Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва) - Надежда Бондаренко

• Шоколад растопить на водяной бане, добавить сливочное масло, вымешивать, не снимая с огня, до однородности. Затем снять с огня и немного охладить.

• Яйца взбить с сахаром миксером на большой скорости, до увеличения массы вдвое.

• В шоколадную массу добавить взбитые яйца, осторожно перемешать венчиком. Затем добавить коньяк, просеянную муку и 2 ч. ложки какао-порошка. Вымешать венчиком до однородности. Консистенция теста должна быть как для выпечки оладий.

• Формы для выпечки кексов обильно смазать сливочным маслом, присыпать оставшимся какао-порошком. Влить в формочки тесто, не доходя до края примерно 5 мм.

• Выпекать фонданы в духовке при 180 °C в течение 6 минут. Достать формы из духовки, немного охладить, затем перевернуть каждую на отдельную тарелку и осторожно извлечь фондан.

• Подать на стол сразу.

(от фр. fondue – растопленный, расплавленный, тянущийся)

Национальное швейцарское блюдо. Фондю также популярно в граничащих со Швейцарией областях Франции, Германии и Италии (в Италии оно известно под названием «фондута»).

Для приготовления фондю в специальной подогреваемой чаше – какелоне – растапливают сыр с добавлением вина и специй. Во время трапезы в полученную массу обмакивают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, овощей, мяса, рыбы и пр.

Фондю невероятно популярно во всём мире. Растапливать можно не только сыр, часто фондю готовят из шоколада или карамели. В Китае существует блюдо, по принципу похожее на фондю, – хо го, или «китайский самовар» – в кипящий бульон опускают маленькие кусочки мяса, затем макают в соус и сразу едят. Аналогичное блюдо есть и в японской кухне – сукияки из мраморной говядины, грибов и овощей (см. Сукияки).

• Шоколад разломать на небольшие кусочки, сложить в сотейник. В отдельной посуде довести до кипения сливки с сахарной пудрой и горячими влить тонкой струей в сотейник с шоколадом.

• Добавить нарезанное на маленькие кусочки сливочное масло. Перемешать до получения глянцевой массы.

• Перелить кипящую шоколадную смесь в ёмкость для фондю, поджечь спиртовую горелку и поставить на стол.

• В отдельной посуде подать промытые ягоды.

• Луковицу разрезать на две части, хорошо натереть ими кастрюльку для фондю изнутри.

• Копчёный и острый сыр натереть на тёрке. В кастрюльку влить пиво, довести до кипения. Добавить измельчённый сыр, перемешать до его полного растворения.

• Муку развести небольшим количеством молока или сливок, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Долить остальное молоко или сливки и, не переставая помешивать, влить в кастрюльку с пивом и сыром. Добавить в сырный соус горчицу и, постоянно помешивая, довести сырную массу до состояния однородного крема. Держать кастрюльку с соусом над горелкой со слабым огнём, периодически помешивая.

• Сосиски и сардельки нарезать небольшими кусочками, хлеб нарезать крупными кубиками (по желанию можно немного подсушить его в духовке). Кусочки сосисок, сарделек и кубики хлеба накалывать на длинные вилочки и обмакивать в сырный соус.

• К фондю рекомендуется подать ассорти из мелких маринованных овощей: жемчужного лука, мини-початков кукурузы, корнишонов и т. п.

Итальянский полутвёрдый сыр. История этого сыра началась в XII веке, когда жители Альп решили приготовить особым образом сыр из коровьего молока. Своё название сыр получил только в XVII веке. По одной версии, название происходит от итальянского fontina – «плавление». По другой версии, когда исследователи нашли первые письменные упоминания о сыре фонтина в монастырских бумагах Гран-Сан-Бернардо, там была описана семья по фамилии de Funtina, которая готовила особый сыр. Позже из-за неправильной транскрипции название трансформировалась в de Fontina.

Сыр фонтина с 1996 года имеет статус продукта с защищённым происхождением, о чём свидетельствует круглая печать на каждой головке сыра. На печати изображён стилизованный символ Альп – швейцарская гора Маттерхорн. Если печати нет, значит, сыр не настоящий.

Сыр фонтина готовят из цельного молока коров Вальдостанской породы. Молоко должно быть доставлено на производство не позднее 2 часов после дойки. Сырьё нагревается до 36 °C, затем заквашивается сычужными ферментами. После формируют головки и оставляют созревать до полугода. В результате получается светло-жёлтый сыр эластичной консистенции с мелкими дырочками. Корка плотная, от светлого до тёмно-каштанового цвета, по ней определяют, как долго сыр созревал.

Как правило, сыр фонтина подают в качестве закуски или десерта с красным вином. Более выдержанный сыр хорошо плавится и используется в национальных блюдах региона Валь Д’Аоста и Пьемонта. Также именно из-за хорошего плавления фонтину используют для приготовления фондю, соусов и в качестве приправы к супам.