Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - Надежда Бондаренко

Чаще всего таким способом сохраняют рыбу и морепродукты. В качестве консервантов в пресервах выступают антисептики или органические кислоты: уксусная, лимонная, яблочная. Для придания пикантного вкуса в пресервы добавляют горчицу, винный уксус. Также часто в пресервах используют овощи, фрукты и ягоды.

В домашних условиях пресервы не производят.

Оценить качество промышленного продукта можно по цвету и консистенции заливки, а также по виду кусочков основного сырья. При выборе следует учесть, что недопустимы любые степени мутности маринадов и заливок, а кусочки основного продукта должны иметь свежий вид и целостность. Срок годности пресервов меньше, чем у консервов, – до 4 месяцев.

Приспособление для измельчения чеснока. Работает пресс по принципу рычага: когда рукоятки соединяются, плита пресса давит на чашу, в которой находится зубчик чеснока. В результате в «тисках» остается тонкая кожица, а чесночная кашица выдавливается через отверстия на дне чаши. Изготавливают прессы для чеснока, как правило, из металла, однако существуют и пластиковые модели.

Немецкий крендель. Существует легенда, что претцель придумал немецкий пекарь, которому король приказал испечь булку, через которую можно будет три раза увидеть солнце. Было это в начале XIV века. Пекарь с задачей справился и получил за это от короля особые преференции. С тех пор этот крендель – символ германских пекарей, его часто используют на вывесках, этикетках и эмблемах.

Тесто для приготовления претцелей готовят из пшеничной муки, в него добавляют соль, воду, дрожжи и солод. А для придания типичного коричневого цвета крендели на несколько секунд опускают в раствор щёлочи.

Классический претцель – это крендель с солью, но также их готовят с сахаром, глазурью и шоколадной помадкой.

С этим кренделем связано много традиций, одна из них берёт начало в Люксембурге. Здесь в четвёртое воскресенье Великого поста празднуют Бретцельзонндег (дословно «Бретцельское воскресенье»). На празднике мальчики дарят девочкам сладкие претцели, и, если чувства взаимны, то на Пасхальное воскресенье мальчик получит шоколадное яйцо.

• В тёплом молоке растворить дрожжи и сахар. Муку соединить с солью, просеять. Понемногу всыпая мучную смесь в молоко, замесить тесто. Оставить тесто в тёплом месте на 1,5 часа.

• Тесто обмять и разделить на 12 равных частей. Каждую часть скатать в длинную колбаску. Сложить колбаски в виде кренделей.

• В большой кастрюле довести воду до кипения и добавить соду. Оставить содовый раствор на слабом огне.

• Противень смазать сливочным маслом и присыпать мукой.

• Поддевая каждый претцель шумовкой, опускать его на 40 секунд в кипящий содовый раствор, затем дать стечь воде и выкладывать претцели на противень.

• Претцели присыпать морской солью и выпечь в духовке при 200 °C в течение 15–20 минут.

• Достать претцели из духовки, переложить на решётку и полностью охладить.

см. Столовые приборы.

Способ приготовления различных обжаренных блюд, при котором начинка не закладывается внутрь продукта, а выкладывается ровным слоем на одну из сторон, а потом прижаривается.

Чаще всего таким образом готовят блины, но есть ряд рецептов и для изготовления оладий и лепёшек с припёком.

При приготовлении блюд с припёком теста использовать нужно немного меньше, чем при классическом способе, иначе изделие получится слишком толстым, отчего проиграет во вкусе и при переворачивании потеряет красивый вид.

Для припёка можно использовать любые продукты: грибы, овощи, фрукты, варёные яйца, зелёный лук, отварное мясо или рыбу. Блины с припёком подают тёплыми, с растопленным сливочным маслом или сметаной.

• Приготовить тесто для блинов. Яйца слегка взбить с сахаром и солью, влить молоко и масло, тщательно перемешать. Постепенно добавляя муку, приготовить жидкое тесто. Оставить тесто в тепле на 30 минут.

• Шампиньоны очистить, отварить в слегка подсоленной воде. Откинуть грибы в дуршлаг и дать воде полностью стечь. Нарезать шампиньоны на тонкие пластинки.

• Сковороду с толстым дном хорошо разогреть и смазать небольшим куском сала.

• Вылить на дно сковороды немного теста, обжаривать на сильном огне 2–3 минуты. Сверху на блин разложить кусочки грибов и присыпать зелёным луком. Блин аккуратно перевернуть и обжаривать ещё 1–2 минуты.

• Снять блин со сковороды, переложить на подогретую плоскую тарелку.

• Приготовить таким образом все блины. Укладывать блины стопкой.

• Подать на стол тёплыми, отдельно подать растопленное сливочное масло.

Вкусовые добавки к пище. Наряду с пряностями и специями, приправы придают блюдам особый неповторимый вкус. За счёт использования приправ не только улучшается вкус основного продукта, также это позволяет приготовить блюда с длительным сроком хранения.