Су-шеф. 24 часа за плитой - Майкл Гибни

Пока Раффи не пытается отпроситься домой, что любой повар на его месте постарался бы сделать при первой же возможности, ты делаешь вывод, что надо подождать, а там будет видно. Порой необходимо стошнить, чтобы полегчало при похмелье. Быть может, он сделал это специально, и станет лучше в течение часа, стоит ему только пропотеть.

Закончив устанавливать картридж, ты захлопываешь у принтера крышку. Как только слышишь знакомый щелчок, из принтера начинает ползти лента, словно только чернил ему и не хватало. Ты оглядываешься вокруг, а во всех остальных секциях с принтерами происходит то же самое. Кухню заполняет механический гул, что означает появление первого заказа. Все присутствующие молча обращают свой взор на шефа в ожидании указаний.

– Заказывают… – произносит он в тишине. – Стол на четыре персоны. В первую очередь: два аньолотти, одна белая спаржа, один паштет, один стейк тартар. Затем: одна свинина, один скат, одна порция ньокки и рулет.

– Да, шеф! – восклицают все в один голос.

– Уверен, что справишься? – еще раз спрашиваешь Раффи.

– Безусловно! – храбрится он.

Мягко похлопав его по плечу, ты присоединяешься к шефу у стола раздачи, а чуть погодя объявляется Стефан.

– Ну как все прошло, парень? – спрашиваешь ты его.

– Как на ядерном полигоне, братишка, – отзывается он, затягивая тесемки свежего накрахмаленного передника.

Это то, о чем мы думаем утром в первую очередь. Это то, что у нас на уме, когда мы ложимся спать. На подготовку мы тратим свои дни, а вечерами фокусируемся только на одном. Обслуживание: работа, выполняемая прислугой; акт помощи или содействия; способствование или выполнение работы за другого; организованная система труда для обеспечения нужд населения; способ или манера подачи публике блюд и напитков. Общественное питание – вот наша отрасль производства.

Обслуживание в ресторане начинается с открытия дверей. Исходя из наших нужд, это обычно бывает в пять вечера. Все, что происходит до того времени или произойдет после, ценится в той же степени, в какой влияет на ход обслуживания. Подготовительная работа важна. Посещаемость важна. Готовность – обязательно. Оборудование тоже. Приобретение и получение товара очень важны. Обмен сплетнями, похмельный синдром, обзоры, взаимоотношения, эмоции, обсуждения происшедшего в баре вчера вечером и рассказы про утреннюю прогулку – все эти вещи теряют всякую значимость, как только на кухню поступает первый заказ.

Сначала следует первый поток людей в течение двух часов, когда мы стараемся заполнить каждое место и обслужить его хотя бы разово, надеясь сделать «полный оборот».

Посещать заведения по пятницам в пять вечера для людей слишком рано. Те, кто трапезничает в это время, заказывают мало. Обычно эти люди возвращаются с работы или заглянули на поздний бизнес-ланч с коллегами. Им без изысков хватает нескольких рюмочек и чего-нибудь легкого на закуску. Либо это могут быть любители театра, встретившиеся до начала постановки. Большими толпами торопливо ужинают, держа в памяти время третьего звонка и свой ограниченный бюджет. Их количество иногда действительно велико, но им всегда надо куда-то еще, на что указывает скромная горячая пища, желательно вместе с закуской. Для стороннего прохожего слишком долго и хлопотно постепенно вкушать согласно правилам. Так что за первый заход обычно получаешь пачку простеньких заказов, утиный суп мужчине или яблочный пирог его даме.

Из-за такой посещаемости повара долгое время хранят безмятежность. Они словно теннисисты, которые лениво раскачиваются на протяжении первого гейма в игре на три сета. Они пополняют свои продуктовые запасы, обмениваются шутками и вообще отдаются работе с юмором. Времени у всех предостаточно, чтобы всем сообща слаженно работать. До той поры, пока все не пошло в разнос.

