Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер

Раздавить чеснок при помощи пресса. Поместить в ступку все ингредиенты, включая давленный чеснок, и тщательно перемешать получившуюся смесь пестиком. Переместить в контейнер и хранить не более трех месяцев.

СМЕСЬ ДЛЯ ГЛИНТВЕЙНА

Этот популярный винный напиток родом из европейских стран, но сейчас он очень популярен и на других континентах. Специи придают своеобразный вкус этому зимнему напитку. Некоторые используют 2–3 специи, а я познакомлю вас с полным составом смеси для глинтвейна. Этот рецепт рассчитан на целую бутылку вина.

Гвоздика цельная — 6–8 шт

Кардамон семя — 7-10 шт

Бадьян — 1–2 шт

Корица цельная — 1–2 палочки

Мускатный орех молотый — щепотка

Перец душистый горошек — 5 шт

Апельсиновая корка — 1 ч.л.

Лимонная корка — 1 ч.л.

Положить все специи в кастрюлю и влить все вино из одной бутылки. Поставить кастрюлю на медленный огонь и периодически помешивать. Важно не перегреть и не доводить вино до кипения, иначе спирт начнет испаряться. При желании после приготовления вино можно процедить, либо специальным ситом удалить цельные специи.

ТОНКИЕ ТРАВЫ (FINES HERBS)

Одна из самых востребованных и популярных смесей в классической французской кухне. Эту пряную комбинацию можно использовать как в свежем виде, так и в сушеном. Используется как приправа в блюдах из курицы, мяса, рыбы, а также в омлетах и супах, причем ее добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей, в отличие от Букета Гарни. Ниже я приведу пример на основе сушеных пряностей. Это классический рецепт данной смеси из четырех трав. К основным ингредиентам можно добавить майоран или мелиссу.

Кервель сушеный — 2 ст.л.

Лук сушеный/либо зеленый лук — 2 ст.л.

Петрушка сушеная — 2 ст.л.

Эстрагон сушеный — 2 ст.л.

Соединить все травы и тщательно перемешать. Поместить в контейнер для хранения.

Индия считается главным мировым производителем и поставщиком специй. И разумеется индийская кухня пестрит разнообразием смесей, которые называются масалы. Обильное содержание специй в масалах настолько высоко, что в некоторые из них могут входить более чем 30 ингредиентов.

ТАНДУРИ МАСАЛА

Эта смесь является прекрасным дополнением для барбекю, курицы, баранины, говядины и даже креветок. Для этой смеси нет необходимости предварительно обжаривать специи на сковороде поскольку большинство блюд, где она применяется, подвергаются термической обработке в специальной индийской печи или запеканию в духовке. Но некоторые рецепты все же требуют предварительного прогрева цельных специй.

Имбирь молотый — 3 ст.л.

Кориандр зерно — 3 ст.л.

Зира семя — 1 ст.л.

Перец черный горошек — 1 ст.л.

Куркума — 1 ½ ч.л.

Мускатный орех молотый — 1 ½ ч.л.

Гвоздика цельная — 1 ½ ч.л.

Корица молотая — 1 ½ ч.л.

Паприка красная молотая — 1 ст.л.

Цельные специи поместить в кофемолку или ступку и превратить в порошок. Смешать все ингредиенты вместе и поместить в контейнер для хранения. Для большей остроты можно заменить паприку кайенским перцем или хлопьями чили.

ГАРАМ МАСАЛА

Гарам Масала (Кашмирский Гарам Масала) является самой известной пряной смесью в Индии. Она зародилась в Северной Индии и в наши дни эта смесь варьируется в зависимости от региона. В этой смеси неизменно одно — перед добавлением в блюдо все цельные специи хорошо прогреваются на сухой сковороде. Именно от этого процесса и пошло название «гарам», что в переводе означает «теплый» или «горячий». Также одной из причин такого перевода может и означать то, что многие из специй, входящие в эту смесь, являются теплыми, как, например, корица, кардамон и гвоздика. Я предоставляю вам классический рецепт этой замечательной смеси. Гарам Масала используют как универсальную приправу для добавления в мясо, птицу, рыбу, овощи, десерты и блюда из риса.

Очень важным моментов является сильный прогрев специй, предотвратив при этом сгорание.

Кардамон цельный — 1 ст.л.

Кориандр зерно — 2 ст.л.

Корица цельная — 2,5 см

Зира семя — 1 ч.л.

Гвоздика цельная — 1 ч.л.

Перец черный горошек — 1 ч.л.

Мускатный орех молотый — ¼ ч.л.

В разогретую на среднем огне сковороду положить все специи кроме мускатного ореха и прогреть до появления приятного аромата. Переложить в миску и остудить. Затем поместить специи в кофемолку или в ступку и превратить в порошок. Всыпать мускатный орех и тщательно перемешать смесь. Переложить в контейнер для хранения.

Альтернативный метод приготовления Гарам Масала:

Прогреть до легкого дымка кардамон и гвоздику, отложить в миску и остудить. В той же сковороде прогреть до легкого коллера семена зиры и горошины перца, отложить в миску и остудить. Далее на той же сковороде подогреть семена кориандра и разломанные палочки корицы до слабого дымка. Как только специи остынут, поместить все ингредиенты в ступку, растолочь в мелкий порошок, добавить мускатный орех и тщательно перемешать. Поместить в контейнер для хранения.