Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко

• В каждый горшочек положить примерно равное количество бобовых и овощей. Налить в каждый горшочек воды так, чтобы она заполняла треть от его объёма. Положить лавровый лист и тмин, посолить по вкусу. Накрыть крышками.

• Поставить горшочки в тёплую духовку, довести температуру до 200 °C и готовить суп в течение 45 минут.

• Достать горшочки из духовки, дать настояться в течение 15–20 минут, не снимая крышки.

Крепкий алкогольный напиток, который изготавливается путём выдерживания или настаивания в спирте плодов, косточек, ягод, пряностей, душистых и целебных трав. В отличие от сладких и полусладких настоек при изготовлении горьких не применяется сахар или мёд. Горькие настойки изготавливаются уже многие столетия, некоторые из них стали мировыми брендами. Горькие настойки в кулинарии используются для приготовления соусов, коктейлей, кофе, чая и десертов.

Согласно легенде, в 1763 году один из представителей дворянского рода Орловых, Алексей Григорьевич, серьёзно заболел. Присланные Екатериной II лекари не могли помочь брату её фаворита. Спас больного крепостной цирюльник Ерофей, который когда-то бывал в Китае и изучил там искусство приготовления настоев из целебных трав. Собрав лекарственные растения, Ерофей изготовил бальзам, который поднял графа на ноги. За это он был щедро вознаграждён, а целебные настойки с тех пор стали звать «ерофеичами». Рецепт данной настойки – упрощённый, в оригинальный входит более десятка трав, некоторые из которых в наши дни найти довольно сложно.

• Сложить специи и мяту в бутыль, залить водкой и укупорить. Настаивать при комнатной температуре 2 недели, ежедневно встряхивая бутыль.

• Перед подачей настойку процедить и охладить.

Гриб семейства Сыроежковые. Другие названия – груздь горький, горчак, горянка. Шляпка гриба диаметром до 12 сантиметров, плоско-выпуклая, матовая, красно-коричневая. Ножка длиной до 10 см, толщиной до 2 см, может быть окрашена так же, как и шляпка. Млечный сок жгуче-едкий, белый, очень обильный. Горькушка – условно-съедобный гриб; в Европе, Северной Америке и Канаде считается ядовитой. Горькушку нельзя есть в свежем виде.

Употребление приготовленной горькушки снижает уровень сахара и холестерина в крови, нормализует артериальное давление. Кроме того, горькушка оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие, снижая риск возникновения и развития инфекционных и онкологических заболеваний.

В кулинарии горькушка используется только после засола или маринования, как отдельное блюдо, так и в составе салатов и холодных закусок из овощей, мяса и домашней птицы.

Как выбирать

От груздей горькушку можно отличить по запаху. Горькушка пахнет смолистой древесиной, груздь – сухими корнями и мхом. При выборе горькушки следует учитывать, что наименее горьким вкусом обладают молодые грибы. Поверхность шляпок грибов должна быть ровно окрашенной и не содержать каких-либо повреждений и дефектов.

Как хранить

В свежем виде горькушку можно хранить до 4 суток в холодильнике во влажном полотенце и в пакете. Горькушку можно заморозить, так она хранится до года.

Подготовка

Перед засолом или маринованием вымочить в течение 2 суток, несколько раз сменив воду, затем отварить в подсоленной воде в течение 30–40 минут.

• Грибы промыть от рассола или маринада. Выложить в жаропрочную посуду в один слой, полить маслом и перемешать.

• Запечь в духовке в течение 25 минут при температуре 200 °C.

• Достать блюдо из духовки. Перед подачей посыпать перцем и мелко нарезанным луком.

Соус с грибами и ветчиной. Легенда связывает его происхождение со швейцарским монастырём Сен-Готард, но это всего лишь красивая сказка. Соус, по всей видимости, был придуман во Франции в 80–х годах прошлого века, и для придания ему популярности кто-то сочинил историю о его якобы древнем происхождении.

Соус готовится на основе белого вина, грибного отвара и мясного бульона, с добавлением ветчины и овощей. Подают готард к мясу, пасте или отварным овощам.

• Лук и морковь очистить, мелко нарубить. Сельдерей мелко нарезать. В кастрюлю с толстым дном влить масло, добавить лук, морковь и сельдерей. На среднем огне тушить 10 минут.

• В кастрюлю положить лавровый лист, влить мясной и грибной бульоны, довести до кипения, варить 20 минут.

• Ветчину мелко нарезать, добавить в кастрюлю вместе с вином. Варить соус на слабом огне 10–15 минут, до полного размягчения ветчины. Соус процедить, остаток протереть через сито.

Паста с брюссельской капустой и соусом готард