Су-шеф. 24 часа за плитой - Майкл Гибни

– Мы хотим есть. Мы же за это платим!

Его дерзость достигает своей наивысшей точки, так что двое остальных официантов раздраженно подают корпусом немного вперед. Вера отступает назад на пару шагов, что не ускользает от твоего внимания. И тут в тебе словно что-то переключается.

– Все, довольно! – заявляешь ты. – Я понял, в чем проблема, и приношу свои извинения. Никто не собирался проявлять к вам неуважение. Работы было невпроворот, и просто не хватило времени приготовить для работников что-либо стоящее. Но я вас уверяю, что голодными вы не останетесь. В ближайшее время кто-нибудь решит этот вопрос, а вам, молодые люди, стоит набраться терпения и поменьше дерзить!

– Так-то лучше! – театрально вздыхает Хусейн, и вся троица, громко хлопнув дверью, устремляется обратно на кухню.

Ты переводишь взгляд на часы, на которых уже почти пять.

– Похоже, что тебе тоже надо возвращаться, милый? – потупив взор, спрашивает Вера.

Ты оглядываешься по сторонам. Повара через дорогу и след простыл. Ты представляешь, что у него работа уже в самом разгаре. Он наверняка носится как угорелый по кухне, весь в поту. Подымает и переворачивает, обжаривает и обваривает. Внезапно до твоего сознания начинает доходить, сколько ожидается гостей – триста человек. Конечно же, не забывая про питание для работников. Все явственнее приближается вечер пятницы.

– Да, я должен идти, – соглашаешься ты.

– Ну, ладно, – успокаивает она. – Я просто зашла поздороваться. Мне самой пора на работу. – Она одаривает тебя еще одним глубоким поцелуем. – Наберешь меня, когда освободишься, а там и решим, как провести вечер.

– Я люблю тебя, Вера, – провожаешь ее.

– Я тоже тебя люблю, малыш! – улыбается она.

– Спасибо, что зашла меня повидать.

Она весело тебе подмигивает и отправляется по своим делам. Ее грация словно освежает тебя, смотрящего ей вслед. Как же искусно она обошла этот неудобный момент с официантами. И тут тебе приходит в голову, что ты наверняка выглядишь глупо, одиноко стоя на морозе в шефской униформе.

«Вот ведь ерунда!» – произносишь ты про себя.

Ты выбрасываешь окурок в талый снег и отправляешься, притопывая, обратно на кухню.

Каждый раз, когда наступает пять часов, тебя охватывает волнение. То знакомое щекочущее чувство в желудке, что не дает покоя. Предвкушение чего-то значительного, готовящегося произойти, со смутно представляемым финалом.

Для поваров, занятых на поточной линии, это очень неуютное чувство, обычно сопровождаемое ощущением надвигающегося злого рока. Каждый из них втайне надеется, что заготовил впрок, и боится обратного. Они гадают, какая же из секций примет на себя главный удар, и каждый верит, что это будет не он. Совершенно нельзя предугадать, что предпочтут гости в любой день, а в случае загруженности только одной станции приписанный к ней повар может быть буквально принесен в жертву. Когда обстановка накаляется, велика вероятность нехватки продуктов. Практически невозможно осуществить закупку целой курицы, мясных туш и деликатесов наравне с будущими нуждами, но в то же время абсолютно неприемлемо испытывать их нехватку. Исключение позиции из меню по причине неверных расчетов является вопиющим нарушением кухонных догм. Людей увольняли и за меньшие просчеты, так что все помнят об этом, когда доходит до дела. Все переживают, достаточно ли у них припасено и есть ли время заготовить еще.

Что касается бренд-шефа и су-шефов, все обстоит немного иначе. Весь ваш день похож на втаскивание саней в гору, а достигнув вершины, усаживаешься поудобнее и скатываешься.

Ты надеваешь накрахмаленный китель и свежий фартук, собираешь по кухне полотенца и принимаешься за подготовку стола раздачи.

Как и в любой другой секции, для всего на этом столе найдется место, на котором все должно быть в порядке. На всех поверхностях не должно быть ни пятнышка, а весь необходимый инструментарий должен быть аккуратно сгруппирован. Следует придерживаться чистоты и порядка на всей территории кухни, а тем более на столе раздачи, так как все блюда покидают кухню через него. Этот стол служит неким своеобразным рубежом, и все, что на нем оказывается или с него забирается, должно быть идеальным, а следовательно, он сам должен быть таким же.

Ты промываешь его дезинфицирующим средством, счищаешь пенные лужицы скребком для мытья окон и вытираешь насухо чистым полотенцем. Ты зажигаешь инфракрасные лампы и устанавливаешь их на самое высокое положение, после чего инспектируешь качество свежесорванной зелени и гарниров. Проверяешь, чтобы перцемолка была наполнена и на раздаче хватало ложек.

Когда объявляется шеф, ты занят тем, что красиво укладываешь полотенца. Ты словно чувствуешь его присутствие у себя за спиной. Шеф погружен в свой телефон, исследуя предполагаемое количество мест в специальной программе, которая представляет всю информацию в виде ступенчатой диаграммы, поделенной на пятнадцатиминутные сектора, а также копию сегодняшнего меню.

– Где-то около трехсот человек, – заявляет он. – Но основная масса приходится на второй заход. Глянь-ка.

Он указывает на восьмичасовую отметку на диаграмме с самыми высокими столбиками. Начиная с этого времени вам придется выполнять по тридцать заказов каждые полчаса вплоть до одиннадцати вечера, что означает примерно сто восемьдесят тарелок с холодными закусками, сто восемьдесят горячих блюд и около ста двадцати тарелочек с десертом. Может, чуть больше, а может, чуть меньше, но все это количество пройдет через твои руки в течение трех, а то и больше часов.

– Безумие! – восклицаешь ты.

– Вот именно, – подтверждает шеф. – Натуральное сумасшествие!

Больше всего тебе сейчас хочется утаить эту информацию от поваров, а то они и без того взволнованы.

– Итак, – продолжает шеф Брайан. – Все ли у нас готово? Ложки? Полотенца? Весь набор, в общем?

– Да, шеф, все готово.

– Ну что ж, отлично. Можешь свернуть мне горстку тампонов? Я встану на раздачу, если на то будет необходимость. До восьми ситуация терпит.

– Конечно, шеф, – отвечаешь ты.

Под тампонами он подразумевает небольшие ватные диски, туго свернутые в комочки размером с палец и пропитанные спиртом, они предназначены для протирания, обезжиривания и обеззараживания тарелок. Их форма и размер идеально подходят для очищения ободков от случайных капель или брызг без прикосновения к еде, так что сходство ватных дисков с тампонами чисто внешнее. Для таких аккуратных действий полотенца и салфетки чересчур велики.

Выполняя поручение шефа, ты внезапно замечаешь, что на поточной линии как-то подозрительно тихо, словно в лодке с десантом, держащей курс на Омаха-Бич. Повара уже запаслись всем необходимым для своих рабочих мест, но еще стараются успеть заготовить побольше продуктов, очищая их и нарезая, нервничая и торопясь. Ты чувствуешь необходимость обойти их рабочие места и все проверить самому.