Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко

Макароны (форму выбрать по вкусу) отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Грибы и лук мелко нашинковать обжарить на оливковом масле. К грибам добавить макароны, обжарить, выложить на тарелку, добавить томаты консервированные в собственном соку. Можно использовать томатную пасту.

Картофель вымыть и варить 25 минут. Сухари раскрошить. Помидоры крестообразно надрезать, ошпарить, очистить от кожицы. Мякоть плодов и сыр нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Яйцо взбить, смешать с крошкой из сухарей, помидорами, луком. Добавить сыр. Массу полить, посолить, поперчить. Нагреть духовку до 200 градусов. Картофелины остудить, срезать с каждой крышечку, выбрать мякоть. Размять мякоть вилкой, смешать с сырной массой и зафаршировать клубни. Положить картофель на противень и запекать 25 минут.

Берется кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой, большая глубокая сковорода с крышкой, Отварите рис до готовности в кастрюле с толстым дном. Нашинкуйте зеленый лук, мелко нарубите чеснок, нарежьте цукини тонкими кольцами, а морковь – кубиками. Разогрейте масло в сковороде и пассируйте лук с чесноком до мягкости (2–3 мин.) на среднем огне. Добавьте морковь, пассируйте еще 3–4 минуты на среднем огне, затем добавьте кабачки и чеснок, тщательно перемешайте овощи, накройте крышкой и, уменьшив огонь до минимума, тушите овощи 20–25 минут, периодически помешивая. Добавьте рис, осторожно перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. После того, как рис полностью прогреется (1–2 мин.), снимите сковороду с огня.

Положите нут в большую миску и залейте водой. Замачивайте 4 часа, затем слейте воду и измельчите нут в процессоре. Положите измельченный нут в миску, добавьте булгар, репчатый лук, чеснок, петрушку, свежую кинзу, молотые кумин и кориандр, питьевую соду, соль, черный и кайенский перец, а также порошок карри. Добавьте 3 ст. ложки воды и оставьте минут на 45. Добавьте в тесто муку. Скатайте из теста 12–18 шариков. Нагрейте в сковороде масло для фритюра. Кладите фалафель в масло порциями и жарьте 3–4 минуты.

Нарежьте кабачки и патиссоны на кусочки размером с картошку. Положите картофель в кастрюлю, залейте его водой и добавьте соль с сахаром. Доведите воду до кипения и варите картошку минут 10 или до тех пор, пока она не станет мягкой. Положите в кастрюлю кабачки и варите их до тех пор, пока они не начнут становиться мягкими. Откиньте на дуршлаг. В большой сковороде растопите масло. Слегка потушите в нем зеленый лук, затем добавьте укроп и овощи. Снимите сковороду с огня и добавьте сметану или йогурт. Вновь поставьте на огонь и слегка разогрейте. Приправьте солью, перцем и подавайте на стол.

Подготовьте артишоки. Отогните назад и отломите жесткие листья. Очистите нежную часть стебля и нарежьте на мелкие кусочки. Положите стебли артишоков в подкисленную воду. Разрежьте артишоки на четыре части, выньте из них сердцевину и положите в миску с подкисленной водой. Нагрейте в кастрюле масло. Положите в него лук и чеснок и пассируйте овощи минут пять, пока они не размякнут. Добавьте петрушку и тушите еще несколько секунд. Влейте вино и бульон, положите в кастрюлю осушенные артишоки. Приправьте солью и перцем, полейте половиной порции лимонного сока. Доведите смесь до кипения, убавьте огонь под кастрюлей, закройте ее крышкой и варите минут 10–15 или до тех пор, пока артишоки не станут мягкими. Выньте артишоки из кастрюли шумовкой и положите на блюдо. Доведите до кипения жидкость, в которой варились артишоки, и упарьте ее до половины объема. Залейте артишоки соусом и оставшимся лимонным соком.

В нашей семье называли Кугель. Сохранилась только канавинская версия рецепта. На московской кухне её попросту копировали. Записала внучка тети Розы Мариетта (Нижний Новгород)

Приготовить совсем не сложно. Разогреть духовку до 180°C. Отварить лапшу, затем слить воду, промыть. Растопить сливочное масло, затем перемешать его с лапшой. Натереть на крупной терке яблоки, добавить к лапше, добавить творог, яйца, корицу, сахар, изюм, соду и щепотку соли. Переложить смесь в глубокую прямоугольную форму размерами 38×20 см и запекать 1–1, ¼ часа до хрустящей коричневой корочки. Подавать сразу же.

Нагрейте духовку до 200 градусов. Раскалите в сковороде половину масла, положите в масло порей и обжаривайте до полуготовности. Снимите сковороду с огня. Отварите шпинат до полуготовности. Откиньте на дуршлаг, слегка остудите, а затем крупно нарубите. Добавьте к порею шпинат и цукини. Перемешайте. Очистите картофель и натрите его на крупной терке. Тщательно выжмите. Добавьте картофель к порею вместе с чесноком, зеленым луком, куркумой и большим количеством соли и молотого черного перца. Добавьте к овощной смеси муку из мацы. У вас должно получиться густое тесто. Добавьте к яйцам укроп и влейте яичную смесь в овощи. Налейте оставшееся масло в форму для выпечки и нагревайте ее в духовке минут 5. Когда масло нагреется, выложите в форму ровным слоем овощную смесь. Пеките кугл минут 15, затем уменьшите температуру в духовке до 180 градусов и выпекайте еще 15–20 минут.