Мясо с кровью - Энтони Бурден

Единственный способ посмотреть Ханой — это сесть на скутер. Ехать на машине — безумие. Будете ползти с черепашьей скоростью и не сумеете заглянуть в половину узеньких улочек и переулочков, где таится самое интересное. Если отгородиться от окружающего мира при помощи стекла, неизбежно прозеваешь все на свете. В Ханое ехать на скутере или мотоцикле значит быть частью толпы, крошечным элементом в составе единого целого: постоянно движущегося, вечно меняющегося потока, который спешит, бурлит, вращается, протискивается сквозь вены, артерии и капилляры города. Разумеется, есть доля риска. Светофоры, дорожные знаки, перекрестки и прочие приметы цивилизованного общества — это скорее предложения, чем соблюдаемые на практике правила. Здесь право проезда принадлежит скутерам и мотоциклам, они — короли Ханоя. Автомобили — короли американских дорог, но в Ханое они неуклюжи и громоздки, нежеланные гости, сущие мамонты, на них смотрят с жалостью, как на толстяков, которые участвуют в школьной эстафете.

Скутер ведет Лин — и уже не первый раз в качестве его пассажира, я забываю о типично западных способах времяпрепровождения. Мимо проносится скутер, на котором сидят мужчина и женщина, а перед ними стоит трехлетний ребенок. Бабуля едет, пристроившись боком позади зятя и дочери. Сотни тысяч молодых мужчин и женщин болтают по мобильникам и перебрасываются репликами со своих скутеров и мотоциклов. Каким-то образом пассажиры умудряются удерживать равновесие, не хватая водителя за пояс или за плечи и даже не цепляясь за сиденье. Мы движемся быстро, иногда даже слишком быстро, преодолевая пространство, не падая и не сталкиваясь. Тысячи, миллионы человек, постоянный обмен словами, взглядами, жестами. Пронзительные гудки, постоянно меняющиеся лица, поток течет по старым кварталам Ханоя, вокруг озер, через перекрестки, огибая большие, неуклюжие четырехколесные средства передвижения, точь-в-точь как вода в реке огибает камни, почти не замечая мрачных бедолаг, вынужденно запертых в салоне.

Есть ли в этом городе люди старше тридцати? Кажется, что нет. По статистике, почти семьдесят процентов населения Ханоя — младше тридцати лет. Если судить по здешним улицам, кажется, что реальный процент еще выше. Никто здесь не помнит войну, их еще и на свете не было. Совсем как в эпоху нашего бэби-бума, после Второй мировой войны, люди вернулись домой с фронта и постарались наверстать упущенное в постели. Все здесь молоды, все здесь либо едят, либо собираются, либо только что поели — тротуары заставлены низкими пластмассовыми стульями, крошечные лавочки набиты до отказа, посетители жуют лапшу, уплетают какие-то лакомства, пьют свежее местное пиво — биа хой. Одни веселы, другие целеустремленны.

Мое любимое блюдо, бун ча — сочные куски свинины в кисло-сладком зеленом соусе из папайи — жарится на углях, прямо на обочине проезжей части; тут же полные миски с бунь ок, ярко-красным дымящимся бульоном с улитками, лапшой и крабовой икрой, которые узнаешь по ломтикам свежих помидоров, плавающим в супе. Горячие блины, сандвичи бань ми — хрустящий хлеб с зельцем, загадочным, но вкусным паштетом, пикулями и, как правило, с запеченным яйцом; бун бо ху — более крепкая, насыщенная тестостеронами версия фо (супа-лапши с говядиной и свининой); кровяная колбаса — все деликатесы, какие только можно представить. Крошечные ярко-красные ломтики чили, брюссельская капуста, тайский базилик, кое-как надерганный кориандр, мята, нарезанные зеленые бананы, лайм — повсюду. Повсюду.

Компании в десять-двадцать человек собираются над горячими котелками с мясом и рыбой.

Или просто катаются по городу.

