Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва) - Надежда Бондаренко

(блюдо испанской кухни)

• Картофель замочить в тёплой воде на 15 минут, затем тщательно промыть при помощи мягкой щётки. Выложить картофель в кастрюлю, залить водой так, чтобы она лишь покрывала клубни, всыпать соль.

• Отваривать картофель до готовности в течение 30 минут, затем воду слить, картофель обсушить. Перчики чили очистить от семян, мелко нарезать. Головку чеснока разобрать на зубчики, очистить, измельчить. Истолочь в ступке перец чили, чеснок, кумин и паприку. Помешивая, добавить в ступку уксус и масло до образования жидкого соуса.

• Подавать картофель в мундире к столу горячим. Соус подать отдельно.

Ряд алкогольных напитков, производимых из малины одноимённого сорта.

Малина сорта Фрамбуаз известна в Европе со времён Средневековья, кусты этого сорта обладают особенными качествами – выживают в тяжёлых условиях, хорошо плодоносят независимо от погоды, а ягоды этого сорта, как правило, очень крупные и ароматные. Благодаря целебным свойствам, из малины этого сорта стали делать всевозможные настойки с добавлением виноградного вина или какого-либо другого алкоголя. В зависимости от рецепта, крепости и технологии производства в разных областях Европы стали появляться различные малиновые алкогольные напитки. Имеются сведения, датированные XVI веком, что врачи рекомендовали пациентам принимать для лечения настойку на малине Фрамбуаз.

В XVIII веке напитки фрамбуаз производили практически во всех европейских странах. Сегодня малиновый алкоголь изготавливают только во Франции. Здесь существует водка фрамбуаз, бренди фрамбуаз, ряд вин и ликёр фрамбуаз. С последним часто приготавливают коктейли фрамбуаз, просто смешивая его с шампанскими или игристыми винами.

В Бельгии также производят особый вид пива фрамбуаз, после уваривания и охлаждения солода его смешивают с малиновым соком. Однако для производства такого напитка практически не используется малина сорта Фрамбуаз.

Известный во всём мире итальянский ореховый ликёр. Впервые напиток был изготовлен более 300 лет назад на севере Италии. Жившие в этих горах бенедиктинцы стали использовать местные лесные орехи и травы для создания нового эликсира. Позже его назвали именем создателя – монаха-отшельника, искавшего в этих горах рецепт знахарского зелья.

Современная бутылка франжелико – напоминание о тех временах. Подпоясанная пеньковой веревкой, она повторяет силуэт средневекового монаха, скрывавшего лицо под длинным капюшоном балахона.

Крепость ликёра 28°. Итальянцы пьют его с кофе, со льдом или в составе оригинальных коктейлей. В других странах он активно используется как для десертных блюд, так и для приготовления мяса. За пределами Италии его часто называю «ликёром домохозяек».

Ореховая масса или ореховый крем с миндалём. Франжипан используют для начинки кондитерских изделий, по сути, это смесь молотого миндаля с заварным кремом.

Термин «франжипан» впервые встречается во французской поваренной книге в 1674 году, так назывался пирог с заварным кремом, приправленный толчёным миндалём или фисташками.

В середине XVIII века, также во Франции, появился особый крем с молоком и орехами, которым начиняли выпечку или выбирали в качестве соуса птице.

Сегодня франжипан используют как начинку в тартах, булочках, корзиночках, иногда и как самостоятельную выпечку, он популярен во многих кухнях, например, в австралийской. На праздник Богоявления французы готовят «Пирог волхвов» – из слоёного теста с начинкой из франжипана. В выпечку кладут монетку или боб, и тот из детей, кому попался «клад», становится «королём» на весь следующий год.

Пирог с начинкой из франжипана

• Приготовить начинку. Растереть размягчённое сливочное масло с сахаром, добавить растолчённые миндальные орехи, 2 яйца и 1 белок. При помощи венчика активно взбить крем до однородной массы.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, при помощи тарелки диаметром 30–32 см вырезать 2 круга.

• Один круг выложить на смазанный сливочным маслом противень. Сверху выложить начинку. Смазать края теста водой и накрыть начинку вторым кругом теста, плотно защипать края.

• Оставшийся желток взбить вилкой, смазать им пирог со всех сторон.

• Выпекать пирог в духовке при 220 °C 40 минут.

• Подать пирог на стол тёплым.

Португальский бутерброд. Это самый знаменитый рефрен классического французского сэндвича крок-месье. Португальская версия больше, сытнее и намного калорийнее. Придумал блюдо в 60-х годах прошлого века португалец Даниэл да Силва. Он некоторое время прожил во Франции, очень полюбил вкус небольших сэндвичей и крайне негодовал по поводу их маленького размера. Приехав на родину, он попытался повторить рецепт, много экспериментировал и в итоге получил блюдо, ставшее символом города Порту и своеобразным ритуалом для его жителей. Франсезинью подают с картошкой фри и бокалом пива.