Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко

• Филе горбуши промыть, просушить полотенцем.

• В миске смешать соль и сахар, этой смесью обмазать филе. Рыбу завернуть в пищевую плёнку и убрать для маринования в холодильник на сутки.

• Готовую рыбу извлечь из плёнки, нарезать тонкими ломтиками.

• Хранить в холодильнике не более 2 суток.

• Лимон нарезать тонкими кружочками. Стейки разрезать пополам, удалив хребет. Имбирь натереть на мелкой тёрке.

• Противень застелить двумя слоями фольги, в центре выложить лимон, сверху рыбу, посолить, поперчить. На каждый кусок рыбы положить по кусочку масла. Завернуть фольгу, подворачивая края.

• Готовить рыбу в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.

• Картофель очистить, нарезать произвольно. Порей промыть, нарезать кружочками. Филе горбуши нарезать на куски среднего размера, положить в кастрюлю, залить водой, добавить соль. Варить на среднем огне 15 минут.

• Из бульона достать куски рыбы, бульон процедить и вернуть в кастрюлю. Довести до кипения, положить в бульон картофель и лук-порей, варить на среднем огне до готовности картофеля, примерно 20 минут.

• Разлить по тарелкам, добавить в каждую варёное филе рыбы, перец. Украсить рубленой зеленью укропа и лимоном.

Итальянский сорт десертного сыра с плесенью. Производят горгонзолу в провинции Ломбардия. Название сыр получил в честь городка Горгонзола, где приблизительно в XIII веке был придуман его рецепт. Сырный круг у горгонзолы с красноватой корочкой. Жирность сыра 48 %. У горгонзолы сливочная, мягкая, пастообразная мякоть белого или кремового цвета, во вкусе есть сладкие нотки, а сорт горгонзолы с приставкой dolce имеет выраженный сладкий вкус. Сыр готовят из свежего коровьего молока. Горгонзола бывает двух видов: натуральная (или горная) и сладкая. У горного сыра вкус более острый. Горгонзолу готовят путём введения в молодой сыр спор грибка пенициллина, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. Далее сыр зреет в пещерах от 2 до 4 месяцев, и по мере созревания приобретает всё более острый вкус. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, которые обеспечивают доступ воздуха для деятельности грибка. Горгонзолу обычно используют как самостоятельную закуску. Нередко этот сыр применяют в приготовлении супов, салатов, ризотто и соусов для пасты.

О том, как выбирать и хранить горгонзолу, см. Голубой сыр.

• Отварить в подсоленной воде пасту, откинуть в дуршлаг.

• Для соуса в кастрюле с толстым дном на слабом огне довести до кипения молоко или сливки. Сыр нарезать на кубики или размять вилкой, положить в кипящее молоко вместе с резаным шпинатом, постоянно помешивая, довести до полного растворения сыра. Снять с огня. Постоянно помешивая, ввести в горячий соус лимонный сок, соль и перец по вкусу.

• Пасту разложить по тарелкам, полить соусом. Подавать горячей.

Многофункциональный прибор для применения на кухне. Другое название кулинарной горелки – «фламбер» – происходит от способа приготовления пищи, фламбирования. С помощью горелки можно плавить сыр, карамелизовать соусы и кремы, опалять птицу и мясо, делать поджаристую корочку на мясе. Горелки в зависимости от топлива бывают двух типов: газовые и спиртовые. Газовые делят на пропановые и бутановые, первые более вместительные, но менее удобны. Для поджига во всех горелках применяется пьезоэлемент, для плавной регулировки пламени – регулятор на обратной стороне прибора. Изобретение таких горелок приписывают одному английскому кулинару, имя которого история не сохранила. Идея изобрести этот прибор якобы пришла к нему в 80–х годах ХХ века, во время того, как он наблюдал за работой сварщика на соседней стройке. Но разбогатеть за счёт горелок ему так и не удалось, так как патент на изобретение газовой горелки получила строительная компания за 30 лет до этого.