Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Через несколько минут там же появился Анджело, который предложил мне свою помощь. Я думаю, что он волновался, как бы я чего не натворил. Пока мы ждали, когда закипит вода для пасты, я попросил его попробовать сморчки. «Отличные! – сказал он. – Только масла надо немного добавить». Я протянул ему брикет сливочного масла, и он бросил его в кастрюлю. Целиком. (Вот как работают профессионалы!)

Мы разложили пасту по тарелкам, и я наконец пригласил всех к столу – ужинать. Мы зажгли свечи, наполнили бокалы вином… Аромат тимьяна и сморчков заполнил комнату… Я поднял бокал для тоста. Планируя встречу, я собирался в последний день записать на бумаге какие-то соображения о значении этого ужина и о вкладе в него каждого из присутствующих, но день проскочил так быстро, что я не успел этого сделать. Пришлось поступить просто: я обошел стол и рассказал о вкладе каждого из присутствующих в мое образование как добытчика еды и в саму эту еду. Я признался, что, хотя большую часть ужина приготовил сам, эта трапеза является в самом глубоком смысле продуктом нашего сотрудничества. Я говорил о невиданной щедрости Сью, которая поделилась со мной информацией о трех секретных местах, в которых обитают лисички (одно из них находилось на западе округа Марин прямо перед жилым домом, владелец которого ничего об этом не подозревал). Я рассказал, как всю вторую половину дня мы искали грибы под проливным дождем – и ничего не нашли. Я восхитился выдержкой Энтони, который дал возможность постороннему человеку, к тому же зеленому новичку, сопровождать его при сборе сморчков в горах Сьерра. Я поведал о нашем с Ричардом походе в Соному, о первом неудачном выходе, о том, как он учил меня, что охотнику важно всегда быть готовым к выстрелу и уметь держать себя в руках. Наконец, я рассказал о том, как много узнал от Анджело о грибах, о свиньях, о природе, об искусстве правильно готовить и хорошо есть и о многом-многом другом. Тут мне показалось, что я впадаю в сентиментальность, так что я снова поднял свой бокал и призвал всех начать ужин.

На самом деле я хотел сказать нечто большее, хотел выразить благодарность за ужин, который мы собирались съесть, более широкому кругу, но побоялся, что слова, обращенные к свиньям, грибам, лесу и саду, прозвучат банально и, что еще хуже, отобьют аппетит у некоторых гостей. Конечно, я собирался произнести слова благодарности. Но разговор за столом под тихий перезвон столовых приборов уже пошел своим путем: от охотничьих рассказов он перекинулся к богатым грибным местам, от них – к приключениям собирателей морских ушек… Я понял, что в данном конкретном случае слова благодарности больше не нужны. Почему? Потому что сама трапеза стала для меня (подозреваю, что и для других) способом выразить свою благодарность без всяких слов.

Как и следовало ожидать, в этой компании и в этот вечер разговор за столом шел в основном о еде. Но это не был обычный околокулинарный треп, который сегодня часто можно услышать где угодно. Здесь меньше говорили о рецептах и ресторанах, разговор больше вращался вокруг конкретных растений, животных и грибов, а также мест их обитания. Рассказы небольшой группы охотников и собирателей уводили слушателей далеко от стола, а звучавшие слова (и вкусы кушаний) напоминали им о дубовых рощах Сономы, о соснах, сгоревших на холмах Сьерра-Невады, о вонючих соляных полях в заливе Сан-Франциско, о скользких валунах на побережье Тихого океана и о заднем дворе дома в Беркли. Истории, как и породившие их продукты питания, связывали между собой все эти места и существ, которые жили и умирали в этих местах, а теперь собрались вместе на этом столе, на этих тарелках. Мне стало казаться, что я присутствую на некоей церемонии, что наш ужин превратился в подобие трапезы в День благодарения или в светский варианта седера, традиционного ужина в память об Исходе евреев из Египта. И причина этого в том, что каждый кусочек на каждой тарелке был мистическим образом связан с каким-то рассказом о природе, об обществе или даже о чем-то священном, ибо мы часто говорили о тайнах. Такая еда со многими смыслами питала не только наши тела, но и наши души, а нити повествований, связывавших нас в группу, вплетались в более широкую ткань нашего мира…

Ну да хватит об этом – в конце концов, это был просто ужин, просто еда. Не хочу сказать, что очень вкусная еда… Впрочем, я не сомневаюсь в том, что большую часть вкуса нашей еде придавали слова, воспоминания и рассказы, которые ее окружали. Уверен, что если бы за столом оказался гость, который не говорил по-английски, то ему эти блюда показались бы гораздо менее приятными. Мясо дикой свиньи оказалось очень вкусным в обоих вариантах – по крайней мере, ту ореховую сладость, которую я обнаружил в этом мясе, я никогда не встречал в покупной свинине. Впрочем, я заметил, что, когда блюдо со свининой обходило стол, нежные кусочки тушеной свиной ножки исчезали с него быстрее, чем розовые ломтики жареной свинины. Подлива для свиной ноги, сделанная мной из жидкости, в которой она тушилась, имела на удивление богатый землистый вкус, навевавший яркие воспоминания о лесе. О лесе напоминали и сморчки со сливочным маслом (хотя, наверное, правильнее было бы сказать «сливочное масло со сморчками»), которые имели глубокий, дымчатый, почти мясной вкус. Я, правда, выступил с самокритичными замечаниями о том, что сморчки можно было бы очистить от земли и более тщательно и что пирог с вишней подгорел. Но вишни просто взрывались на языке маленькими всплесками летнего вкуса, а пирог никто отчищать от корочки не пытался.

Анджело осыпал самыми восторженными похвалами мой хлеб. Я согласился лишь с тем, что у хлеба получилась идеальная корочка и воздушная мякоть, а что касается очень характерного (и совсем не кислого) вкуса, то им, как мне казалось, хлеб был обязан местным природным дрожжам. Тут мне пришла в голову еще одна мысль: приготовление сегодняшнего ужина было бы немыслимо без знакомства с сидящими здесь людьми, ландшафтами и видами. Именно благодаря им я узнал о природе и культуре Северной Калифорнии столько, сколько не знал до и вряд ли узнаю после этого приключения. Что и говорить, еда – это не самый плохой метод знакомства с тем или иным местом.

В ходе званого ужина рано или поздно наступает момент, когда хозяин понимает, что все в порядке. Корабль с ужинающей компанией минует мели неловкостей и скалы, на которых мог погибнуть вкус главного блюда, и теперь капитан может позволить себе бездумно дрейфовать вместе с теплым течением вечера, расслабиться и наконец начать наслаждаться жизнью. Для меня такой момент настал примерно в то время, когда блюдо с мясом дикой свиньи повторно обходило стол – и многие гости с нетерпением ждали его прихода. Теперь мне в равной мере нравилось и то, что я приготовил, и то, что я говорил. Именно тогда я понял, что вот это и есть идеальная еда – по крайней мере для меня. Но почему она показалась мне идеальной? Это я осознал чуть позже.

Была ли она идеальной потому, что я все приготовил сам? Не только. Да, я провел на кухне весь день (а также большую часть недели), сделал практически все с нуля и заплатил за все про все не более десяти центов. Но мне понадобилось очень много рук, чтобы довести эту еду до стола. И я считаю очень важным и ценным то, что обладатели почти всех этих рук сидели сейчас за столом вместе со мной. Важно для меня и то, что историю появления каждого блюда на этом столе можно было рассказать от первого лица.