Слова потерянные и найденные - Елена Первушина

* * *

Мы в детстве играли в похожую на «Бабушкины репетузы» игру и называли ее «Винегрет». Правила были такие: сначала игроки шептали друг другу на ухо какое-то слово, а потом нужно было ответить на заданный тебе вопрос именно этим словом. Получалось забавно:

Если слово случайно подходило и фраза оказывалась осмысленной, то сказавший ее сам становился водящим и должен был придумывать каверзные вопросы.

«Но при чем тут “винегрет”? — спросили бы нас люди, жившие в XVIII веке во Франции. — Ведь vinaigre на нашем языке означает «уксус», а винегрет — это всего лишь острая салатная заправка».

Но мы-то с вами знаем, что за прошедшие два века слово «винегрет» в русском языке успело поменять значение.

Владимир Иванович Даль, к примеру, дает слову «винегрет» такое определение:

ВИНЕГРЕТ

франц. окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины.

Далее, как рассказывает Николай Иванович Еропкин, автор «Исторического словаря галлицизмов русского языка», в начале XIX века (1817 год) Иван Михайлович Долгоруков ставит в Москве, в своем домашнем театре, комедию «Дурылом», которую написал сам. В ней один из героев жалуется, на кого-то:

А другой персонаж возражает:

Тут надо помнить, что «котлетами» в то время назывались не блюда из рубленого мяса, а кусок мяса на кости (чаще всего на ребрышках).

Похоже, речь идет о мясном салате или чем-то вроде «мясной тарелки», «мясного ассорти», сбрызнутом уксусной заправкой. Подтверждает это предположение цитата из кулинарной книги «Новой поварской книги» Н. В. Госса, которая вышла в 1865 году: «Отделить от костей мясо, остающейся разной жаркой живности, как-то: телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и проч., изрезать небольшими кусочками; потом изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, все это уложить рядами сверх мяса и обсыпать сверху того мелкокрошеными яйцами; наконец сбив хорошенько ренского уксусу, горчицы, прованского масла и немного соли облить этой смесью винегрет на блюде. В винегрет можно класть (если есть и кому угодно) нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики»[27].

Описанное блюдо больше всего напоминает хорошо известную холодную закуску советских времен «Селедка под шубой», только на сей раз «под шубой» оказалось мясо. Но другие кулинарные книги рекомендуют делать винегрет из жареной рыбы, украшенной сверху свеклой, картофелем, солеными огурцами, лимонами, каперсами, маслинами «и, если случится галантир (желе), облить им самый верх, нарезав тонких пластинок или нарубив ножиком, обсыпать». В любом случае свекла служила лишь украшением, наряду с другими овощами, и оттеняла вкус мяса или рыбы.

Знаменитый «доктор Пуфф», а точнее писатель Владимир Одоевский, издавший под псевдонимом кулинарную книгу, приводит рецепт винегрета, который мог бы смело есть любой вегетарианец. Блюдо включает в себя свеклу, картофель, сельдерей, вареные бобы, чечевицу, слоеные огурцы, моченые яблоки, соленые грибы и мелко нашинкованную капусту. Заправляют его тем же соусом, который нам хорошо знаком: из провансальского масла, горчицы и уксуса. Итак, в кулинарных книгах XIX века винегретом названы самые разные блюда, украшенные свеклой и политые соусом из растительного масла, горчицы и уксуса.

И наконец Елена Молоховец в знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам», изданной в 1914 году, приводит определение винегрета, уже почти полностью совпадающее с нашими представлениями об этом блюде, — «холодное кушанье в виде смеси мелко нарезанных овощей (куда обязательно входит свекла, иногда рыба или мясо), приправленное растительным маслом, уксусом и т. п.».

Но винегрет это не только еда! Еще в XIX веке у этого слова появилось и переносное значение: смесь, чего-то разнородного, разнообразного; мешанина, путаница. Например, один из мемуаристов пишет в 1800 году: «В обществах соединение всех быть не может, ибо один дурак, другой умник, иной гордец, иной подлец; какое же тут выйдет соединение всех? Непременно — винегрет, где с картофелем вишни, каперсы, оливки, огурчики, рыжики грибки и прочее; тут не сыщешь ничего в хаосе салатника»[28]. А журналист Осип Иванович Сенковский в фельетоне «Личности», опубликованном в альманахе «Северная пчела» 1833 году, жалуется на то, что написал статью о дураках и тут же все читатели, принявшие это на свой счет, вызвали его на дуэль:

И наконец Ушаков приводит такое определение винегрета, полностью совпадающее с нашими ожиданиями:

ВИНЕГРЕ́Т, винегрета, муж. (от франц. vinaigrette от vinaigre — уксус). Приготовляемое с уксусом или без него холодное кушанье из смеси изрезанных на кусочки овощей, яиц, мяса, рыбы.

|| перен. Смесь разнородных предметов, мешанина, всякая всячина (разг. шутл.).