Мясо с кровью - Энтони Бурден

В итоге жизнерадостные финансисты из ныне не существующих банков и брокерских контор спешили вереницей, словно лемминги, за «лучшим в мире гамбургером». Разумеется, все шансы — за то, что мясо, которое лежит в «японском гамбургере», не имеет никакого отношения к Японии. В лучшем случае — это его отдаленный родственник. Даже если в «гамбургере Кобе» таки попадалось нежное мясо балованного скота породы вагю, он был (и остается) совершенно бессмысленным, в высшей мере расточительным и даже неприятным экспериментом.

Что же делает мясо вагю столь желанным? Удивительная мраморная окраска — крапинки жира, которые его испещряют (содержание жира порой доходит до пятидесяти процентов). В результате мясо делается мягким и вкусным и обладает тонким ароматом. Готовя фарш для гамбургера, можно положить в него сколько вздумается жира — просто возьмите из банки и бросьте в мясорубку, поэтому нет никаких причин платить сто баксов за гамбургер. Гамбургер, как правило, такой же мягкий, как и обычный кусок мяса, — и тонкий вкус настоящего вагю, несомненно, будет утрачен, если вы сунете его меж двух булочек и польете кетчупом.

Шесть унций татаки из настоящей вырезки вагю — средней прожарки, тонкими ломтиками — это предел мечтаний гурмана. Это вкусно. Жир буквально ударит вам в голову. Двухсотграммовый «гамбургер Кобе», приготовленный из настоящего мяса вагю, — это воплощенная бессмыслица.

Но нет. Сливки общества в большом городе заказывали их десятками и хвастались всему свету. Хозяевам ресторанов быстро стало ясно, что перед ними — огромный, ранее не освоенный рынок, дающий возможность продавать дорогие гамбургеры. Клиенты с определенным уровнем дохода готовы — и даже стремятся — платить больше. Все, что нужно, — поставить какое-нибудь ключевое определение рядом со словом «гамбургер», и можно смело набавлять цену. Ключевым словом может быть имя знаменитого шеф-повара (многие из них оценили эту идею) или название места, откуда привозят высококлассное мясо (так, «Кобе» наводит на мысль о специально выращенном, органически чистом и сексуально удовлетворенном скоте). Плюс разные «бонусы» вроде фуа-гра, трюфелей, тушеного бычьего хвоста и экзотических сыров из далеких стран.

Нью-йоркский ресторан Джефри Ходорова Kobe Club должен был наводить на мысль о заведении, где собираются и общаются многоопытные гурманы и первые лица бомонда, делясь друг с другом своими познаниями о мясе. Фактически — апофеоз идеи.

Но Ходоров немного запоздал — нью-йоркцы уже пошли дальше.

Питая инстинктивное подозрение к «фирменным» ярлычкам и испытывая неловкость по поводу всей идеи Kobe Club, нью-йоркские гурманы стали оглядываться по сторонам в поисках престижного мяса. Возможно, «мясо Кобе» пострадало от своей связи с Ходоровым — человеком, которого всякий раз избирают мишенью кулинарные обозреватели. Блогеры считают почти обязательным высмеять его последние авантюры — зачастую еще до того, как новинки станут достоянием публики. Смеяться над Ходоровым — все равно что пускать шпильки в адрес продюсера Бретта Ратнера,[32] если вы начинающий кинокритик. Вы немедленно зарекомендуете себя как серьезный обозреватель. (Ходоров, как и Ратнер, кажется, рад услужить — посмотрите на нелепые, странные подделки вроде Rocco — сущий ужас, вдохновленный реалити-шоу; на Caviar и Banana, нечто в бразильском духе; на English is Italian; и на последнюю выдумку Ходорова, чудовищную попытку объединить азиатскую кухню, суши и японский бар «изакая».) Даже закаленные кулинарные критики не могут устоять — каждый раз, как представляется возможность дать Ходорову пинка. Остроты пишутся буквально сами собой.

В Нью-Йорке, пережившем «эпоху Кобе», искали новый способ выудить у клиентов больше денег за гамбургер. Недостаточно было добавить чуть-чуть фуа-гра или домашней приправы. В тех кругах, где подобные вещи всерьез обсуждаются и рассматриваются, зазвучал призыв вернуться к изначальному, незамутненному, традиционному гамбургеру. Подлинный гамбургер, как утверждали рьяные поклонники, — это «оригинальный рецепт», не испорченный «иностранщиной» и «модернизацией». Мясо должно говорить само за себя. Классический гамбургер состоит из лучшего фарша, который сделан из лучшего мяса, полученного, в свою очередь, от животных лучших пород. И приготовить его нужно правильно.

Зайдите в нью-йоркскую Minetta Tavern, где продают гамбургеры «Блэк лейбл» — из эксклюзивного, органически чистого мяса от Creekstone Farms. Оно просто и незамысловато обжарено на сковороде — именно так, с нашей точки зрения, Господь Бог заповедал жарить гамбургеры — и вложено в булочку, с добавлением лука, кусочка помидора и салатного листка. Все как в старые времена. Только стоит двадцать шесть долларов.

Это, черт побери, король гамбургеров — гамбургер, который трудно превзойти. Он, вероятно, стоит таких денег — если они у вас есть. Хотя, если вы пришли в Minetta Tavern, то скорее всего есть.

Но скорость, с которой ловкие и предусмотрительные рестораторы вроде Лорента Турондела, Дэниэла Булюда, Тома Коликкио, Губерта Келлера, Бобби Флая и даже Эмерила расширяют границы нашего представления о гамбургерах, просто ошеломляет. Все они, следует заметить, и впрямь готовят отличные гамбургеры. Это — новый хит; и, вероятно, останется им в обозримом будущем. Тренд, который идеально отвечает духу времени и по-прежнему остается относительно доступным даже в сложных экономических условиях. Блюдо, вполне соответствующее национальному духу. Американцы хотят вкусной еды, повышающей самооценку, и ополчаются на все «вычурное», «нелепое» и «снобистское» — то есть на напыщенные названия, на растущее ощущение дискомфорта в том, что касается традиционной еды, на высокомерие гурманов, которые больше всего на свете наслаждаются спорами о том, что является самой «аутентичной версией» повседневных блюд.

Но каков же истинный гамбургер? Привычный и, предположительно, безопасный (мы привыкли в это верить), такой практичный гамбургер в обертке, истекающий чистым жиром, с кусочком помидора, луком и листком салата, который никто никогда не ест… а еще — вялый ломтик неизбежного маринованного огурца и одинокий кусочек сыра, полурастаявший и вновь застывший, который лежит в булочке по диагонали… Исчезнет ли традиционный гамбургер, как это произошло с яркой, разноцветной «Американой» на старинных меню Говарда Джонсона, как исчезло мясо, покрытое «клеточками» от решетки гриля, с гарниром из ананасов, или мясные пироги с толстой корочкой?

Понадобится ли дополнительно заверять будущих клиентов, прежде чем продать им гамбургер подороже? «Он приготовлен из первоклассного мяса коров, откормленных зерном, минимально накачанных антибиотиками и переживших лишь несколько неприятных минут на бойне».

Или же традиционный гамбургер — классический, из загадочного мяса — все выдержит и будет царствовать вовеки, подорожав разве что на пару долларов?

Здесь есть над чем задуматься греческой чете в закусочной, которая жарит все те же замороженные полуфабрикаты на дешевом масле: ведь по ряду причин некоторые посетители готовы платить восемнадцать долларов за гамбургер. «Нам уж точно простится, если мы поднимем цену на пару долларов».