Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

СЫР С ПРЯНОСТЯМИ

Вам потребуется:

сыр жирный — 275 г,

куркума — 3 ч. л.,

соль — 3 ч. л.,

топленое или растительное масло — 1 ст. л.,

лимон — 1 шт.

Способ приготовления.

Нарежьте сыр кусками: приблизительно 10 см в длину и 5 см в ширину и в 2–2,5 см толщиной.

Смешайте на небольшом блюдце куркуму и соль. Обмакивайте куски сыра в смесь с куркумой с обеих сторон. Проследите за тем, чтобы слой пряности был тонким и ровным, так как если он будет слишком толстым, вкус приготовленного блюда значительно ухудшится.

Разогрейте на сковороде масло и положите туда куски сыра: сколько поместится за один раз. Жарьте сыр на медленном огне (примерно 4–5 минут каждую сторону) до тех пор, пока он слегка не потемнеет и не покроется золотисто-коричневой корочкой.

Перед подачей к столу украсьте сыр дольками лимона.

МИНДАЛЬ

Родиной миндаля являются Северная Африка, а также Кавказ (там миндаль до сих пор можно увидеть в диком, неокультуренном виде).

Считается, что само название миндаля связано с именем финикийской богини Амигдалины.

Вообще нужно сказать, что миндаль упоминается в достаточно большом количестве мифов. Так, например, по одному из них, гречанка Феллида, не пережив разлуки со своим возлюбленным Демофонтом, превратилась в засохшее миндальное дерево. Но боги сжалились над ней, и когда возлюбленный обнял сухое дерево, оно вновь зазеленело и зацвело красивыми белыми цветами.

По другому мифу, горький миндаль вырос на том месте, где дочь Мидаса пронзила себя кинжалом, узнав о смерти своего мужа.

Как пряность используются орехи миндаля. Они обладают специфическим запахом из-за того, что в нем в очень малых количествах содержится цианид. Кстати говоря, история знает немало случаев, когда это свойство миндаля использовалось отнюдь не в кулинарных целях. К молотым орехам миндаля нередко подмешивали цианистый калий и таким образом скрывали запах сильнейшего яда в самом безобидном на вид блюде с миндалем (это свойство миндальных орехов часто иллюстрируется многими классическими детективными романами и рассказами).

Однако мы сосредоточим свое внимание на кулинарных свойствах миндаля.

Различают горький, сладкий и хрупкий миндаль.

Горьковатый вкус орехов прекрасно сочетается с шоколадом (конфеты «Миндаль в шоколаде» наверняка ел каждый, кто держит сейчас в руках эту книгу). Кроме того, он превосходен в выпечке. Миндальные печенья и пирожные вполне заслуженно признаются изысканными лакомствами, пожалуй, во всем мире.

В целом, горький миндаль улучшает вкус многих блюд и придает им пряный своеобразный аромат.

Сладкий миндаль несколько уступает по вкусовым качествам горькому, но тем не менее он, как правило, частый ингредиент рыбных блюд (особенно хорошо сочетается он с форелью).

Хрупкий миндаль вкусом напоминает миндаль сладкий, но аромат у него значительно слабее.

Мы предлагаем приготовить одно из любимых многими блюд итальянской кухни. Это…

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

Вам потребуется:

растительное масло (рафинированное, без запаха) — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

рубленый миндаль — 100 г,

сахар — 90 г,

желатин — 3 пластинки,

сливки (обязательно жирные) — 200 г,

апельсиновый ликер (можно заменить его обычным бренди) — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Смажьте растительным маслом противень. Растопите на сковороде сливочное масло. Подмешайте в него сахар и доведите на медленном огне до состояния карамели (сахар должен приобрести золотисто-коричневый цвет). Добавьте рубленый миндаль.

Получившейся миндальной массой покройте смазанный противень, дайте ей остыть и после этого тщательно растолките.

Замочите в холодной воде пластинки желатина и дайте им набухнуть.

Две столовых ложки сливок смешайте с бренди (ликером) и подогрейте. Желатин отожмите и добавьте в сливки.

Остальные сливки взбейте в крутую пену и смешайте их с миндальной крошкой и растворенным желатином (немного миндальной крошки оставьте на украшение блюда).

Крем красиво разложите в четыре бокала и посыпьте оставшейся у вас миндальной крошкой. Охладите и подавайте к столу.

И еще один рецепт блюда с миндальными орехами, которое вы можете подавать к чаю. Это…

СЛОЕНЫЕ ВИТУШКИ С МИНДАЛЕМ

Вам потребуется:

мука высшего сорта — 2 стакана,

сахар — 1 ст. л.,

дрожжи — 8 г,

соль — 1/2 ч. л.,

молоко — 1 стакан,

яйцо — 1 шт.,

сливочное масло — 200–300 г,

миндаль — 1 стакан.

Способ приготовления.

Начните с приготовления безопарного дрожжевого теста. Раскатайте его в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину пласта положите размягченное сливочное масло (половину общего количества), закройте его второй частью пласта, снова положите масло и накройте третьей частью пласта. У вас получится три слоя теста и два слоя масла. После этого посыпьте пласт теста мукой, раскатайте его и, сметя с него муку, сложите вчетверо. Снова раскатайте и снова сложите в четыре части. У вас получится пласт теста с 32 слоями масла.

Теперь раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 1 см, разрежьте его на узкие полоски, которые надо сплести в жгутики, а затем немного растянуть их, придав им форму витушек. Сверху смажьте витушки взбитым яйцом и посыпьте рубленым миндалем.

Выпекайте витушки 10–15 минут при температуре 240–260 5о 0С. Вот и готова превосходная выпечка к чаю, которая наверняка понравится всей семье.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Это ядро напоминающих абрикосы плодов тропического дерева Myristica fragrans (душистого мускатника).

Родина душистого мускатника — восточная часть Молуккских островов. Как культура он известен и в Индонезии, Малайзии, на островах Маврикий и Реюньон, на Мадагаскаре, в Занзибаре, Америке (Вест-Индия).

Благодаря купцам-арабам, с мускатным орехом европейцы познакомились еще в VI веке. А в XII веке уже не было такой европейской страны, которая не использовала бы эту пряность в кулинарии.

Распространению муската способствовало и то, что именно в это время окрепла империя турков-сельджуков, и единственным источником добывания пряностей у европейцев стали крестовые походы. Заметим, что к тому времени европейцы уже знали, что такое перец и корица, так что список восточных пряностей, известных в Европе, пополнился еще одним интереснейшим растением.