Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко

см. Зелёный горошек.

Старинное блюдо русской кухни. Горошница готовилась на воде из сухого гороха, при подаче в неё добавляли масло, жареное мясо или жареный лук. В старину её подавали и как самостоятельное блюдо, и как гарнир, из остывшей горошницы делали выпечку. При приготовлении горошницы нужно учесть, что целый горох следует варить 1–1,5 часа, а дроблёный варится от 45 минут до 1 часа. Для ускорения процесса приготовления перед варкой горох можно вымочить в воде в течение 10–12 часов.

• Горох перебрать, промыть несколько раз. Промытый горох залить 1 л холодной воды и оставить для набухания минимум на 2 часа.

• Слить воду, горох промыть. В кастрюлю с толстыми стенками налить 2 стакана воды, добавить горох и на среднем огне довести до кипения. Огонь убавить до слабого, варить кашу 20 минут, помешивая.

• Снять с огня, посолить, перемешать. Растолочь горох толкушкой для пюре, добавить сливочное масло, перемешать.

Семена растения семейства Капустные, а также приправа, которая готовится на основе этих семян. Известно, что семена горчицы как приправу использовали ещё до нашей эры. Первое письменное упоминание о порошке и зёрнах горчицы относится к временам Древней Греции, а вот горчицу как соус придумали позднее, в Древнем Риме. Расцвет популярности горчицы пришёлся на Средневековье, во Франции её производство и продажа были основной статьёй дохода многих монастырей. С освоением новых земель в Европу начали привозить много специй из Индии и Азии, и интерес к горчице стал ослабевать. В России первое упоминание о ней появилось в 1781 году. Центр производства горчицы в нашей стране сегодня – поселок Сарепта в Волгоградской области, где горчицу начали выращивать в конце XVIII века.

Существует много разновидностей горчицы, но наиболее известны следующие:

– белая, или как её иначе называют, «английская», из неё готовят приправу с одноимённым названием;

– чёрная, из неё производят знаменитую дижонскую горчицу;

– коричневая, это особо острый сорт, в основном его используют для производства горчичного порошка.

Дижонская горчица – самый продаваемый вид горчицы в мире. Производить её начали во французском городе Дижоне в 1747 году.

См. также Дижонская горчица.

Горчица способствует перевариванию пищи, является противовоспалительным, антиоксидантным и лёгким слабительным средством. Блюда, в состав которых входит горчица, нельзя есть при воспалении почек и туберкулезе лёгких.

В кулинарии сухая горчица, или горчичный порошок, используется для производства горчичного соуса, майонеза, маринадов, супов, выпечки и вторых блюд. В пищу также можно использовать молодые и нежные листья горчицы, их добавляют в салаты и супы, тушат, жарят и консервируют. Готовая горчица добавляется в качестве приправы ко многим блюдам, особенно к холодным закускам (студень, отварной язык и пр.), к отварным и жареным колбаскам.

Как выбирать

При покупке готовой горчицы следует обратить внимание на срок годности: он должен составлять не более 45 суток, это гарантирует, что в составе продукта нет консервантов. В банках с соусом допустимо расслаивание. При покупке порошка горчицы нужно обратить внимание на сухость и сыпучесть продукта, в нём не должно быть комков и посторонних примесей.

Как хранить

При хранении соуса под крышку баночки можно положить тонкий кружок лимона, хранить в холодильнике до истечения срока годности. Порошок хранить в герметичной таре, в сухом проветриваемом помещении не более 3 месяцев.

Иначе эту горчицу называют «русской». Изготавливают донскую горчицу на основе огуречного рассола, есть также вариант рецепта с маринадом от мочёных яблок. В донскую горчицу всегда добавляют мёд.

• Горчичный порошок просеять, добавить холодный рассол, тщательно растереть до однородной кашицы.

• Добавить мёд, тщательно перемешать. Оставить настаиваться на 12–18 часов при комнатной температуре.

• Горчицу перемешать, помешивая, ввести масло. Хранить в холодильнике в герметичной таре не более 2 недель.

Блюдо традиционной нидерландской кухни. В Голландии его готовят из гронингенской горчицы, которую производят в городе Гронинген, расположенном на севере Нидерландов, однако для его приготовления подойдёт любой вид острой горчицы. Подают суп с зеленью, обжаренным до хруста беконом или горчичными гренками.

• На сковороде растопить сливочное масло. Всыпать муку и обжарить в течение 2–3 минут, тщательно размешивая.

• В кастрюле довести до кипения мясной бульон и постепенно ввести мучную смесь. Размешать до однородной массы и варить на слабом огне 10 минут.

• Процедить суп через мелкое сито, добавить горчицу и прогреть 2 минуты.

• Снять с огня, влить сливки, размешать. Добавить горчичные зёрна, дать настоятся 10–15 минут.