Мясо с кровью - Энтони Бурден

Очередная «агроусадьба». Такие есть по всей Италии — маленькие домики со столами для пикников, по большей части наскоро выстроенные на фермах. Готовят там на очагах, полевых кухнях. Я в Сардинии, и на моей тарелке — самая простая на свете вещь. «Спагетти алла боттарга» — спагетти с тунцом, паста, политая местным оливковым маслом, с долькой чеснока, горячим перцем и соленой икрой кефали. Фирменное блюдо региона. Трудно объяснить, почему это так вкусно. Соленый, откровенно рыбный вкус икры сочетается с более тонким вкусом пасты из пшеничной муки — плюс едва слышные нотки жгучего перца и острый, но приятный привкус оливкового масла первого отжима. Блюдо запивают соблазнительным аликанте — красным вином, чье незамысловатое обаяние произведет на вас неизгладимое впечатление. Больше вы и думать не хотите о бордо, о дорогих бургундских винах с их сложным букетом. Барон Ротшильд может появиться прямо у ваших дверей с полным багажником фантастических винтажных вин — ну, предположим, он пьян и предлагает их задаром, — но вы откажетесь. Здесь, сейчас? Подтирая со дна тарелки оливковое масло и последние икринки, попивая молодое безымянное вино, вы презираете прочие напитки.

Если вы спросите хозяина, откуда вино, он укажет на старика, который сидит в углу, читая спортивный журнал. С губы у него свисает сигарета.

Служащие в районе Синдзюку совсем раздухарились, деловые личины сброшены до завтрашнего дня. С каждой новой порцией пива или саке, которое они подливают друг другу, маски сменяются настоящими лицами. Выпив, японцы становятся шумными, дружелюбными, сердитыми, сентиментальными, возбужденными. Поедая якитори — любовно обжаренные кусочки цыплячьего мяса — вы с любопытством наблюдаете сцены национального японского помешательства. Человек в головной повязке осторожно поворачивает шампуры с шипящей курятиной над рдеющими углями в металлической жаровне. Кто-то протягивает вам еще пива — огромную бутылку. Комната наполнена дымом от капающего на угли куриного жира и сигарет. Людей, которые сидят в зале — на европейский манер или скрестив ноги в носках, — почти не видно. Одни запрокидываются на бок, другие наваливаются на стол — краснолицые, потные. Толстый дым, висящий в воздухе, заслоняет лица. То и дело какая-нибудь компания, устроившаяся у окна, открывает его на несколько минут, пытаясь проветрить помещение.

Вы сидите у стойки, перед вами — деревянная миска, из которой торчат только что обглоданные шампуры. Вы грызете мягкий грудной хрящ, колени и бедрышки, едите фрикадельки из цыпленка, вымоченные в сыром перепелином яйце. Вокруг заказывают куриные сердца, печенку, мраморное мясо — маленькие, ровно нарезанные кусочки говяжьего языка, нанизанные на бамбуковые палочки, соленые, благоухающие, сдобренные морской солью или красным перцем. Их медленно поворачивают над углями, пока они не достигнут идеальной готовности. Вы уже съели много шашлыков из куриной кожицы, плотно накрученной на длинную бамбуковую щепку, а затем поджаренной на медленном огне — она становится хрустящей и немного вязкой, но остается нежной в середине. А еще — гузка. Вы доедаете последние шесть штук — и вполне довольны собой. Жирная выпуклость, на которой остаются аппетитные кусочки ароматного, маслянистого мяса, разделенного тонким слоем хряща, — это лучшее, что есть в цыплятах. И конечно, у каждого цыпленка только одна гузка, поэтому запас ограничен. Мужчина напротив, который тщетно пытается принять вертикальное положение, подпирая голову локтем и время от времени чуть не падая лбом на стол, смотрит на ваши, то есть не на ваши, на куриные — гузки и явно злится. Вы не знаете, на что он сейчас жалуется шеф-повару, но догадываетесь — ведь это вы, негодный гайдзин, сожрали последние гузки в этом заведении.

Надо поставить бедняге саке.

