Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

его так и не приближают. Тогда как другой просто набирает воздуха в легкие, переворачивается на спину и спокойно, без паники начинает грести одними ступнями к берегу. Поэтому давайте для начала поймем, почему многие из модных стилей питания, диет, практик и советов так и не приближают нас к цели, а часто лишь отнимают деньги, силы и уверенность.

Практическое вступление, или Почему судебная практика иногда хуже простой болтовни

Есть в юриспруденции такое понятие, как «судебный прецедент». Этот термин означает решение суда, вынесенное однажды по тому или иному делу, которое становится основанием для вынесения в будущем аналогичных решений по подобным делам. И если судебная система является в хорошем смысле консервативной (как, например, в Великобритании), то нередки ситуации, когда таким судебным прецедентом могут становиться случаи из судебной практики XIX, XVII, а то и XV веков. Я, конечно, не специалист, но мне все же это кажется несколько странным — что там было 500 лет назад, почему именно так решили, что имели в виду, но для меня сегодняшнего это почему-то закон, причем не требующий никакого осмысления.

К чему это все? Да просто поведение многих людей, увлекающихся диетами и здоровыми практиками, очень сильно напоминает подобную судебную логику. Кто-то когда-то похудел на 50 кг, выполняя набор простейших действий, и почему-то это почти автоматически означает, что и я, делая то же самое, сброшу столько же. Кто-то где-то перешел на такую-то диету и избавился от болезней — значит, и мне одной этой диеты будет достаточно. Но вот почему именно это принесло результат (и принесло ли на самом деле?), чем можно было бы усилить или ускорить эффект — это нас не интересует или кажется слишком сложным. И поэтому каждый раз, когда, несмотря на героические страдания, не достигаем цели, мы делаем все что угодно, но только не пытаемся понять, почему все пошло не так.

А между прочим, объем нужных знаний совсем невелик. И разобраться в нем, пожалуй, легче, чем запомнить названия и рекомендации, скажем, пятидесяти модных диет. Однако поскольку люди в массе своей глубоко упрямы и при этом искренне убеждены, что разбираться в своем организме они не могут да и не должны, давайте попробуем зайти с другого конца. Давайте попробуем поговорить о вредных заблуждениях и полезных привычках в стиле этакой приятной и ни к чему не обязывающей болтовни на кухне. Ведь, согласитесь, нам иногда бывает гораздо легче понять что-то сложное, если нам это рассказали в виде анекдота или притчи. И главное, если мы и решим после этого что-то изменить в своей жизни (в нашем случае — в питании), то это будет наше собственное решение. Судебный прецедент (или советы какого-нибудь очередного ЗОЖ-светила) не дает нам свободы действий, но при этом взваливают на нас огромную ответственность. А вот простая болтовня — наоборот: никакой ответственности и никаких (на первый взгляд) знаний, но именно это часто и побуждает нас к самостоятельности и реальным действиям.

Рассказ № 1. Безглютеновая пицца, «постная» моцарелла и декаф-эспрессо. Benvenuti a Italia![1]

Помню, как-то в студенчестве довелось мне прочитать одну серьезную книгу. Про гнотобионтов. Интересная, но исключительно теоретическая тема, как казалось мне тогда. Но вот прошло 30 лет, а я все чаще ощущаю себя обитателем камеры с гнотобионтами. И теперь даже в абсолютно гедонистической Италии!

Для тех, кто не знает, поясню: гнотобионты — это животные, которых сразу после рождения помещают в абсолютно стерильные условия, где они проводят всю последующую жизнь. Делают этот жуткий эксперимент для того, чтобы понять, как вся окружающая нас «грязь» в виде вирусов, паразитов, бактерий и токсинов влияет на развитие иммунитета и всего организма.

Скажу сразу, ничего хорошего из этой затеи не выходит. Гнотобионты представляют собой жалкую тень нормальных животных, крайне плохо развиваются, быстро хиреют и рано умирают. Видимо, постоянные и жестокие проверки на прочность крайне необходимы для нормального развития и существования не только иммунной системы, но и живого организма в целом.

Gluten-free, или Хвост, виляющий собакой

Стоп-стоп-стоп! Эк меня понесло! Дальше будет только bella Italia!.. Или не bella? Или bella, но не для всех? Знаю только одно: Италия абсолютно противопоказана для гнотобионтов, педантов, дилетантов. Не лезет она ни в одни рамки…

Призрак глютена

В общем, безглютеновую пиццу я так и не удосужился попробовать, но вот за поеданием безглютеновой пасты был пару раз замечен. Отличный, сразу скажу, продукт. Делают эту «пасту» из нута и красной чечевицы, причем не где-нибудь в США, где уже давно и основательно занимаются изгнанием бесов глютена, а прямо тут, в Италии. И не в рамках какого-нибудь ЗОЖ-стартапа, а на самой Barilla, которая еще чуть ли не при Гарибальди стала символом итальянской пасты.

Однако при всей моей большой и профессиональной любви к бобовым за их прекрасный и едва ли не идеальный питательный состав я не могу пойти на лжесвидетельство и называть этот продукт пастой. Это полезно, это вполне вкусно и может сочетаться и с томатами, и с сыром, и с морепродуктами, но — вот беда! — это просто генетически не совместимо с Италией, Граньяно и dolce vita.

И как только в воздухе запахло солнцем и морем, как только повеяло чем-то родным и вкусным из какой-нибудь прибрежной траттории, так тут же в голове возникает беспощадный вопрос: ради чего? Чем так плох оказался вдруг глютен, а вместе с ним весь генетический код итальянской кухни? Почему некоторые из нас, подобно обреченным гнотобионтам, вдруг кинулись возводить вокруг себя колпак для защиты от гнусной действительности, в которой глютен, конечно же, играет главную скрипку?

Начнем с того, что где-то тут, может быть, прямо вот на том поле, что виднеется из окон этой уютной траттории, лет этак десять тысяч тому назад и была одомашнена пшеница, как и во многих других местах вокруг Средиземного моря. И на протяжении всех этих тысячелетий — от дремучей древности и средневекового мракобесия до разных золотых веков и индустриальной революции — люди ели пшеничный хлеб. Вот точно такой же, какой нам сейчас вынесли с кухни, — с темно-коричневой очень твердой корочкой и желтоватой, тягучей и такой ароматной и теплой серединой.

Кстати (или сегодня уже некстати), все перечисленное выше есть не что иное, как признаки продукта из твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины — то есть того самого глютена. И вот именно такой хлеб и ели