Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

Именно от арабов испанцы и позаимствовали шафран как культурное растение. С тех пор он стал известен не только на Востоке, но и в Европе.

Шафран стоит очень дорого, и это не случайно. Представьте себе: в одном цветке этого крокуса всего лишь три шафрановые жилки. Подсчитано: чтобы получить килограмм этой изысканной пряности, потребуется около 300.000 цветков, причем все жилки выбираются ТОЛЬКО ВРУЧНУЮ!

Однако мы вас утешим: несмотря на то что шафран дорог, вы вполне имеете возможность купить его, так как даже самое малое его количество в приготовленном блюде в состоянии дать тот изысканный и глубокий аромат, который способен так раздразнить ваш аппетит.

Шафран обладает сильным изысканно-тонким ароматом. Вкус у него весьма специфичен: горьковатый, но в то же время напоминает мед.

Продается и дешевый заменитель шафрана, который очень похож по виду на настоящий, но таким тонким ароматом не обладает. Настоящий шафран, конечно, дорого стоит, зато его вкус не идет ни в какое сравнение с дешевым заменителем.

Шафран используется не только для ароматизации, но и для окрашивания блюд. Надо сказать, что зачастую он используется в кулинарии именно из-за своих красящих свойств. Выражены они настолько сильно, что (вы только вдумайтесь!) 0,1 г шафрана достаточно для того, чтобы окрасить в интенсивный желтый цвет целых три литра воды.

Предлагаем рецепты следующих блюд с шафраном.

ЯМБАЛАЙЯ (ПРАЗДНИЧНОЕ БЛЮДО КРЕОЛЬСКОЙ КУХНИ)

Вам потребуется:

курица (1 кг) — 1 шт.,

растительное масло — 200 мл,

солонина — 300 г,

лук репчатый — 2 шт.,

помидоры — 2 шт.,

сладкий перец — 1 шт.,

куриный бульон — 1/2 л,

сухой тимьян — 1/2 ч. л.,

черный перец молотый — на кончике ножа,

соль — 1 щепотка,

рис — 200 г,

шафран — 1/2 ч. л.,

зеленый горошек мороженый — 300 г,

копченая колбаса — 2 ломтика,

мясо омара вареное — 600 г.

Способ приготовления.

Разделите курицу на восемь частей и полейте ее растительным маслом. Солонину нарежьте кубиками (примерно 2 см толщиной) и также положите в масло. Оставьте курицу и солонину устаиваться на полчаса.

Очистите и нарежьте кубиками репчатый лук. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу и нарежьте небольшими кусочками. У стручка сладкого перца срежьте «крышечку», удалите семена и нарежьте кубиками.

Очередь за курицей и солониной: поджарьте их в масле в течение 10 минут, после чего добавьте лук, а через 2–3 минуты — помидоры и перец. Все тушите в течение 30 минут.

Влейте куриный бульон, в который добавлен рис, тимьян, перец, соль, шафран, и потушите под крышкой еще 30 минут.

В заключение в этой же кастрюле разогрейте мясо омара, колбаски и зеленый горошек. Блюдо готово, можете подавать его к столу.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЙОГУРТ

Вам потребуется:

йогурт натуральный — 1,4 л,

сахарная пудра — 75 г,

молотый шафран — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Подвесьте йогурт в марле, сложенной вдвое, над миской и оставьте так на пять часов. Это нужно для того, чтобы жидкость стекла и йогурт загустел. Готовый йогурт должен в два раза уменьшиться в объеме.

Добавьте в густой йогурт сахарную пудру и шафран. Взбейте венчиком. Готовый йогурт разложите в вазочки и поставьте охладиться. Теперь его можно подавать к столу.

Итак, вы познакомились со многими восточными пряностями. Некоторые из них (такие, например, как черный перец), вам уже давно знакомы, другие (вроде куркумы или тамаринда) вы, возможно, еще ни разу не пробовали добавлять в блюда.

Надеемся, что, познакомившись с восточными пряностями, вы захотите научиться использовать их в кулинарии. Поверьте: даже самое обычное, ничем на ваш взгляд не примечательное блюдо благодаря восточным пряностям станет настоящей мечтой истинного гурмана. Никогда не забывайте о том, что щепотка той или иной специи может творить просто чудеса. Изучив все их свойства, вы усовершенствуете свои знания в кулинарии.

АЖГОН

Ажгон — растение, родиной которого принято считать Индию, в этой стране оно и выращивается как овощная культура. Культивируют его в Восточной и Северной Африке, Афганистане, Иране, в государствах Средней Азии. В диком же виде ажгон почти не встречается. В разных местностях его называют по-разному: зира, айован, индийский тмин.

По внешнему виду, запаху и вкусу семян ажгон часто сравнивают с тмином. Но вкус и запах у него сильнее и резче, это различие становится более заметным при тепловой обработке.

В качестве пряности используются и семена, и зелень этого растения.

Эта пряность — излюбленная приправа к различным блюдам в узбекской кухне. Вместе с красным перцем, барбарисом он входит в состав пряностей, известных под названием «Смесь для плова».

В среднеазиатских странах им приправляют салаты, супы, используют в качестве приправы и ароматизатора при приготовлении колбасы из конины и баранины, реже добавляют в мучные изделия.

Вкус у ажгона жгучий, поэтому в блюда класть его нужно в небольшом количестве — на кончике ножа.

ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ

Вам потребуется:

рис — 1 кг,

баранина (или говядина) — 500 г,

масло (или баранье сало) — 250 г,

морковь — 500 г,

репчатый лук — 4–5 головок,

соль,

перец,

зира,

жгучий красный молотый перец,

стручковый жгучий перец,

барбарис.

Способ приготовления.

Баранье сало нарежьте кубиками, вытопите, шкварки удалите, выделившийся жир перетопите. В кипящий жир положите сначала нарезанный кольцами репчатый лук и жарьте его до золотисто-коричневого цвета, затем положите мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривайте вместе с луком до румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положите в котел после обжарки мяса и продолжайте жарить до полуготовности, время от времени помешивая.

Далее влейте в котел воду, чтобы она покрывала содержимое, доведите до кипения на умеренном огне, заправьте специями: слабожгучим красным молотым перцем, зирой, барбарисом, стручковым жгучим перцем. Когда содержимое закипит, посолите и убавьте огонь. Тушите на медленном огне 50–80 минут (чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если жидкость испарится, долейте немного кипятка. Затем засыпьте ровным слоем хорошо промытый рис, прибавьте огонь и сразу же влейте воду, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5–2 см. Доведите жидкость до бурного и равномерного кипения.