Но если вы сидите в машине, вы этого всего не увидите. В большинстве кварталов нет места для вашего «космического корабля». В лучшем случае вы медленно проедете мимо, прижавшись носом к стеклу, а если захочется помучить себя, вы на мгновение откроете окно и вдохнете сложный аромат тысячи и одного наслаждения, большинство которых вам недоступно. Конечно, можно припарковаться несколькими кварталами дальше, но почему бы тогда вообще не пойти пешком?.. У скутеров и мотоциклов есть преимущество — парковаться им помогают хозяева заведений. Поскольку каждый квадратный метр тротуара заставлен столиками, для транспорта почти нет места. Но не стоит беспокоиться: снаружи каждой кофейни, каждого крохотного магазинчика стоит парнишка, который охотно примет ваши скутер и шлем, начертит мелком опознавательный знак на сиденье и пристроит верного коня среди десятков точно таких же, стоящих у входа. Это — единственный способ. Когда вы выйдете, он пригонит нужный скутер и поможет вам отчалить.

Некоторые вещи не стареют, они — классика. К ним нельзя утратить вкус. Со временем энтузиазм может слегка ослабеть, но раз за разом вы будете возвращаться. Что хорошо, то хорошо, будь это песни Rolling Stones или любимая поза в постели. В жизни много интересного, но привычное неизменно оказывается лучшим.

Именно так я отношусь к ханойскому фо. Мне очень нравятся южные разновидности этого пряного супа с лапшой, и время от времени я жадно ищу разнообразия в более остром и безыскусном сайгонском фо. Но сердце мое принадлежит не ему.

Те, кто пишет про еду, почти автоматически используют метафоры, связанные с сексом, и ваш покорный слуга — не исключение. Но эротика кажется особенно уместной, когда речь заходит о ханойской лапше, пусть даже это больше похоже на утреннюю рутину, а не на ночной угар. Зайти в популярный магазинчик, торгующий фо, особенно поздним утром, когда волна голодной публики, спешащей на работу, уже схлынула… все это чертовски напоминает сцену из порнофильма.

Место действия засыпано скомканными салфетками — свидетельствами вожделения. Розовые мусорные корзинки до краев полны маленькими бумажными шариками, повсюду разбросаны мокрые листья. Подойдите к прилавку — и они докучливо налипнут на подошвы, потащатся вслед за вами к столику. В отличие от секса, впрочем, чувство стыда здесь приходит до того, как все случится. После многих усилий, после долгого ожидания в очереди, с несколькими донгами в кулаке (так называется вьетнамская валюта), после толкания локтями и попытки примоститься между другими посетителями за низким столиком на тротуаре человек вознаграждается с лихвой.

Бульон — обычно, но не всегда — представляет собой сладкое варево из говяжьих костей, с обилием мозга. Он не слишком темный, но и не слишком светлый. За прилавком скорее всего стоят три-четыре огромных чана с бульоном, и хозяин черпает его половником. Пар поднимается к потолку. Местные расскажут вам все о бульоне. Если он неправильно сварен, не помогут даже лучшие в мире ингредиенты. Рисовая лапша тоже должна быть правильной, домашнего приготовления. Если она слишком мягкая, слишком старая или переваренная — плохо дело. Если слишком жесткая — тоже. Традиционно в Ханое к лапше добавляют говядину и сухожилия, но вкусы варьируются. Застекленная витрина в моем излюбленном местечке в Старом городе завалена говяжьими лопатками — идеальное соотношение постного и жирного мяса, и многие предпочитают исключительно лопатки. Тонко нарезанное мясо на поверхности бульона как будто вянет и буквально растворяется, становится очень нежным. Некоторые пуристы, впрочем, настаивают исключительно на сыром мясе, нарезанном ломтиками идеальной толщины в последнюю минуту и добавленном в бульон, когда его несут клиенту. Посетитель может сам «сварить» говядину в горячем бульоне, в собственной миске, аккуратно посыпав его лапшой. Я, как и многие местные, предпочитаю смесь сырого и вареного мяса. Сухожилия, как бы неаппетитно это ни звучало, могут стать настоящим деликатесом даже для непосвященного, если их правильно, профессионально приготовить. Вы думаете, что они окажутся жесткими или резиновыми на вкус, как и подобает сухожилиям, но на самом деле их несложно откусить и разжевать, превратив в жирную, похожую на костный мозг субстанцию, причем усилий потребуется немного, и это в контрасте с легким, как дымка, мясом, которое словно символизирует мимолетное удовольствие. Обычно в миске мало этих легких, полупрозрачных маленьких трубочек, и если вы не радуетесь, обнаружив в своей ложке сухожилие, — значит, оно неправильно приготовлено.