Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Приехал, меня заводят на кухню, где два сушефа с негодованием смотрят на залетного москвича, так как логичнее их сделать шефами в ресторане, а не приглашать варяга издалека. Но что делать! Если ты повар, то должен в любых условиях уметь готовить. Места мало, не знаю, где что находится, повара смотрят недоброжелательно и надменно.

Я переоделся, достал свои ножи, удобно расположил доску, подставил поближе мусорный бак, набрал полусфер для работы. И поехало…. За 2,5 часа приготовил две закуски, два салата, один суп и два горячих с разными гарнирами. Если честно, руки тряслись. Тем более су-шефы прямо рядом стоят и в упор разглядывают каждое мое движение. Да что там су-шефы, даже посудомойки.

Но я собрался сразу, как только нож в руку взял. Конечно, хорошо, когда есть навыки. Я даже слайсером не пользовался, все ножом так быстро и красиво нарубил, нашинковал, напластовал тончайшими кольцами. По ходу моей работы выражение лиц у поваров стало совсем другое. Начали спрашивать, вникать. Не обошлось, конечно, без косяков. Когда грибы обжаривал с луком на сковороде, параллельно еще три дела делал, и не рассчитал мощность плиты, сжег их. Причем ни один повар не сказал, что грибы сгорают. Ну да ладно, не зря я на шеф-повара пришел дегустироваться, а не на посудомойку. У меня запас грибов на две порции. А с моей скоростью нарубки, еще лук не спассеровался, я уже новую партию шампиньонов нарубил.

Попробую описать.

Мои салаты:

– сырный рататуй, в кольцо сервировочное укладываю запеченные в духовке кольца баклажана, цуккини, кабачка и запеченных перцев со снятой кожей, сверху слой размятого сыра фетакса, потом еще овощи, слой сыра и сверху фигурно нарезанная половинка помидора. Рядом немного рукколы для украшения.

– второй салат мой любимый, мне его рецепт китайские повара рассказали. Это не типичный салат для Китая, так как овощи считаются Иньским продуктом, и ему нужно добавить термообработки, то есть Яня. А тут сырой огурец, с чесноком, луком и соевым соусом, избыточно Иньский. Но повара горячего цеха свой организм им как раз охлаждают.

Подачу я сделал свою. Огурцы нарезал лодочками, заранее замариновал белый лук кольцами в уксусе. В общем, на тарелке в центре был цветок из огурцов, политый соевым соусом с чесноком, а сверху пять колец лука. Сочетание вкуса изумительное, попробуйте сами как-нибудь сделать.

Мои закуски:

– первая была слабосоленная мойва (очищенная от костей и свернутая пополам) на смазанных горчицей ромбовидных гренках из бородинского хлеба, рядом лежали ромбы из отваренного цуккини с вырезанным лепестком в центре, все на прямоугольной тарелке одним рядом правее центра.

– вторая – это карпаччо из овощей. Сначала нарезал ножом тончайшие кольца из зеленой редьки, свеклы и корня сельдерея и замариновал в уксусе все по отдельности. Потом собрал микс из салата Айсберг и рукколы с слайсиками из чили, выложил на круглую плоскую тарелку по кругу маринованные кольца овощей, в центре выложил салатный микс. А полил моей любимой заправкой из уксуса, соевого соуса и горчицы. Островато, но так пикантно! Управляющая пансионатом и собственник обалдели. Им очень понравилось, но просили заранее предупреждать о пикантных вкусах.

Мой суп:

– сделал один крем-суп, сливочно-грибной. То есть сливок очень много. Суп светлый, из белых шампиньонов. Вкус сливочный с привкусом грибов, суп взбит прямо перед подачей второй раз очень сильно, до легкой пенки, такой воздушный и нежный, как каппучино.

Мое горячее:

– жаренное филе макрели, рис пилау

– отваренная и запеченная в фольге под горчицей свиная рулька, гарнир запеченный с прованскими травами картофель дольками и сэтэ из половинки головки чеснока, с оливковым маслом и молотым перцем.

Когда отдал последнее горячее, выдохнул. Убрал за собой, к этому моменту, мне уже начали помогать посуду в мойку уносить, начали со мной дружелюбно общаться. Я вышел, мне дали сигарету покурить. Перевел дух и поднялся в зал к экзаменаторам. Им очень все понравилось, а когда узнали себестоимость блюд, вообще обалдели. До этого несколько шефов смотрели, но не подошел им никто. Мне не сказали «да». У них уже назначены дегустации другим поварам сегодня и завтра. Во вторник позвонят.

Не уверен, что после меня будут слабаки, скорее всего, будут ребята более талантливые. Но я все равно очень рад этому опыту. Да и по запаре соскучился!

26 апреля 2012, года, 2:14 ночи

Фестиваль потрясающий, всего за три дня я увидел и попробовал блюда самых авангардных российских и зарубежных поваров. Увидел своими глазами своих кумиров: Адреана Кетгласа, Дмитрия Зотова и Ивана Березуцкого.

Увидел самые современные кулинарные техники и гаджеты молекулярной кухни. Как бы хотелось поработать у этих шефов, поучиться и увидеть все возможности современной гастрономии!

Я постоянно изучаю кулинарию, читаю книги по технологии, смотрю сайты по молекулярным техникам, смотрю мастер-классы на англоязычном YouTube кулинарной школы «Кордон Блю», фильмы о Ферране Андреа, Блюментале, Нобу и многое другое. Но все это увидеть самому – это чудо!

Я уже понял, что мне нравится в кулинарии, и куда я хочу двигаться в профессии. Мне нужно понять базу паназиатской кухни, подробно изучить молекулярные техники. А потом начать делать свою, не похожую ни на кого кухню, используя российские продукты, современные техники и перерабатывая привычные с детства блюда.

6 мая 2012, 19:17 вечера

Всем уже давно известна байка про колпак французских поваров. Но кто не знает, расскажу. На колпаке шеф-повара должно быть 100 складок – по числу блюд из яиц, которые он должен уметь готовить. Все мне эта юбилейная цифра 100 покоя не дает.

И я задался недавно вопросом, а сколько я блюд из яиц знаю? Дело в том, что куриное яйцо – мой любимый продукт, я обожаю их сырые, вареные, жаренные, в запеканках. И это первое блюдо, которое я научился готовить в раннем детстве. У нас дома в деревне курей было больше сотни, рано утром идешь собирать яйца, насобираешь целый тазик, а они все теплые, парочку разобьешь сверху и сырыми выпьешь. Блаженство!

Начал я с глазуньи, потом омлет, и далее пошло – сложные омлеты с многими компонентами, потом в будущем превратились в мои знатные холостяцкие омлеты, в которые шло все, что есть в холодильнике – от колбасы и сыра до овощей и оливок. Иной раз омлеты выходили более многокомпонентной, чем пицца. Взрослым уже любил подавать в постель своим женщинам завтрак с яйцами, причем уже тогда научился готовить яйца-пашот и сражал наповал этим блюдом.

Потом, когда я путешествовал по миру, работая руководителем туристических групп, на завтраках в пятизвездочных отелях я увидел, как готовят континентальный омлет. Многому научился. И вот задал себе вопрос, а я сколько знаю? И как начал перечислять – дошло до сотни. Браво! Сам себе я сказал и решил день посвятить яйцам.