О том, что есть в Греции - Катя Федорова

• Как только мясо разварилось до мягкости, кладем в него нарезанный зеленый лук и укроп. Проверим еще разок бульон – его не должно быть слишком много, но и зажариваться мясо не должно. Закладываем всю остальную подготовленную ранее зелень, даем ей недолго повариться со свининой, пропитаться бульоном.

• Жидкости на этом этапе почти не должно оставаться, иначе фрикасе получится водянистым.

• Отставляем кастрюлю с горячим фрикасе в сторону и готовим авголемоно.

• Это популярный средиземноморский соус, который попал в греческую кухню через сефардское влияние. Он придает блюдам приятную тонкую кислинку и объем.

• Делается очень просто. Отделяем белки от желтков. Выжимаем сок из лимонов. Все ингредиенты должны быть подготовлены заранее и находиться под рукой.

• В глубокой тарелке или миске взбиваем белки – не останавливаясь и не меняя направления движения венчика или вилки. Когда белки превращаются в пышную пену, по одному кладем в миску желтки, продолжая взбивать.

• После по капле начинаем лить лимонный сок, ни на секунду не прекращая взбивать. Когда соус хорошенько перемешается с лимонным соком, его можно заливать большими дозами. То есть сок первого лимона вводится в соус по капле, следующий уже можно лить залпом.

• Потом, взбивая, начинаем вводить горячий бульон из фрикасе – также по капельке. Когда соус достигнет температуры фрикасе, он готов и им можно заправлять мясо с травами. После того как соус вылит в кастрюлю, покачайте ее, чтобы соус разошелся равномерно повсюду. Ложкой лучше не мешать – чтобы не раздавить разваренную до мягкости свинину.

Вот увидите, как фрикасе сразу раздастся, распухнет и похорошеет. Теперь мгновенно эту штучку на стол!

Если вы ждете гостей, не заправляйте фрикасе соусом заранее. Пусть все придут и рассядутся, и вы сделаете его при них. Поверьте, будет лучше для всех, если вы подождете авголемоно, чем авголемоно придется ждать вас.

Еще один нюанс, или секрет, если хотите. Я, честно говоря, даже не знаю, как об этом рассказать. Ну, за что купила, за то и продаю. Речь идет об изготовлении авголемоно.

Старые греческие поварихи-хозяйки поверяют своим дочерям тайну приготовления соуса. Надо тщательно взбивать яйцо – это ясно.

«Но пока взбиваешь, – советуют мастерицы, – надо губами время от времени издавать поцелуйный звонкий звук – а именно в те моменты, когда в соус добавляется новая капля лимонного сока, а затем бульона».

Звучит смешно, но я сама видела, как необыкновенно пышно взбивался соус на этих «поцелуях» в считаные мгновения. А «поцелуйный» секрет авголемоно мне рассказала интеллигентная женщина, известная греческая радиоведущая.

Идет урок. Проходим тему «Болезнь». Вот, говорю ученикам, допустим, у вас кашель, насморк, температура, озноб… Одним словом, грипп… Какое средство от него самое эффективное?

– Бабушка… – хором отвечает класс.

Антонис – новенький. Атлетический тип: круглые мускулы, торс музейной красоты. Пришел заниматься ко мне, потому что бросил французский. Объяснил: «Не могу продолжать. Дурацкий язык, не для мужчин. Я специально говорил с греческим акцентом, а мне за это снижали баллы. А вот русский звучит в самый раз!» Учили с ним слово «вино». По новой методике использовали для перевода внеязыковые приемы. Учитель показывает пантомиму, а ученик сам догадывается, что за слово имеется в виду. Итак, вино. Пощелкала себя по шее: Антонис – ноль реакции. Подсказываю:

– Мерло, каберне, кьянти… шардонне, совиньон-блан…

Антонис молчит. В глазах такая знакомая преподавателю иностранных языков тоска человечества по поводу разрушения Вавилонской башни.

– Ну ладно. Слово вино! – прерываю неудавшуюся шараду. – Но… неужели вы никогда не слышали слов «каберне» и «мерло»?

– Нет, – искренне отвечает Антонис. – Видите ли… Видите ли, я знаю только плохое вино. Хорошее покупать нет смысла – не пьянею. Вы сказали бы «Погребок дядюшки Яниса», я бы сразу понял, о чем речь. А то какое-то мерло… Только вы не думайте, что я неразборчивый. Например, я очень, очень строго выбираю сувлаки. Если сувлаки плохие, то я… Нет, я не то чтобы не стану есть. Я их, конечно, съем. Но… без всякого удовольствия!

На переменах ученики обсуждают политику. Солирует Савва.

– Ох и зол же сейчас коротышка на турков! – произносит он с апломбом ведущего новостей.

– В смысле? Кто коротышка?

– Ну, Путин. Злится из-за русского дипломата. Он устроит вендетту! Вообще, – Савва таинственно понижает голос, – Путин готовит альянс с Грецией. Он нам – двести пятьдесят военных самолетов. А мы ему – апельсины и мандарины!

– Э-э-э, – скептически качают головами собеседники. – С чего бы ему помогать Греции? Какой ему профит? Он нас что, как-то особенно любит, сам как думаешь?

Савва делает затяжную паузу. Откидывается на стуле и по-бонапар-товски скрещивает руки на груди. Окидывает аудиторию торжествующим взглядом и заявляет:

– Любить он нас, конечно же, не любит. Но… Вы забыли про апельсины и мандарины!

Иногда я скучаю по дому. Да что я говорю, в самом деле – иногда? Часто. Всегда. Сажусь, вспоминаю.

Бабушка размешивала тесто для блинов вручную, деревянной ложкой. Садилась у круглого стола. Добавляла в муку теплого парного молока. И начинала постукивать о края большой фаянсовой миски. Тук-тук-тук. В маленькое окно сочилось солнце: кухню перестроили из бывшего хлева. Рядом с печью так и осталось утопленное в стену кольцо: к нему когда-то привязывали корову. Стены, сложенные из местных розоватых камней, были выкрашены сверху белым. Снаружи ширма из «золотых шаров» деликатно загораживала навозную кучу, отбрасывая сепиевые тени на грядки с картошкой. Время в этом цветописном сказочном мире притормаживало, застревало, стекало в сумерки медленными густыми каплями, как блинное тесто с ложки.

Бабушка никогда не спешила. Относилась к любому процессу добросовестно. Я первая вошла в ее спальню после ее смерти – вся одежда аккуратно висела на вешалках. Как на выставке, для чужих глаз. Хотя, когда она оттуда уходила, она не знала, что больше никогда не вернется. Она щедро расходовала время на порядок. Свежие завтрак, обед и ужин, чистые полы, идеально сложенное накрахмаленное белье в шкафу. Вот и с блинами – бабушка лично разбивала комочки о стенки миски, не доверяя миксеру. С философской точки зрения выстраивала телеологически оправданный быт. Делала ставку на соматику. Заряжала жизнь ручной работой.

Я так не умею. Я ламер в онтологии. Все время дилетантски ускоряюсь, несусь сломя голову. Держусь обеими руками за комп, телик, телефон – это мои костыли. Пролистываю дни, не вникая толком в содержание. Вместо созерцания золотых теней бег по кругу. Одежда кучами валяется на стульях.