Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер

Перец чили сушеный — 2–5 стручков (либо 2 ч.л. чили в хлопьях)

В сухой сковороде на среднем огне прогреть цельные специи до небольшого потемнения (кардамон не прогревать). После того как специи будут комнатной температуры, поместить их вместе с семенами кардамона в кофемолку и размолоть в порошок. Добавить куркуму и тщательно перемешать. Поместить в контейнер для хранения.

СИНГАПУРСКИЙ КАРРИ

Эту смесь специй в Сингапуре используют для маринования различных видов мяса перед последующим приготовлением. Отличным сочетание к мясному блюду будет рис.

Перец чили сушеный — 4 стручка

Кориандр зерно — 6 ст.л.

Зира семя — 1 ст.л.

Фенхель семя — 1 ст.л.

Корица цельная — 2,5 см

Кардамон цельный — 4 коробочки

Гвоздика цельная — 6 шт

Куркума молотая — 2 ч.л.

Перец черный горошек — 2 ч.л.

На сухой сковороде прогреть все специи за исключением куркумы. Переложить в отдельную миску и остудить. Поместить подогретые специи в кофемолку и превратить в мелкий порошок. Добавить куркуму, тщательно перемешать и поместить смесь в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси (для рыбы и морепродуктов)

Перец чили сушеный — 2 стручка

Кориандр зерно — 6 ст.л.

Зира семя — 1 ст.л.

Пажитник семя — 1 ч.л.

Перец черный горошек — 1 ч.л.

Куркума молотая — 2 ч.л.

Фенхель семя — 2 ст.л.

На сухой сковороде прогреть все специи за исключением куркумы. Переложить в отдельную миску и остудить. Поместить подогретые специи в кофемолку и превратить в мелкий порошок. Добавить куркуму, тщательно перемешать и поместить смесь в контейнер для хранения.

СИАМСКАЯ (ТАЙСКАЯ) СМЕСЬ

В Таиланде и странах Индокитая широко распространена мало-жгучая сиамская смесь. Ее также называют тайской смесью или смесью десяти специй. Она представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют ее в картофельные, мясные, рисовые блюда, а иногда даже в тесто. Эта смесь уникальна поскольку ее принято сочетать со свежим луком-шалотом (либо с обычным репчатым луком), который предварительно томят в растительном масле. Лук должен превышать общую массу всей смеси в десять раз. Вторая уникальность этой комбинации заключается в том, что она «действует» только в слегка подогретом виде. Употреблять ее, как, например, черный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.

Перец черный горошек — 1 часть (6 грамм)

Чеснок молотый — 1 часть (6 грамм)

Фенхель семя — 1 часть (6 грамм)

Куркума молотая — 1 часть (6 грамм)

Мускатный орех дробленный — 1 часть (6 грамм)

Бадьян — 1 часть (6 грамм)

Анис семя — 1 часть (6 грамм)

Кардамон семя — ½ части (3 грамма)

Перец красный молотый — 2 части (12 грамм)

Петрушка сушеная — ½ части (3 грамма)

Поместить все цельные специи в кофемолку и превратить в порошок. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать и поместить в контейнер для хранения.

На африканскую кухню оказали влияние мировые кулинарные концепции (европейские, индийские и азиатские), для которых характерны такие специи и пряности как кардамон, перец чили, кориандр, корица, зира, гвоздика, тмин, пажитник, чеснок, имбирь, мята, мускатный орех, кунжут, душистый и черный перец, куркума и многие другие. Из-за этих влияний на свет родились настоящие изыски пряных комбинаций, в которых проявляются прекрасные вкусовые и ароматические гаммы и балансы, сочетание ингредиентов друг с другом и универсальность их применения. Некоторые из этих комбинаций состоят из поразительно большого числа ингредиентов.

ДУККА

Эта египетская смесь сочетает в себе ароматные специи, лесные орехи и пряные травы наряду с текстурой и вкусовыми перепадами. Традиционное назначение смеси таково: хлеб вначале погружают в оливковое масло, а затем в смесь специй, которая вместе с маслом излучает целую палитру вкусов и ароматов на, казалось бы, простом кусочке хлеба. Не менее популярное применение смесь нашла в качестве салатной посыпки и маринада для различных видов мяса перед последующем обжариванием или приготовлением на гриле. Дукка впитывает в себя только лучшее из таких пряностей как зира, кориандр, тимьян и майоран.

Фундук дробленный — ¼ чашки

Белый кунжут — 2 ст.л.

Зира семя — 2 ст.л.

Кориандр зерно — 1 ½ ст.л.

Черный перец горошек — ½ ч.л.

Майоран — 2 ч.л.

Тимьян — 1 ч.л.

Соль поваренная — 1–2 ч.л.

На сухой сковороде прогреть фундук и кунжут до золотистого цвета. Выложить в чашку и остудить. На той же сковороде подогреть семена зиры, кориандра и горошины черного перца. Остудить. Размолоть семена зира и кориандра, а также фундука и горошины перца, до среднего помола. Соединить все специи в смесь. Хранить в герметично закрытом контейнере.

БЕРБЕРЕ

Эфиопская смесь специй, для которой характерны острые вкусовые ноты и «сложный», но восхитительный аромат. В случае, если вы не поклонник острых специй, вам все же следует попробовать эту смесь и научиться дозировать ее в ваши блюда. Баланс вкусов обеспечен при добавлении Бербере. В дополнении к остроте имбиря, кайенского (чили) и черного перца Бербере содержит в себе кориандр, пажитник, куркуму, паприку и чеснок, которые сливаются в балансе ароматов душистого перца, кардамона, корицы, мускатного ореха и гвоздики.

Смесь специй Бербере традиционно используется в тушеных блюдах, а также усиливает вкусовые составляющие супов и всех видов рагу. Идеально сочетается с блюдами из помидор и, следовательно, гармонирует с кетчупами и томатными соусами.