Су-шеф. 24 часа за плитой - Майкл Гибни

Блюдо из картофеля и копченой сельди требует такого же художественного подхода. Для начала шеф наносит тоненькой пленочкой на овальную тарелку анчоусовый соус, а сверху выкладывает картофель. Тебе он давал указание разделить клубни пополам вдоль короткой оси, чтобы не скатывались. Со стороны кажется, что он расставляет получившиеся половинки в хаотичном порядке. Следом таким же образом он распределяет пучки дикого лука, а затем сельдь, которую раскладывает от центра параллельно друг другу. Щепотка копченой паприки и листья сельдерея завершают блюдо, которое похоже на пейзаж морского дна с парочкой рыб на переднем плане.

Филе из свинины смотрится намного проще – огромный кусок мяса, залитый сочным, похожим на рагу соусом. Как и с предыдущим блюдом, шеф опять начинает с соуса, но в этот раз разбрызгивает его в разные стороны широкими взмахами. Затем следует репа. Белые капли лукового соуса субиз на темной поверхности сапори форте, словно крохотные жемчужины, россыпью украшают драгоценные камни. Теперь – мясо. Шеф отрезает от поджаренной филейной части кусок в пять сантиметров. Благодаря щадящей технологии томления в вакууме мясо получилось особенно нежным, а на вид – сухое светлое мясо с ровным розовым оттенком и блестящей от соков поверхностью. Он кладет кусок отрезанной частью вверх ровно на середину тарелки, чтобы все могли видеть неприкрытый срез плоти. Нашинкованные каштаны и свежесобранные листья полыни завершают картину.

Наступает очередь рулета из удильщика. Это восхитительное зрелище. Начинается все с широкого мазка морковным пюре вдоль тарелки при помощи небольшой изогнутой лопатки. Получается нечто более похожее на шлепок оранжевой масляной краски, чем на пищу. После чего шеф небольшими группами распределяет чечевицу поверх пюре, что целиком напоминает блестящий черный мох на ярком лесном пологе. Затем, используя щипцы, он добавляет салат фризе. И только после этого кладет рыбу. Разрезает один столбик рулета на четыре одинаковые части и набрасывает их на середину тарелки. Ты следишь за его руками, выполняющими это действие, и замечаешь, что фуа-гра внутри рулета окрасилось в ярко-красный цвет, который сигнализирует о его полноценной готовности.

– Ты прекрасно справился с рыбой, парень, – хвалит тебя шеф. – Именно то, что надо.

– Да, шеф, – отвечаешь ты, но изнутри распирает гордость.

После чего он аккуратно капает соусом роти в разных местах и украшает рулет веточками укропа. Последнее блюдо готово.

– Отлично. Погнали! – восклицает шеф, и вы со Стефаном присоединяетесь к нему, хватая тарелки и следуя за ним в обеденный зал.

Весь обслуживающий персонал обеденной зоны занят подготовкой ресторана к приходу гостей. Разносчики раскладывают наборы столового серебра и расставляют салфетницы со сложенными пирамидкой салфетками, официанты отглаживают скатерти и раскладывают салфетки на столах по центру. Бармен нарезает дольками лимоны и выжимает из них сок, пока его сменщик заполняет холодильник бутылками и подготавливает необходимые для работы смеси. Метрдотель и управляющие сверяются с книгой забронированных мест, пытаются вычислить пиковые часы, а также всех важных гостей. Администраторы проверяют цветочные композиции и чистоту всего вокруг.

Как только в обеденном зале появляется шеф, все взгляды приковываются к нему. «Всем внимание!» – внушительно гудит он на весь зал, и все замирают. Вы и помощники расставляете тарелки на обширном центральном столе. «Пришло время пообедать!» – озорно восклицает шеф.

Все работники обеденного зала в спешке собираются около стола, расталкивая друг друга локтями, соревнуясь за лучшее место. Пожалуй, только лишь за исключением ночной выпивки после смены, этот момент, когда есть возможность насладиться сполна специальными блюдами, приготовленными лично шефом, является для них главным. И каждый желает попробовать как можно больше.

