Голод и изобилие. История питания в Европе - Массимо Монтанари

Богачи — как всегда происходит в подобных случаях — еще выше поднимают планку социальных различий. В мире, где изобилие распространяется все шире (хотя и не становится всеобщим), есть много, как привыкли европейские правящие классы, уже недостаточно. Это, конечно, остается важной отличительной чертой знати: у героя рыцарских романов всегда могучий аппетит. В «Песни о Гийоме» герой, позорно покинув поле битвы, утешается лопаткой вепря, жареным индюком, караваем хлеба и двумя большими сладкими пирогами; видя это, Гибур, жена героя, упрекает его: ведь тот, кто в силах столько съесть, не должен был бесчестить свой род бегством от врага. Еще раньше та же самая Гибур подала примерно такую же еду племяннику Гийома, Жирару, который, в точности как дядя, поглотил все в один присест; видя такой аппетит, Гибур сказала себе, что это наверняка отважный воин, а мужу заметила: «Сразу видно, что он из вашего рода».

Но наряду с повторением традиционных культурных моделей и стилей жизни, связанных чуть ли не с животными образами силы и мужества знатного человека, встречаются отрывки, где «куртуазный» герой — или автор, заставляющий его говорить и действовать, — выказывает умеренность в еде или даже полное к ней невнимание; картина была бы неполной, если бы мы истолковали эту меру, эту сдержанность просто как приобщение к религиозной морали, к новому образу «христианского» воина, образу, который как раз в эти века утверждается и получает воплощение. В романах XII–XIII вв. пищевые аспекты жизни благородного сословия зачастую едва затронуты: автор «заботится лишь о том, чтобы развеять малейшее подозрение в бедности или скупости, уверяя, что у всех было еды вдосталь» (Мартеллотти — Дуранте). «Ужин ему подали знатный, а подробно рассказывать я не хочу», — обрывает на полуслове Кретьен де Труа свой рассказ о королевской трапезе Артура в «Эреке и Эниде»: мы узнаем только, что там были птица, дичь, фрукты и драгоценные вина. Даже описание обеда, которым торжественно завершается коронация Эрека, разочарует тех, кто хотел бы восстановить меню и очередность подачи блюд: «Тысяча рыцарей разносят хлеб, еще тысяча разливают вино, а еще тысяча раскладывают прочую еду»; и «о разных блюдах, которые подали к столу, я мог бы дать вам подробный отчет, но не стану этого делать, потому что должен заняться другим». Еще более ясно выражается Гартманн фон Ауэ, переводчик Кретьена на немецкий язык, который завершает описание такой сентенцией: «Я не хочу рассказывать вам, что они ели, ибо они заботились скорей не о том, чтобы много есть, но о том, чтобы вести себя благородно».

Значит, речь идет не только о христианской умеренности и даже не преимущественно о ней. За видимым невниманием этих героев к еде, за уклонением авторов от слишком подробных описаний на самом деле скрывается живейшее пристрастие к «благородному поведению» и всему тому, что теперь считается необходимым дополнением к приему пищи: красоте стола, скатертей и посуды; хорошему обществу и приятной беседе; музыке, зрелищам, изысканности манер. Мы присутствуем при рождении «хороших манер», застольного ритуала, основанного скорее на изяществе, чем на силе; скорее на форме, чем на содержании (и в плане еды тоже). Именно в куртуазной среде XII–XIII вв. такие «манеры» начинают определяться как знак социальных различий, и упор делается уже не на количестве потребляемого (или не только на нем), но на качестве и способах потребления.

Но не только «дополнение» к еде, то есть атмосфера застолья, привлекает внимание этой новой аристократической культуры. Еду тоже предпочитают более изысканную, тщательно приготовленную, радующую вкусом, запахом, цветом. Не столько аппетит (обладание которым все же остается важнейшим свойством знатного человека), сколько способность выбирать, отличать хорошую еду от плохой станет знаком достойного вхождения в куртуазную жизнь: когда граф-отшельник из «Тиранта Белого» (знаменитого романа Жоанота Мартореля) отказывается наконец от суровых лишений и возвращается к жизни дворянина, его подвергают различным испытаниям; вот одно из самых существенных: «…много блюд поставили перед ним на стол, и он, человек опытный и мудрый, ел только хорошую еду, а к другой не прикасался». Так же точно с большого золотого блюда, на котором были поданы сласти, он взял только засахаренные фрукты.

