Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

По крайней мере, это мое право, как любого студента, который в своем обучении, выбирает нужные ему факультативы.

Возможно, это не правильный путь, но это мой путь, о котором я пишу. И суть его именно в том, что я описываю свою реальную жизнь на пути человека, который в 38 лет все кардинально изменил, и начал жить жизнью, в которую и сам-то раньше за все эти 38 лет не верил. Сейчас, начав все с нуля, я двигаюсь к своей цели. Каждый день, смена за сменой, час за часом…

Тот же день 5 февраля 2012, 14:04 дня

Первый выходной в новой квартире. Накопилось куча мелких дел: продукты, стирка, обживание нового пространства.

Расскажу подробнее о квартире. Хозяйка Елена Евгеньевна, еще не старая пенсионерка работает редактором. Вчера редактировала перевод американской книги «Питание на борту яхты», очень интересно, потом скачаю у нее и прочту. Она очень интеллигентная и тактичная женщина, что мне лично очень нравится. Район Строгино тоже мне нравится, чисто и развитая инфраструктура.

11 февраля 2012, 1:11 ночи

Параллельно с историей моей жизни в Москве на кухнях ресторанов движется и другая история – история моей семейной жизни. А если еще точнее, то отсутствие таковой, и редкие моменты возможности, либо ее совсем перечеркнуть, либо опять восстановить. Как бы там ни было, эти вопросы в моей жизни есть и никуда из нее не испарились… И вот опять встает перед моим взором выбор между сохранением осколков семьи и продолжения моего, именно МОЕГО ПУТИ в жизни. Конечно, можно вернуться в Новосибирск и все равно работать поваром и там, но тогда зачем это время, потраченное на Москву? Мои мечты о том, что я смогу привезти свою семью в Москву, рухнули из-за их нежелания сюда ехать, а вернувшись обратно, я опять встану на те рельсы, по которым двигался всю прошлую жизнь.

Господи, дай мне сил понять Твой замысел и решить то, что мне нужно! А главное, принять это все со смирением! Но моя гордыня сильнее всего во мне! Я на работе живу с таким смирением, которого в моей жизни никогда не было, я принимаю все, что происходит как должное, но все равно моя гордыня берет меня за горло, и в других ипостасях моей жизни, берет надо мною верх.

Итак, у меня сейчас очень важный выбор. Вернуться домой или, выйдя на другую, высокооплачиваемую работу в кулинарии (у меня в понедельник собеседование), остаться в Москве. И все-таки убедить семью ко мне переехать, учитывая, что я смогу на новую зарплату снимать более комфортное жилье и содержать жену с ребенком.

Дорабатываю еще две смены в «Пьяццо Итальяно», уже сказал шефу, что скорее всего уйду (кстати, он назвал меня «предателем», в шутку конечно, но видно, что он расстроился), и потом сделаю выбор. Как дальше завернется серпантин моей судьбы, даже представить себе не могу. Но если бы хоть один шанс появился моему сыну быть с отцом, то я за этот шанс буду бороться, не взирая на свои желания и мечты. Хотя поваром и в Новосибирске можно работать, только кому нужен муж и отец, который домой 20 тысяч в месяц носит? Ладно, пока об этом стараюсь не думать.

Почему-то в такие судьбоносные моменты моей жизни я вспоминаю фильм с Микки Рурком в главной роли «Сердце Ангела» (люблю этот фильм) и задумываюсь, кто я, к чему я иду, и какой это путь? Черный или белый? А я кто? Черный или белый? Или все это мое тщеславие, или это путь, именно мой, прописанный Богом?

А может я заблуждаюсь? Как все-таки легко на кухне! Чем больше работы, тем меньше времени на самокопание. Так быстро и интересно пролетели эти полгода на кухне, потому что они были в постоянной работе.

Кстати, каких только удивительных людей я на кухнях ресторанов не встречаю, о каждом можно книгу написать.

Но резюме всего этого одно – я сам-то со своими бесами справиться не могу, а уже с бесами близких как справиться!?

11 февраля 2012, 17:10 дня

Сегодня отработал последнюю (или как говорят в авиации «крайнюю») смену в «Пьяццо Итальяно». Ребята узнали, что я увольняюсь, и все расстроились. Даже как-то неудобно стало. Не думал, что будет такая реакция.

Но писать сегодня я буду о том, как найти работу поваром.

За время моей работы в московских ресторанах я выяснил много способов, которыми пользуются повара для поиска работы.

Самый интересный, это то, как ищут работу выходцы из южных республик, причем как азиатских, так и кавказских. В основном, они все без образования повара и, приехав в Москву, готовы получить работу любую, что на кухне, что на стройке. Они очень просто относятся к этому вопросу. Выезжают в центр Москвы и идут из ресторана в ресторан, а заходя в каждый, предлагают себя на работу, обычно заготовщиками или в коренной цех.

Бывает так, что их ставят сразу на повара. Чаще всего, в сетевых ресторанах типа «Му-Му» или «Елки Палки», но и в ресторанах Аркадия Новикова таких поваров процентов 30. Дальше они двигаются с годами по карьерной лестнице. Причем, за 2–3 года в «Му-Му» вполне можно доработаться до су-шефа, а через год стать бригадиром смены.

Русскоговорящие повара, обычно (в 99 %) случаях находят работу по знакомству. Работал в таком-то ресторане, там был хороший су-шеф, он со временем стал шефом нового ресторана, и зовет к себе лучших поваров, с кем он работал. И это очень прискорбно для меня, потому как уже 21 век идет, есть Интернет, есть куча сайтов с вакансиями для поваров, есть сайты ресторанов по Москве, но никто этим не пользуется. Никто не выставляет свое резюме. Все ждут предложения.

Самое смешное, что во всех ресторанах Москвы недобор поваров, и в тоже время поварам платят копейки.

Представьте, что за график 2/2 (то есть 2 смены рабочих по 12–14 часов, и два выходных) повар элитного и очень дорогого ресторана, так же как и повар забегаловки получает одинаково – 25 тысяч рублей. Есть, конечно, повара уникальные. Вот на днях мне рассказывали историю о поваре в ресторане «Марио», он, как только собирается уходить на новую работу, ему поднимают оплату смены. Говорят, что он сейчас получает за смену 3000 рублей. Это в графике 2/2, всего-то 45000 рублей. Это же копейки, тем более в Москве. И вот в ресторанах недобор поваров, а поднимать зарплату никто не хочет и не собирается.

К примеру, я сначала получал в «Пьятцо Итальяно» 1700 рублей за смену, но я работал в графике 5/2 (иногда и в 6/1), и за месяц получал 34000 руб. Но в таком графике я один, остальные повара работают в 2/2, и если даже они за смену получают 2000 руб, при графике 2/2 они получают меньше меня, они и хотят работать в 5/2, но им не дают. Поэтому некоторые работают 2 смены в одном ресторане, а две смены в другом. Вот так получается в месяц 50 тысяч рублей, при ежедневной работе по 12–14 часов.