Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва) - Надежда Бондаренко

Португальский бутерброд готовят в особом соусе, о котором до сих пор ведутся споры, так как Да Силва не оставил его точного рецепта. Сегодня каждый повар готовит тот соус, который ему нравится. Одно неизменно – в соус всегда входят пиво и помидоры.

В Португалии можно купить готовый соус для франсезиньи, но признаком высшего кулинарного мастерства считается собственный, оригинальный его рецепт.

• Смазать маслом глубокую форму для запекания. Выложить на неё 4 ломтика хлеба.

• Поверх хлеба положить отбивные, накрыть сверху хлебом, затем выложить по 1 ломтику ветчины, снова накрыть хлебом, вновь положить по 1 ломтику ветчины, накрыть сэндвичи оставшимся хлебом.

• На оставшемся растительном масле поджарить яичницу из 4 яиц. На каждый бутерброд выложить по 1 яйцу. Накрыть каждый 2 ломтиками сыра так, чтобы покрыть и его бока.

• Приготовить соус. Влить томатный соус в глубокий сотейник и подогреть на слабом огне, снять с плиты и смешать с тёплым пивом и портвейном, вымешивать до однородности. Приправы и специи истолочь в ступке до однородной массы. Соус вновь поставить на огонь, добавить пряную смесь и прогреть. Перемешивая венчиком, охладить соус и залить им сэндвичи.

• Запекать франсезинью в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут, подать на стол горячей.

см. Винегрет.

Французы происходят от галльских племён, а традиционная кухня галлов в основном была представлена жаренным на вертеле мясом и немногими вариантами приготовления овощей. В то время, когда галлы попали под протекторат римлян, разница между их кухнями и способами приготовления была столь существенной, что стала основанием даже для военных сражений.

Французская кухня – единственная в мире, которая практически не переняла кулинарные привычки соседей. Всё её развитие происходило изнутри, и в основном шло от королевского двора. Екатерина Медичи, Бурбоны, Франциск I – величайшие особы, многие из которых не были французами по рождению, сформировали то, что дало начало современной «высокой» кухне Франции.

Только во французской кухне есть чёткое разделение двух несовместимых слоёв – аристократическая кухня и кухня простолюдинов. Разделение, начавшееся ещё в XV веке, сегодня заметно как никогда. Французские изысканность, роскошь, многовкусие – то, что сформировало и продолжает формировать кухни многих стран. Стараясь угодить знати, французские повара придумывали новые способы обработки продуктов, новые блюда, новые сочетания вкусов. При этом общее понятие французской кухни – это то, что практически никто за пределами Франции объяснить не может. Многочисленные рестораны французской кухни по всему миру предлагают разные блюда, их сочетания и вкусы, но при этом меню в них может существенно отличаться.

В XVIII веке Франция стала занимать одну из ведущих ролей в Европе, вследствие чего французская кухня распространилась среди всей европейской аристократии. Французские кулинары высоко ценились при дворах других стран, так как умели почти до неузнаваемости изменить вкус продукта сочетаниями различных ингредиентов и создать роскошную сервировку стола. Всему миру известны имена выдающихся французских кулинаров: Саварена, Дюглере, Эскофье, Карена. Свой опыт великие мастера передавали в книгах. Карен составил книгу «Искусство французской кухни», а Эскофье издал кулинарную книгу, содержащую более 1000 рецептов, где описал многочисленные тонкости приготовления пищи.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, поэтому её лексикон органично вошёл в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов – ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле и пр. – происходят именно из французского языка. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждый повар может привнести что-то своё и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.

Сами французы делят свою кухню на cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeose – общераспространённая французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная, «высокая» кухня. Самый известный пример первой – кухня Прованса. Вторая известна хорошо знакомыми нам блюдами – бульоном, соусом винегрет, майонезом и пр. Третья, как правило, представляет собой ресторанную кухню. Именно блюда третьей категории создали миф о сложности и экстравагантности французских блюд.

Как и каждая кухня, французская имеет несколько характерных особенностей, среди которых можно выделить основные:

• Активное использование виноградного вина, коньяка и ликёров в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному выпариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придаёт пище неповторимый привкус. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остаётся не более половины начального объёма вина.

• Большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: «Если в Англии имеются 3 рецепта соусов и 360 религий, то во Франции – 3 религии и 360 рецептов соусов». На самом же деле подсчитано, что во французской кухне более 3000 соусов.

• Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров. В стране производятся десятки самых разных сортов сыра из козьего, коровьего и овечьего молока.

• Французы почти не употребляют в пищу крупы.

• Для французской кухни характерно использование нежирных сортов мяса: баранины, телятины, курицы и дичи, а также разнообразной рыбы и морепродуктов. Помимо традиционных термических способов обработки французы часто готовят мясо или рыбу на углях или открытом огне.