Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

А в четверг и пятницу я уезжаю на съемки рекламного ролика, буду готовить и выкладывать блюда для съемки. Скорее всего, мои руки войдут в кадр. Да и, вообще, интересно, как снимают такие ролики. Там будут и актеры, и даже фуддизайнеры. Короче, новая работа становится для меня все интереснее.

Я в Москве встречаю много интересных людей. Вот и тут подружился с представителем японских инвесторов Ханадой-сан. Это пожилой японец, который давно живет в Москве. Я ему рассказываю про китайскую кухню, а он мне про японскую, он очень хорошо готовит сам. В конце марта он летит в Японию, привезет продукты, и обещал меня к себе домой в гости пригласить, поучить меня готовить настоящие японские блюда.

Сегодня он меня пригласил в свой кабинет, показывал геологическое строение Японских остовов, и суть сейсмо-опасности проживания там. Короче говоря, скоро опять Японию трясти будет.

Хотя мне даже самому интересно, раньше как-то мало в своей жизни интересовался Японией, а тут появился повод свои познания увеличить. Может, полюблю их кухню, а то я, кроме суши, сашими и мисо-супов ничего не знаю.

12 марта 2012, 22:33 вечера

Сегодня работал с киношниками первый раз. Из Питера прилетел главный режиссер Дмитрий, и часть съемочной группы прибыли к нам в офис для проработки сценария и раскадровки.

Определились, что ролик будет 20 секунд. И пошло-поехало, начиная от каждого кадра до каждого персонажа. Потом просматривали видеозаписи кастинга актеров. Выбрали пять основных и пять запасных актеров. На двух из них настоял я. Потом подготовил фотографии с видами блюд, которые меня устраивают, для фуд-дизайнеров и отправил им по электронке. Думаю, чем раньше они получат более-менее подробную задачу от нас, тем лучше будут готовы к обсуждению съемки. А дальше будем работать с фуд-дизайнерами вместе. Скорее всего, в кадр войдут мои руки во время приготовления. Совсем раньше не представлял, что 20 секунд в эфире – это так серьезно и сложно.

14 марта 2012, 22:53 вечера

С утра я заехал в супермаркет «Перекресток» и закупил все продукты для приготовления новых блюд для отдела маркетинга для их исследования в фокус-группах. Естественно, мои затраты тут же мне вернули, поэтому я мог позволить себе лучшие продукты из тех, что можно купить в простом магазине.

Но поскольку для шашлыков из свинины необходимы пусть не шампуры, но хотя бы деревянные шпажки, я еще час по округе кружил в надежде их найти, но безуспешно. Зашел в офис немного расстроенным, потому как люблю, чтобы все было на высшем уровне. Но, меня позже спасли…

Зашел на кухню, хотя у нас это место называется лабораторией. Переоделся в поварскую куртку и фартук и начал работать ручками, что мне больше всего нравится.

Первым делом нарубил свиную вырезку (вот так вот, не просто свиную шейку, а вырезку), на кубики и замариновал моим любимым способом, о котором мне когда-то в Китае, мой уйгур кладовщик Ахмед (он в юности работал шашлычником) рассказал. Он очень прост. Нарубленный соломкой лук, посыпанный солью и перемятый руками, чтобы сок из лука начал выходить. Потом белый перец, черный перец и зира, но самое главное – сырое яйцо, все это с мясом перемешиваю (правда я добавил еще красного перца), и чашка с мясом маринуется (нужно минимум два часа).

…Потом занялся курицей, мне нужно было добиться обыкновенного вкуса жаренной курицы. Я охлажденную курицу просто разделал, заранее вырезав хребет, обрубив кончики ножек и крыльев, как это принято в хороших ресторанах. На куски. И начал обжаривать. Банально, без специй и овощей. Правда, для усиления вкуса предварительно в раскаленном масле протопил куриный жир, заранее обрезанный (просто изначально мне была поставлена задача из этих блюд сделать соус к лапше для респондентов).

В момент этого процесса забегают ко мне в лабораторию маркетологи и говорят, что для фокус-групп не нужно делать два блюда: оригинальный вариант, плюс соус из этого блюда, а только соус. Поэтому при количестве закупленных мною продуктов вполне можно порадовать наших сильно загруженных работой женщин маленькими деликатесами.

Тогда одну из сковород я приготовил для них. После обжарки курицы я добавил томатную пасту, протушил ее, далее – нарубленные помидоры, соевый соус и протушил курицу в этом соусе. Именно для наших дам.

Кстати, отдельно отварил рис на гарнир, как я люблю – по-китайски. Просто рис – пресный, слегка клейкий. Конечно, в процессе всего приготовления они забегали и ели. Не буду даже их реакцию описывать.

В это время шашлык маринуется.

Берусь за говяжью вырезку.

Напомню, мне нужно было сделать из говядины два блюда: говядину с черносливом и азу из говядины. Позже планы изменились, хорошо, что я всю вырезку не использовал.

Начал с азу. Причем делал ее по классическому рецепту: говядина, лук, морковь, томатная паста, немного муки, ну и конечно соленый огурец. Но это всем известно.

Далее говядина с черносливом. Но тут тоже очень просто. Главное чернослив добавлять почти в самом конце.

Но за шашлыки переживаю. Мне нужны шпажки, хоть я их готовлю на сковороде (за неимением не то что мангала, но и просто духового шкафа), мне они нужны. И тут заходит в лабораторию Ханада-сан, мой новый добрый знакомый. Он очень занят по работе в последнее время, отчетный период, поэтому ест на работе, но ест только японскую лапшу быстрого приготовления. Мы с ним болтаем, причем я узнаю, что он с 1992 по 1998 годы был владельцем ресторана в Москве. Но самое удивительное – не японского (потому как в этот год уже открыли в Москве четыре японских ресторана), а южно-корейского.

Мы много говорили об особенностях китайской, корейской, а главное русской кухонь. В процессе я его спросил, есть ли у него деревянные палочки (думал их расщепить ножом и сделать подобие шпажек для шашлыка). Он сказал, что они у него есть дома, и несмотря на свою занятость принес мне не просто набор палочек, а еще и большие поварские палки, которые используют и китайские, и японские повара во время приготовления в воке. Вот так он меня выручил.

Далее я с принесенных Ханадой-сан палочек сделал ножом более-менее приличное подобие шпажек. Наколов на них мясо, получились неплохие шашлыки. И я начал их обжаривать. Прямо на сковороде.

Естественно, шашлыков я сделал больше, и часть их ушла на дегустирование маркетологов.

Пока я это готовил, забежала секретарша жены президента Галя (она тоже вьетнамка, просто ее имя сложно в произношении, и все называют ее именно так, она одна из директоров компании, этакая бизнес-леди), и говорит, что Галя очень переживает, что я до сих пор ее не звал на дегустацию своих блюд. А тут как раз такие продукты отличные. Говорю, что как только она будет готова, я ее порадую.