стояли пустые, либо продукты, имевшиеся там, были не по карману бедноте, несмотря на заниженные цены.

Повторяющиеся стрессы в области питания, которым подвергалось население Европы в первой половине XIV в., привели к массовому недоеданию и физиологической слабости, а это подготовило почву для эпидемии чумы, опустошавшей континент с 1347 по 1351 г. Разумеется, между двумя явлениями не существует прямой причинно-следственной связи: каждое из них возникло и развивалось по собственным законам, и мы отлично знаем, что бациллу чумы распространяли крысы. И тем не менее ясно, что образ жизни населения (гигиена, состояние жилищ, режим питания) играет важную роль: он либо благоприятствует включению механизма биологической защиты человека от инфекций, либо препятствует ему. Пандемия, вроде той, что потрясла Европу именно в середине XIV в., «не могла возникнуть случайно; ее подготовили тяжелые годы, которые всегда ставят излишек населения в сложную и опасную ситуацию» (Ж.-Н. Бирабен). Может быть, по этой причине, например, в Нидерландах эпидемия в гораздо меньшей степени поразила население прибрежных районов, которому продукты животноводства и рыбной ловли обеспечивали количество животных протеинов и жиров на порядок большее, чем то, каким довольствовались крестьяне внутренних областей.

В целом чума, по всей видимости, уничтожила четверть (а в некоторых регионах — больше трети) населения Европы.

После трагедии чумы «сочли, что от недостатка людей должно было бы наступить изобилие всех плодов, какие производит земля». Предсказание, мальтузианское в своей брутальности, не сбылось: Маттео Виллани, флорентийский хронист, зафиксировавший его, приписывает голод и новые неурожаи, последовавшие за эпидемией, скверне выживших — которые, вместо того чтобы возблагодарить Бога и покаяться в своих грехах, не нашли ничего лучшего, как предаваться безумному ликованию. Тем не менее положение заметно улучшилось, иначе и быть не могло после подобного бедствия. Если верить Джованни Муссису, ведущему записи в 1388 г., город Пьяченца превратился в некую страну Бенгоди, страну изобилия: «С едою все творят сущие чудеса, особенно на свадебных банкетах, которые в большинстве своем следуют вот какому распорядку: вина белые и красные для начала, но сперва еще сахарные конфетки. Первой переменой подают каплуна или двух и большой кусок мяса на каждую резку [= на двух человек], сваренный на огне с миндалем, сахаром и добрыми пряностями. Потом подают жаркое в большом количестве, то есть каплунов, цыплят, фазанов, куропаток, зайцев, кабанов, коз и прочее, по сезону. Потом подают булочки и творог, посыпанный сахаром. Потом фрукты. Наконец, после того как все вымыли руки, перед тем как убрать со стола, приносят питье и сахарные конфетки, потом еще питье. Вместо булочек и творога некоторые подают в начале обеда сдобные пироги с сыром, обильно посыпанные сахаром. На ужин зимой подают заливное из дичи, каплунов, кур или телятины или заливное из рыбы; потом жаркое из каплунов и телятины, потом фрукты. После того как вымоют руки, перед тем, как убирать со стола, дают питье и сахарные конфетки, потом еще питье. А летом подают на ужин заливное из кур и каплунов, из телятины, козлятины, свинины или рыбное заливное. Потом жаркое из курицы, козленка, телятины, или жареного гусенка, или утку, или какое другое мясо, случившееся под рукой; наконец — фрукты. После того как вымоют руки, поступают по обыкновению. На второй день после свадьбы подают лазанью из пасты с сыром и шафраном, мускатным виноградом и пряностями. Потом жаркое из телятины и фрукты. К ужину гости расходятся по домам, праздник заканчивается. В Великий пост сначала приносят питье с сахарными конфетками, потом фиги и чищеный миндаль, потом крупную рыбу в перечном соусе, потом рис с миндальным молоком, сахаром и пряностями [= бланманже, о котором мы говорили] и соленых угрей. После всего этого приносят жареных щук в уксусном или горчичном соусе, с горячим вином и пряностями. Потом подают орехи и прочие плоды. А после омовения рук, перед тем как убирать со стола, последняя выпивка с обычной сахарной конфеткой».

Такое изобилие еды (ciborum lauticia, как значится в нашем источнике), судя по всему, не ограничивается только свадебными пирами. Ясно, что в дни торжеств люди любят выставлять напоказ богатство, благосостояние, собственную щедрость. И все же из описаний хрониста явствует более общий характер этой потребительской лихорадки: она знаменует собой не только желание выделиться в социальном плане (недаром городские власти как раз тогда выносят запрет на чрезмерные проявления роскоши, в которых усматривается опасность для социального равновесия), но и, наверное, вновь обретенную волю к жизни, жажду праздника. Так или иначе, можно заметить, что мясо (или, как альтернатива, рыба: эти два продукта, по-видимому, принадлежат к разным семантическим полям и взаимно исключают друг друга) играет бесспорно главную роль в предложенных меню. Все остальное даже не называется: мы ничего не узнаем о хлебе, овощах, зелени — эта еда слишком простонародная, чтобы о ней упоминать, даже если она и появлялась на столах богатых горожан и городской знати; из других источников известно, что потребление растительной пищи — за исключением белого пшеничного хлеба — весьма незначительно.

Потребление мяса давно установилось — и мы это видели — как некий status-symbol привилегированного общественного положения: знать и буржуазия превратили его в главный (хотя и не единственный) отличительный признак своего режима питания. Тем не менее возможно, что во второй половине XIV в. это потребление возросло в целом даже и для низших слоев общества: отступление зерновых культур, которое, как мы видели, наметилось еще в последние десятилетия XIII в., продолжилось, особенно после демографического спада середины XIV в.; пастбища и природные луга во многих областях стали преобладать над посевами; были области — от Северной Франции до Ломбардии, — где в сельскохозяйственных угодьях впервые нашлось место для кормовых культур; появились и хозяйства, специализирующиеся на скотоводстве, особенно в предгорьях и в горных районах, от Швабии до Баварии, от Тироля до Каринтии, Швейцарии, Эльзаса. Все это заметно способствовало торговле мясом, осуществлявшейся как на ближние, так и на дальние расстояния (Восточная Европа — Польша, Венгрия, Балканские страны — тоже начала перегонять скот на Запад). Городские рынки снабжались им бесперебойно, с невиданной легкостью, и цены снижались, в то время как демографический кризис приводил к повышению реальной заработной платы, — вот почему мясо стало доступным более широкому слою потребителей. То был период «плотоядной» Европы, по ставшему уже привычным счастливому выражению Броделя: «период счастливой жизни индивидуума» (до какой степени и в каких пределах, мы вскоре увидим), который продлился до первой половины XVI в.