Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко

Очистите картошку, большие клубни разрежьте пополам. Мясо, бобы, лук поместите в большую кастрюлю. Налейте воды на ¾ объема. Добавьте соль, перец и чесночный порошок. Доведите до кипения, уменьшите пламя – пусть кипит на небольшом огне, чем дольше, тем лучше. Кастрюлю оставьте открытой, если надо, добавьте воды. Когда бобы наберут объем, они уже не будут так впитывать воду. Перед субботой проверьте, достаточно ли воды. Она должна быть примерно на 2,5 см выше уровня ингредиентов.

Это старинная субботняя еда.

Обжарьте в масле мясо порциями. Выньте из кастрюли. Добавьте лук и пассируйте, пока он не подрумянится. Положите мясо в кастрюлю, добавьте морковь и соль. Залейте водой. Доведите до кипения, изредка снимая накипь. Закройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне 1 час. Через час добавьте картофель, сахар и перец. Положите чернослив в кастрюлю, варите до тех пор, пока мясо не станет мягким. Смешайте муку с 2 столовыми ложками жидкости, в которой замачивался чернослив. Постепенно добавьте примерно 1 стакан отвара из рагу. Добавьте смесь в рагу, осторожно перемешайте и варите минут 5 или до тех пор, пока цимес не загустеет.

Промойте и подсушите мясо. Натрите солью и перцем, сбрызните соком и отставьте на полчаса.

Миндальные орешки очистите (предварительно залейте их кипятком) и мелко нарежьте острым ножом. Панируя мясо в миндале, обжарьте его с обеих сторон в растительном масле.

Пожарить мясо до готовности, добавить чесночок, специи, соль. Потушить грибы. Затем нарезать картошку небольшими кубиками. Все ингредиенты уложить слоями. Когда горшочек наполнится, залить его 0,5 стакана куриного бульона. Закрыть крышечкой и печь в духовке.

Говядину порезать пластинками 5×5 см, отбить, замариновать в вине и специях около 1 часа, лук и курагу обжарить, залить маринадом от мяса. Говядину залить полученным соусом и тушить в духовке до готовности.

Старинное название популярного блюда из русских харчевен: бииф (мясо с англ.) Строганов (фамилия знаменитого купца).

Лук порезать кубиками и обжарить на растительном масле. Говядину порезать тонкими полосками и добавить к луку. Накрыть крышкой, потушить на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Добавить грибы. Потушить еще 10 минут. Добавить майонез. Потушить 5–7 минут.

Картофель, порезанный тонкой стружкой, зажаренный с луком.

Классически подается на стол каждому мясо и картофель в отдельных емкостях.

Кочан капусты отварить до полуготовности, немного остудить, а затем разобрать на отдельные листья и отбить утолщения черешков. Для фарша: мясо нарезать на куски, пропустить через мясорубку, соединить с пассированным луком, отварным рассыпчатым рисом, заправить солью и перцем. Можно использовать и сырой рис, тогда время тушения увеличится примерно до 50–60 минут. На подготовленные листья капусты выложить фарш и завернуть листья конвертиком, придав прямоугольную форму. Положить голубцы в смазанный жиром сотейник или на противень и обжарить в духовке. Когда на голубцах появится поджаристая корочка, залить их майонезным соусом с томатом и тушить до готовности. Готовые голубцы полить соусом, в котором они тушились, и посыпать зеленью.

Разрезаете мясо на куски 1–2 см толщиной (в зависимости от того, как вы любите степень прожарки), затем раскаляете сковороду до появления белого налета или просто очень сильно и бросаете мясо на сковороду (ни грамма масла), 1 минута на одной стороне, минута на другой.

Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать середину, снова вымыть. Лук и морковь обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить томатную пасту, чеснок, уксус, соль, перец, сахар. Рис промыть, смешать с фаршем, добавить часть зажарки, перемешать. Полученным фаршем заполнить перцы, уложить в кастрюлю. В остальную зажарку добавить майонез и еще немного потушить. Выложить ее поверх перцев, добавить воды, поставить на плиту. Тушить до готовности.

Котлетную массу из говядины разложить на влажную салфетку или марлю ровным слоем толщиной 15–20 мм, шириной 200 мм и длиной по размерам противня, на котором предназначено запекать рулет. На середину пласта котлетной массы во всю его длину уложить помидоры и грибы. При помощи салфетки края котлетной массы необходимо соединить. Сформованный таким образом рулет переложить (скатить) с салфетки на подмазанный маслом и посыпанный сухарями противень швом вниз и обровнять. Поверхность рулета смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть сверху в трех-четырех местах ножом, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовый рулет перед подачей нарезать на порционные куски.