Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - Надежда Бондаренко

Сегодня просо выращивают практически во всех странах, а в жарких и засушливых регионах это основное растение в рационе не только человека, но и домашнего скота.

В просе содержится больше белка, чем в рисе, а по количеству растительных жиров просо уступает только овсу. Просо богато витамином В6, а также А, РР и D. В нём много полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют кроветворению и очищению стенок сосудов. Особые вещества – простагландины – защищают сердечно-сосудистую систему от холестерина, что способствует регулированию кровяного давления. Также просо богато магнием, калием и марганцем. Кашу из проса (пшённую) рекомендуют включать в рацион жителям больших городов и районов с неблагополучной экологией, так как элементы, содержащиеся в пшене, способны связывать ионы тяжёлых металлов и выводить из организма вредные вещества.

Из зерна проса получают крупу (пшено) и муку.

Из проса и просяной муки готовят различные блюда: супы, каши, запеканки, выпечку. Часто просо используют как часть составной начинки в пирогах. Просяная мука известна многим народам, из неё делают хлеб и лепёшки, в Румынии и Запорожье из неё издавна готовят мамалыгу. На русском Севере из просяной муки изготавливают квас и пиво.

См. также Пшено.

• Пшено промыть под проточной горячей водой, залить промытую крупу горячим молоком, посолить по вкусу и варить на слабом огне 20 минут. Кашу периодически подмешивать и по необходимости добавлять кипящую воду. Снять кашу с огня, перемешать и оставить до полного охлаждения.

• Яйца взбить с сахаром, постепенно добавить творог и тщательно перемешать.

• Смешать творожно-яичную массу с остывшей кашей, тесто очень тщательно вымесить.

• Глубокую форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить в неё тесто и разровнять мокрой ложкой. Накрыть форму фольгой и запекать в духовке при 180 °C около 50 минут.

• Фольгу удалить и готовить запеканку ещё 5–7 минут, до золотистой корочки.

Кисломолочный продукт. Готовится простокваша из пастеризованного молока, которое кипятят, потом охлаждают до 35–40 °C и смешивают с различными штаммами бактерий. Вкус и вид простокваши как раз и зависят от выбранных бактерий. Так, для приготовления обычной простокваши добавляют стрептококк. Для национальных разновидностей простокваши используют специальные смеси штаммов, как правило, они носят название конечного продукта – для мацони, айрана и т. п.

Ряженка и варенец – разновидности простокваши, их получают из смеси молока и сливок, подвергшейся термической обработке, и из стерилизованного молока соответственно. Ещё один вид простокваши – катык, национальный тюркский продукт, который готовят из молока и особого вида стрептококков. Простокваша практически не известна на рынке европейских стран (за исключением балканских стран и Польши) и США.

В простокваше более 20 жирных кислот. Также в ней содержатся витамины группы В, А, РР, К, D и С. Из всех кисломолочных продуктов только простокваша рекомендована для питания людей, страдающих от гастритов с повышенной кислотностью. Употребление простокваши стимулирует перистальтику кишечника, улучшает функционирование поджелудочной железы.

Чаще всего простоквашу пьют в свежем виде, добавляя различные ягодные и фруктовые соки. Также её используют для приготовления выпечки, блинов, холодных супов и соусов.

Достаточно просто приготовить простоквашу в домашних условиях. Однако не следует думать, что если просто оставить молоко при комнатной температуре, то через некоторое время получится простокваша. Она делается из кипячёного молока и только с добавлением специальных заквасок. Если у вас есть мультиварка с функцией «йогурт», то лучше всего готовить простоквашу в ней. Если такого прибора нет, то простоквашу нагревают на водяной бане и проваривают, часто помешивая, до получения нужной консистенции.

• Молоко довести до кипения и охладить до 35–40 °C. Добавить в остывшее молоко сметану и тщательно перемешать венчиком.

• Поставить ёмкость с молоком на водяную баню и прогревать, часто помешивая, 45 минут – 1 час.

• Ёмкость с простоквашей оставить при комнатной температуре до полного остывания, затем поместить в холодильник на 1–2 часа.

• Простоквашу смешать с растопленным сливочным маслом и сахаром, добавить яйцо и соду, тщательно перемешать.

• Постепенно добавляя муку, замесить не липкое тесто. Оставить при комнатной температуре на 20 минут.

• Тесто разделить на 2 равные части, раскатать обе по размеру формы для выпечки. Из части теста выполнить украшения.

• Форму для выпечки смазать сливочным маслом и присыпать мукой, поместить в неё пласт теста, сформировав бортики. Влить в тесто варенье, распределить его по всей поверхности. Сверху на варенье равномерно просеять крахмал.

• Накрыть пирог вторым пластом теста, разместить украшения. Смазать всю поверхность пирога растительным маслом.

• Выпекать пирог в духовке при 190 °C в течение 40–45 минут до золотистого цвета. Достать пирог из духовки и полностью охладить в форме.