Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

В белое вино положите сахар, а также по половине чайной ложки измельченной цедры лимона и апельсина, добавьте корицу. Вино с пряностями на медленном огне доведите до кипения, после чего остудите. Оставшиеся абрикосы и апельсин протрите через сито, добавьте оставшееся количество сахарной пудры, смешайте с вином. Залейте вином охлажденные фрукты и остудите. Десерт подавайте к столу со сливочным мороженым.

КУНЖУТ

Родиной этой пряности, как и многих других, является Индия — настоящее королевство пряных растений. Однако сегодня это растение все активнее распространяется на Дальнем и Среднем Востоке, в Африке, в Центральной Америке, в Китае. Возделывают кунжут в США и Мексике.

Как пряность в кулинарии используют семена кунжута (стебель самого растения достигает полутора метров в высоту). Вкус у кунжута сладковатый, слегка маслянистый, ореховый. Именно поэтому он идеально подходит для выпечки. Им посыпают хлеб и сдобу.

В Турции именно кунжут служит главным компонентом халвы.

В Японии кунжут используется еще шире: семена этого растения являются ингредиентом многих японских мясных блюд — из говядины и из птицы. Добавляют кунжут также в салаты. При этом семена кунжута предварительно обжаривают, а потом кладут в блюда.

Помимо использования семян в чистом виде, кунжут продается еще и в виде пасты, которую добавляют в различные мясные и рыбные блюда.

Предлагаем следующий рецепт блюда с кунжутом.

МЯСО С КУНЖУТОМ

Вам потребуется:

говядина — 1 кг,

калган — 100 г,

мелисса — 5 веточек,

кунжутное семя — 30 г,

соевый соус — 200 г,

зеленый лук, укроп, мята, сахар, соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Нарежьте мясо тонкими ломтиками и обжарьте его на сковородке. Калган растолките, мелиссу мелко порежьте и смешайте с соевым соусом, добавьте немного сахара.

Смесью залейте мясо и тушите до полной готовности. Перед подачей к столу посыпьте мясо обжаренным и очищенным кунжутным семенем и зеленью. Посолите по вкусу. Теперь можете подавать блюдо к столу.

И еще один рецепт.

РЫБА С КУНЖУТОМ ПО-АРАВИЙСКИ

Вам потребуется:

щука (судак) — 1 шт. (средняя),

соль — 3 ч. л.,

оливковое масло — 110 мл,

лук репчатый — 3 шт.,

сладкий перец — 1 стручок,

грецкие орехи — 100 г,

петрушка — 6 веточек,

черный молотый перец — 1/3 ч. л.,

чеснок — 3 зубчика,

кунжутная паста — 100 г,

лимонный сок свежевыжатый — 100 мл,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Выпотрошите рыбу и как снаружи, так и изнутри натрите ее солью. В огнеупорную форму налейте третью часть указанного количества оливкового масла, положите рыбу и снова полейте третьей частью оливкового масла. Оставьте рыбу устояться в течение 15 минут. Тем временем разогрейте духовку до 200 5о 0С.

На оставшемся оливковом масле поджарьте лук до золотистого цвета, добавьте сладкий перец и измельченные грецкие орехи. Все прожаривайте в течение 5 минут. Подмешайте измельченную зелень петрушки, посолите и поперчите. Начините этой смесью рыбу и поставьте в духовку запекаться в течение 40–55 минут, до золотистого цвета.

Чеснок измельчите и смешайте с кунжутной пастой. Добавьте воду, лимонный сок и соль. Залейте рыбу получившейся смесью и слегка разогрейте. Теперь можно подавать блюдо к столу.

КУРКУМА

Это корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa. Свежий корень куркумы можно различать по цвету: от ярко-оранжевого до красно-коричневого, но в сушеном и молотом виде куркума всегда ярко-желтого цвета.

Родиной куркумы являются Индия и Индокитай. Там это пряное растение известно уже более чем 2500 лет. Оттуда оно было завезено в Грецию и Среднюю Азию. Интересно, что в Греции это растение называли желтый имбирь, что еще раз говорит в пользу того, что куркума и имбирь — это родственники.

В Западной Европе с этой пряностью познакомились в XVI–XVII веках.

Интересно, что в Китай, который можно назвать родиной многих пряных растений, куркума пришла на целых четыре столетия позже, чем в Европу. Но, после того как она была ввезена в Китай как культура, именно китайская куркума стала считаться лучшей. К сожалению, достать ее очень сложно: гораздо сложнее, чем любой другой ее сорт.

Сейчас в диком виде куркума произрастает в Юго-Восточной Азии, Индонезии и Индии. Кроме того, как культура куркума возделывается в Южной Азии, Иране, Афганистане, Индокитае, Индии, на островах от Суматры до Филиппин, в Южной Америке, на Антильских островах.

Интересно, что в конце концов куркума стала возделываться и вблизи наших широт — в Сухуми (начиная с 1934 года).

С помощью куркумы окрашиваются блюда из риса. Именно благодаря этой пряности супы, салаты и закуски приобретают характерный острый аромат, который делает их еще аппетитнее.

Куркума легко возгорается и оставляет пятна на одежде, поэтому с нею нужно обходиться осторожнее.

Предлагаем следующие рецепты блюд с этим растением.

ЛИМОННЫЙ РИС

Вам потребуется:

рис — 350 г,

растительное масло — 1 ст. л.,

семена горчицы — 1,5 ч. л.,

корица — 1 палочка,

черный перец молотый — на кончике ножа,

вода — 800 мл,

соль — 2 ч. л.,

куркума — 1/2 ч. л.,

лимонный сок — 125 мл,

сливочное масло — 2 ст. л.,

лимон — 1 шт.,

петрушка — 5–6 веточек.

Способ приготовления.

Рис промойте, замочите на 15 минут, затем откиньте на сито и дайте как следует стечь воде.

Разогрейте в кастрюле растительное масло на среднем огне. Добавьте семена горчицы, корицу, перец, после чего положите и обсушенный рис.

Тщательно помешивая, обжаривайте рис приблизительно 2–3 минуты до тех пор, пока он не станет прозрачным. Залейте рис водой, посолите, добавьте куркуму. Доведите воду до кипения, после чего дайте ей покипеть 1 минуту. Затем убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите рис еще приблизительно 20 минут, до тех пор, пока он не вберет в себя всю воду.

Снимите с кастрюли крышку и выньте корицу. Сбрызните рис лимонным соком и положите сверху кусочки масла. Со снятой крышкой поварите рис еще примерно 2–3 минуты. Это нужно для того, чтобы он приобрел лимонный вкус.

Готовый рис осторожно перемешайте вилкой и в каждую его порцию положите по дольке лимона и по веточке петрушки.