Когда набежавшая толпа успокаивается, шеф скрещивает руки на груди и незаметно подает тебе знак, слегка кивнув головой.

– Итак, молодые люди, – начинаешь ты свое выступление, прочистив горло. – Начнем, как и всегда, с холодных закусок. Первыми у нас стоят замечательный паштет буден блан из белого мяса и молодой голубь конфи с рукколой, фундуком и айвой.

Тут же в воздух неуверенно поднимаются руки, что всегда раздражает. «Ну дайте сначала закончить!» – стучит у тебя в голове мысль.

– Кхм… Если кто не знает, «буден блан» – это французский термин, означающий… – продолжаешь ты.

Возвращение на кухню после планерки – всегда огромное облегчение. Даже если ты, как обычно, удачно провел инструктаж, приятно вернуться на свою собственную территорию, где почти никто не лезет к тебе с расспросами, а тем более следит за тобой.

Дочиста вылизанные тарелки ты ставишь аккуратно на мойку, стараясь их не разбить, и присоединяешься к шефу у стола раздачи.

– Ну что, я думаю, стоит устроить небольшой перерыв, – предлагает шеф Брайан. – Вроде бы все подготовлено. Иди кури свои дурацкие сигареты. Только удостоверься, чтобы стол раздачи был готов.

Эта небольшая передышка в работе – как обычный перерыв на обед, но только продолжительностью в десять минут.

– Хорошо, шеф. Спасибо! – благодаришь его ты.

– И все же, когда ты собираешься завязать с этой дурной привычкой? – не отстает он.

– Скоро, шеф! – обещаешь в ответ.

В конце дальнего коридора ты толкаешь и открываешь настежь дверь служебного выхода, ведущего на погрузочную платформу, и помещение заливают лучи закатного солнца. Ты поднимаешь руку к небу, прикрывая глаза, пока они привыкают к яркому свету. Зажмуриваешься и откидываешь голову назад, позволяя солнцу обогреть усталые веки. Как только перестает слепить, ты присаживаешься в тенистое местечко на бордюре и закуриваешь сигарету.

С наступлением декабря Гринвич Вилидж буквально превращается в заснеженное болото. Тротуары покрыты коркой соли, в водостоках стоит сплошное месиво, из-под колес проезжающих автомобилей и грузовиков летит грязная каша, особенно на ухабах. Люди, замотанные в теплые вещи по самый нос и обутые в галоши, движутся, скользя и балансируя, в обе стороны по обледенелому тротуару вдоль Шестой авеню. Со своего выступа ты можешь наблюдать цепочку этих людей, растянувшуюся вниз по прилегающей к аллее улице шагов на пятьдесят. Тебя им не заметить, но ты их прекрасно видишь. Многие из них возвращаются с работы в предвкушении выходных. Кто-то направляется на ужин в новое местечко или в бар. Другие торопятся на железнодорожный вокзал, чтобы вырваться за город на пару дней покататься на лыжах. Среди них встречаются туристы, наплыв которых приходится исключительно на конец недели. Основная их цель – это рождественские покупки, а любимая достопримечательность – праздничная елка – стоит в Рокфеллер-центре. Странным образом на их щеках горит здоровый румянец в такую морозную погоду. Ты уже давно не был в отпуске. Смотришь на свои серые руки, а затем окидываешь взглядом весь квартал. Ты знаешь, на каких улицах приютился еще один повар или шеф-повар, сидя на бордюре или оперевшись о пожарный гидрант, в тени своего служебного выхода. Их выдают твидовые штаны в мелкую клетку, бледный вид и непрерывное курение, когда человек старается выкурить как можно больше табака перед выходом на смену. В данный момент эти люди заняты тем же, чем и ты – наблюдением за прохожими, которые явно того не замечают.