Теперь нас не удивляет, что в XIII в. в Европе появляются первые образцы поваренных книг, жанра, следы которого затерялись после позднеримского пособия, приписываемого Апицию. Это — самое явное и ощутимое проявление вновь проснувшегося интереса к еде как удовольствию.

В начале XIII в. папа Иннокентий III в своей обличительной речи «О мирской суете» («De contemptu mundi») не пощадил грех чревоугодия и новые формы обжорства, плоды безумных человеческих страстей. Недостаточно уже вина, пива, сидра: «производятся новые эмульсии, новые сиропы»; недостаточно вкусной еды, которая приходит к нам с деревьев, с земли, с моря, с неба: «все требуют, все покупают пряности и ароматы». И, пробуя любое блюдо, доверяются ухищрениям поваров.

На самом деле речь не идет о нововведении в полном смысле этого слова. Обильное употребление специй было с давних пор распространено в европейской кухне (изысканной, разумеется): уже в IX–X вв. наблюдается значительный приток специй на западные рынки, в Италию и Францию, и документы показывают растущий интерес к таким продуктам, как имбирь, корица, галанга, гвоздика, которыми римская кухня пользовалась мало или вовсе не пользовалась, ограничиваясь почти исключительно перцем (о чем свидетельствует поваренная книга Апиция). Другие пряности сперва появляются в трактатах по диететике в основном как целебные средства: так, в VI в. Анфим в своем послании «Наставления о пище» предписывает употребление имбиря, неизвестного Апицию. Из медицинской сферы специи мало-помалу переходят в сферу гастрономическую — такой переход обнаруживается часто, так происходит со многими продуктами. Когда в XI в. походы и завоевания крестоносцев делают контакты с Востоком более тесными, приток специй становится еще обильнее и находит благоприятную почву для распространения в Европе, которая уже начинает жаждать новых ароматов и вкусов. Особенно повезло венецианским купцам, которые долго заправляли этой сферой торговли.

Кулинарные книги XIII–XIV вв. представляют собой первую письменную кодификацию как этой, так и других гастрономических программ. Так чем же все-таки вызвано пристрастие к пряностям?

Чтобы ответить на этот вопрос, следует вначале, так сказать, расчистить поле, опровергнув ложное представление, которому повсеместно верят, хотя ученые с фактами в руках доказали его полную несостоятельность. Имеется в виду представление о том, что широкое употребление специй (или злоупотребление, согласно этим поспешным и кичливым суждениям) было вызвано необходимостью скрыть, замаскировать, «закамуфлировать» специфический привкус продуктов (в особенности мяса, с которым преимущественно и ассоциируются пряности), слишком часто плохо сохранившихся, если не вконец испорченных. До сих пор еще считается, будто специи служили для хранения мяса — но и то и другое представление ни на чем не основаны. Во-первых, богатые люди (а речь идет о них и только о них, коль скоро дело касается таких экзотических и дорогостоящих продуктов, как пряности) потребляли свежайшее мясо, по возможности дичь, убитую в тот же день (вспомним, как Карлу Великому ежедневно готовили жаркое из дичи на вертеле), или мясо, купленное на рынке, но также очень свежее, поскольку тогда скот забивали ежедневно, по требованию клиентов: животных пригоняли в город живыми. То же самое касалось рыбы — ее либо ловили в реках, либо покупали на рынке; некоторые разновидности, например угри или миноги (они пользовались наибольшим спросом), доставлялись живыми от места, где их вылавливали, к месту продажи. К тому же в поваренных книгах ясно сказано, что специи следует добавлять после варки, «как можно позже», читаем мы в «Ménager de Paris»[20] XIV в. Не выдерживает критики и утверждение о том, что с помощью специй продукты «консервировали»: в ходу были другие способы продлить век мясу и рыбе. Этому служили техники соления (прежде всего), сушки, копчения. И специи тут были ни при чем, хотя бы потому, что потребление солонины было типичным прежде всего для питания бедняков, социального слоя, который специй не видел в глаза. Не то чтобы богачи совсем ничего не знали о мясе, обработанном для длительного хранения, но в общем и целом мы должны признать, что социальный слой потребителей специй в основном совпадает со слоем потребителей свежего мяса лучшего качества.