Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - Надежда Бондаренко

В кулинарии птица широко используется для приготовления различных блюд. Особенно вкусной и сочной получается молодая птица, в то время как старую приходится подвергать длительной тепловой обработке. Также следует учитывать, что мясо самок более нежное и сочное, за исключением того периода, когда они высиживают потомство. Из птицы готовят первые блюда, тушат, жарят, запекают, добавляют в жаркое и рагу, коптят.

По своей структуре мясо на разных участках тушки различается, поэтому для приготовления блюд рекомендуют использовать конкретную часть тушки. Более того, не всякая птица подойдёт для выбранного способа кулинарной обработки. Так, например, мясо молодой курицы годится для жарки, а старой – для отваривания и приготовления котлет. Для бульона лучше брать взрослую нежирную курицу. Также мясо птицы используют для заливного и паштетов. Индейку обычно запекают, а также добавляют в супы и холодные блюда. Гусей и уток запекают и жарят, что обусловлено высоким содержанием в них жира, что делает их непригодными для варки бульонов.

• Тушку птицы вымыть, обсушить. Натереть солью и перцем внутри и снаружи. Апельсины вымыть, часть нарезать кружочками, а часть четвертинками. В тушке сделать несколько разрезов под кожей, вставить кружочки апельсинов. Четвертинками наполнить тушку изнутри и зашить кулинарной нитью.

• Обмазать курицу растительным маслом и выложить на смазанный маслом противень.

• Поместить в разогретую до 220 °C духовку на 15 минут, чтобы образовалась румяная корочка. Затем убавить температуру до 150 °C, запекать ещё 45 минут. Снова снизить температуру до 100 °C и готовить 30 минут. Подавать с овощным гарниром.

• Фасоль промыть, замочить на ночь. Слить воду, залить свежую, добавить лавровый лист, посолить. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до среднего, накрыть крышкой и варить 1 час 20 минут, пока фасоль не станет мягкой. Воду слить, лавровый лист удалить.

• Лук и морковь очистить, чеснок очистить, измельчить. Лук нарезать кубиками, морковь – полукольцами. Обжарить лук и морковь на сковороде в растительном масле до мягкости.

• Филе птицы вымыть, обсушить. Нарезать кубиками. Добавить к луку и моркови, туда же положить чеснок и сливочное масло, перемешать. Увеличить огонь до сильного, обжаривать овощи с мясом 5 минут.

• Форму для запекания смазать маслом, переложить в неё фасоль с мясом с овощами, добавить паприку, горчицу, соевый соус, томатный сок, перемешать. Накрыть крышкой, запекать в разогретой до 200 °C духовке 40–50 минут. Разложить по тарелкам, украсить зеленью, подавать к столу.

Популярное кондитерское изделие, которое можно встретить в виде конфет, пирожных или торта. Оно представляет собой суфле из яиц, залитое шоколадной глазурью. Авторами торта «Птичье молоко» стала группа московских кондитеров, работавших в ресторане «Прага». На этот десерт впервые во времена СССР был получен патент в 1982 году. Торт очень быстро стал популярным, а сегодня он уже считается классикой современной русской кухни.

Конфеты с нежным суфле появились гораздо раньше, в Польше. Их начала выпускать одна из варшавских кондитерских фабрик в 1936 году. Делали подобные конфеты и в других странах соцлагеря, где их и попробовал тогдашний министр пищевой промышленности СССР. По заданию руководства советские специалисты разработали рецепт конфет, а затем их стали производить сразу на нескольких фабриках.

Традиционно в суфле для «Птичьего молока» добавляют ваниль, лимонный экстракт или какао-порошок.

• Масло размягчить, добавить яйцо, сахар, ванильный сахар, взбить в однородную массу. Постепенно, взбивая, всыпать муку. Форму для выпечки смазать сливочным маслом, выложить тесто, разровнять.

• Выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 10–15 минут. Готовность проверить зубочисткой. (Из данного объёма теста можно приготовить два коржа, тогда их нужно выпекать по очереди).

• Приготовить суфле. Агар-агар замочить в воде на 2 часа. Затем поместить на огонь, помешивая, нагреть до 80 °C. Всыпать сахар, сварить сироп.

• Масло размягчить, добавить ванильный сахар и сгущённое молоко, взбить в однородную массу.