В закусочной на Хьюстон-стрит из гигантского подогревателя вытаскивают пастрами и режут вручную на тончайшие ломтики. Мясо влажное и такое нежное, что удивительно, как удается его нарезать, не превратив в кашу. Парень вкладывает темно-розовую говядину меж двух кусков свежего ржаного хлеба и добавляет ярко-желтую горчицу. Вы гоняете кусочки соленого, ароматного мяса по тарелке с помощью ломтика маринованного огурца и запиваете «Доктором Брауном». Соленый, острый, пряный, кислый вкус идеально сочетается со сладкой газировкой.

Пятьдесят миль от Праги. Располовиненная туша только что зарезанного борова висит, еще дымясь, на чем-то вроде детских качелей. Сырое, дождливое утро, ноги промокли, вы греетесь, свернувшись у маленького очага, на котором кипит котелок со свининой. Родные и друзья мясника пьют сливовицу и пиво; хотя до полудня еще далеко, вы уже изрядно напробовались и того и другого. Кто-то зовет вас в дом, на кухню, где мясник смешивает свиную кровь с жареным луком, специями, крошками хлеба и принимается набивать сосиски и колбасы. Обычно оболочку натягивают на металлическую трубу, включают мясорубку, засовывают в кишку фарш — и колбасы появляются словно по волшебству. Но этот человек поступает иначе. Он готовит фарш вручную. На разделочной доске лежит целая груда влажных черных оболочек, почти утративших форму, но он хватает оболочку, сует два пальца с одного конца и что есть сил растягивает, а затем погружает обе руки в фарш. Вихрь движений — используя ладонь в качестве воронки, мясник набивает оболочку фаршем, каким-то чудом втискивая расползающееся кровавое месиво в отверстие. Он проделывает это снова и снова с невероятной скоростью и движется вдоль стола — точь-в-точь молотилка, прокладывающая себе путь на кукурузном поле. Слева растет груда длинных, пухлых, блестящих, до отказа набитых колбасок. Сквозь прозрачную кожицу виднеется темное, лиловатое содержимое. Помощник прищипывает их деревянными щепочками. За считаные минуты все готово.

Вернувшись на холодный двор, вы пьете пятую порцию сливовицы, когда в облаке пара, прямо из котла, появляются сосиски. Суровые крестьяне с загрубелыми руками и лицами промокли и слегка пьяны, но холодный туман и дождь явно не мешают им наслаждаться едой. Подают гуляш, остатки которого вытирают хлебными корками, потом суп с кровью и много-много сосисок. Свинья представлена во всем своем разнообразии. Но кровяная колбаса — это просто песня. Вонзаешь в нее нож — и она буквально взрывается на тарелке, точь-в-точь как в голливудском фильме, когда пуля разносит кому-нибудь череп. Вы вспоминаете Золя, величайшего мастера кулинарной порнографии. Помните великолепную сцену в мясной лавке? Трагически нелепый герой умирает от голода посреди фантастической роскоши. Его родственники смешивают кровь и специи для boudin noir — кровяной колбасы — и наполняют стеклянную витрину заманчивыми деликатесами, которые ему не дозволено попробовать. Здесь пахнет точно так же — кровью и луком, паприкой и мускатным орехом. Сладость, вожделение… и смерть. Женщина на противоположном конце стола, с лицом, похожим на бетонную глыбу, замечает, как вы на мгновение восхищенно закрываете глаза, и улыбается.

Шесть часов утра — время, когда выпекают pains raisin — хлеб с изюмом — и покупатели выстраиваются в очередь в темноте у двери крошечной парижской булочной в ожидании первой партии. Багеты готовы — обжигающе горячие, только что из кирпичной печи, умышленно безобразные по форме, неровные, грубо надрезанные сверху. Они слишком горячи, чтобы их есть, но вы все равно хватаете багет, осторожно раздираете и быстро запихиваете внутрь масло. Оно немедленно тает и затекает в желобки и выемки мякиша. Вы держите багет, точно сэндвич, и с хрустом вонзаете зубы в корочку. Вы не ели со вчерашнего дня, желудок еще не проснулся и не готов к такому изобилию ощущений. Реакция соответствующая. Вам больно. На мгновение кажется, что вы сейчас упадете в обморок.