Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - Надежда Бондаренко

Пряник по праву можно назвать одним из самых древних лакомств на Земле. Известно, что приправленные мёдом лепёшки готовили уже в 350 году до н. э., свидетельства тому обнаружены в древнеегипетских гробницах. Древние римляне тоже любили подобные сладости, причём мёд клали не только в тесто, но и обильно поливали лепёшки сверху.

Существует версия, что пряники в их современном виде впервые начали печь монахи одного из английских монастырей. В традиционный рецепт медовых лепёшек они добавили имбирь, а также пищевую селитру, заменившую закваску. В результате получились плотные, но в то же время мягкие пряники. В Англии и Шотландии до сих пор пекут имбирные пряники, а упоминания о них можно встретить во многих произведениях английских классиков.

Что касается России, то история страны и пряника неразрывно связаны. Первые упоминания об этой сладкой выпечке относятся к IX в. – времени, когда сформировалась Киевская Русь. Тогда тесто для пряников готовили из ржаной муки, добавляя мёд и ягодный сок. Пряности в тесто начали класть в XII–XIII веках, когда первые путешественники стали возвращаться из Индии и Ближнего Востока. В православной Руси пряники стали неотъемлемой частью религиозных праздников. Они обязательно должны были присутствовать на столе в Рождество, Прощёное воскресенье, на Пасху, в Поминальный день, а также на свадьбу и именины. Пряники стали непременным атрибутом любой русской ярмарки. Они всегда нарядно оформлялись – на них выдавливали изображения райских птиц, цветов, рыб, барынь, крестьян, солдат и т. п., а покрывались они белой или цветной глазурью. Всего же известно несколько видов русских пряников:

Козули и тетёрки – лепные пряники, которые сегодня являются этнографической редкостью. Обычно им придавали форму мифологических языческих персонажей: козы, оленя, утицы, тетёрки, коровки. Лепили фигурки руками, как глиняные игрушки.

Витушки – разновидность лепных пряников, когда из теста делают тонкие жгуты, формируя из них фигурки зверей, геометрические фигуры, орнаменты.

Печатные пряники – самая известная разновидность. Их готовили с помощью специальной формы – пряничной доски. Красота будущего пряника зависела не столько от состава теста, сколько от используемой для выпечки формы. Чаще всего доску изготавливали из липы, а мастеров, занимавшихся этим промыслом, называли знаменщиками.

Вырезные, или силуэтные пряники вырезались ножом или специальной формой из теста, раскатанного в пласт. Первые упоминания о них относятся к 1850 году, но уже к концу XIX века они стали очень популярными благодаря красоте и оригинальности.

В наши дни традиция изготовления пряников продолжается, самыми известными являются тульские, московские, тверские, вологодские и архангельские.

• Размягчённое масло размять, добавить растопленный на водяной бане мёд и яйца. Растереть в однородную массу. Муку соединить с содой, всыпать в яично-масляную смесь, замесить тесто.

• Тесто раскатать в толстый пласт, вырезать круглые заготовки, по желанию в середине сделать отверстия. Выложить пряники на противень. Поместить в разогретую до 320 °C духовку на 2 минуты, затем уменьшить температуру до 260 °C, выпекать ещё 7 минут. Достать из духовки, остудить.

• Приготовить глазурь: сахарную пудру всыпать в сотейник, долить тёплую воду, варить на слабом огне, помешивая, пока масса не загустеет.

• Смазать пряники глазурью, дать ей подсохнуть, подавать к столу.

Традиционное для западной кулинарной традиции изделие из пряничного теста в виде домика. Корни этой традиции уходят во времена Древнего Рима, когда состоятельные жители готовили съедобные «дома» для богов своего домашнего пантеона. Сначала домики из теста выставляли на алтарь, чтобы их посетили боги, а затем съедали за общим семейным столом, что символизировало единение с богами. После того, как язычество кануло в Лету, об интересной традиции забыли на долгие века. Вспомнили о пряничных домиках после того, как братья Гримм представили на суд читателей свою сказку о Гензеле и Гретель. С тех пор в Западной Европе и США пряничные домики пекут перед Рождеством.

Различные части растений, используемые в кулинарии для улучшения вкуса и аромата блюд (см. также Пряная зелень). В пряностях в большом количестве содержатся ароматические и жгуче-вкусовые вещества. Помимо выполнения кулинарных функций, большинство пряностей улучшают пищеварение, усиливая выделение желудочного сока.

История использования пряностей человеком насчитывает не одно тысячелетие. Специалисты полагают, что класть их в блюда стали даже раньше, чем соль, поскольку последняя была доступна не всем, а растения произрастали повсеместно. Первые упоминания о пряностях в том виде, в котором мы их знаем, появляются в летописях, относящихся к 3000 г. до н. э. Использовали их в Китае, Древнем Египте, Индии. Специи всегда высоко ценились, о чём свидетельствуют исторические документы, рассказывающие о том, что на приобретение пряностей тратились баснословные суммы. Это и неудивительно: человек во все времена любил поесть не только сытно, но и вкусно. В каждом конкретном регионе использовались по большей части местные пряности, в то время как экзотические были на вес золота. Популярность специй значительно снизилась во времена Средневековья, но с расцветом эры мореплавания и географических открытий они снова стали востребованными. Иногда путешествие пряностей с какого-нибудь экзотического базара до европейского дома длилось несколько лет. Не удивительно, что столь редкие продукты существенно влияли на экономику и социальную жизнь общества. Вплоть до XVIII–XIX веков специи считались роскошью и были недоступны простому люду. Часто они составляли часть капитала, накопленного семьёй, с их помощью велись взаиморасчёты, а иногда специи становились даже «яблоком раздора», провоцирующим военные столкновения. Цена фунта специи могла равняться нескольким коровам. Есть даже исторический факт, когда жители города Безье специями заплатили штраф за убийство виконта. Пряности подделывали, как деньги, за что власти вынуждены были вводить определённые санкции. Такая популярность пряностей сделала из торговцев специями очень влиятельных людей, часто вершивших судьбы мира. Сегодня пряности стали более доступны. Среди стран-экспортёров пряностей на первом месте стоит Индия, за ней следуют Индонезия, Вьетнам и Бразилия. Каждая из них специализируется на определённом виде ароматических добавок. А первое место среди специй по популярности на протяжении многих веков удерживает перец.