Согласно примерным прогнозам, нам не сделать «полный оборот» зала как минимум до полвосьмого. И все же шеф Брайан хладнокровно несет свою вахту у стола раздачи, прекрасно зная, насколько важно безупречно выстоять первую волну, так как второй заход будет тем еще испытанием, когда все вдруг неожиданно выйдет из-под контроля. Он держит спину прямо, до неприличия широко раздвинув ноги, таким образом уменьшая нагрузку на поясницу. Когда ноги находятся на ширине плеч или более, тебе не придется нагибаться, чтобы достать до лежащих на столе предметов. Центр тяжести смещен ниже, поэтому глазам и рукам удобнее выполнять свою работу. Но есть и более прозаическая причина, по которой шеф сохраняет такую позу, – это ограждает других от стола раздачи, позволяя шефу блистать в одиночестве, не опасаясь за свое лирическое настроение при обращении с зеленью и специями.

Со своего правого и левого фланга шеф Брайан прикрыт, соответственно, мной и Стефаном. В эскадрилье вы являетесь ведомыми летчиками, каждый отвечает за свою половину бригады. Стефан принимает мясные изделия, а твоя забота – это рыбная сторона поточной линии. Как только повара передают свои дымящиеся посудины на стол раздачи, ты инспектируешь их работу на верную температуру, количество специй и правильную консистенцию. Твоя основная задача – это контроль качества продукта, так что приходится все дегустировать. Если палтус слишком остыл, отправляешь его обратно, и то же самое с картофельным пюре, если оно получилось комковатым. Если соус подернулся пленочкой или недосолен, а репа слишком отбита, смело возвращаешь их поварам.

Ты выполняешь эту функцию в первую очередь для того, чтобы разгрузить шефа, у которого и так есть чем заняться. Он отвечает не только за оформление блюд на тарелках, но и за руководство процессом, который состоит из операции с чеками, группировки блюд и их распределения по официантам, а также, несомненно, обеспечения плавности протекающих процессов. К тому же необходимо обладать достаточным хладнокровием, чтобы абсолютно беспристрастно возвращать поварам их неудачные творения, не устраивая скандалов. Ты легко способен на это в отличие от шефа, чей вспыльчивый характер может взыграть, попади к нему в руки брак, и тогда никто не застрахован от бури.

Это твоя обязанность еще и по одной, более очевидной причине – исключить любую возможность возвратов от клиента. Даже не в погоне за его хорошим мнением, а то большинство еще будут учить, как надо приготовить, но лишь единицы действительно знают толк. Дело в том, что отказные блюда, которые возвращаются из обеденного зала, нарушают естественный ход вещей и становятся ощутимой помехой встречному движению.

Вся еда, которая возвращается на кухню, называется «недоварок» и обычно отправляется обратно в печь либо на плиту. Такие блюда не были доведены до нужной кондиции, поэтому им требуется еще чуть больше времени тепловой обработки. Если говорить честно, то все в этом случае происходящее напоминает чистилище. Остальная еда достигла своих адресатов, и те с радостью принялись за нее. Ответственный повар перешел к следующему блюду, наколов талончик с заказом на штырек и тут же про него забыв. И в этот момент появляется тарелка с отверженным блюдом, так что повару приходится остановиться и быстро сообразить, что же это. Если кусок мяса, что очень маловероятно, учитывая навыки Хулио, то минута-другая на гриле или в печи все поправят. Но предположим, что пища пережарена. Либо клиент разделал ее на кусочки, что уже не собрать. Либо это вообще рыба, которую ничего не спасет. В таком случае не остается другого выбора, кроме как заново готовить блюдо целиком, а это означает отыскать конкретный заказ, его расшифровать, извлечь необходимую заготовку, поставить на огонь нужные овощи и разогреть новую порцию соуса. Конечно, можно ускорить процесс, использовав те же самые ингредиенты с другого заказа, но это в конечном итоге приведет к тому же самому, не принимая во внимание все негативные последствия такого выбора. И все это из-за прерванной цепочки действий и отвлечения на уже пройденный этап, когда за пару минут надо доделать одно и переключиться на старое задание, что явно ставит под угрозу новые. Момент здесь и сейчас упущен, а якобы исправленные блюда так или иначе теряют весь свой шарм. Именно по этой причине су-шеф проводит тщательный контроль качества еды перед тем, как она превратится в готовое блюдо.